- Préparer la meringue: fouetter les blancs à petite vitesse , puis dès que la mousse se forme, verser le sucre en poudre. Fouetter 10 minutes jusqu'à formation de petits pics. Ajouter alors le sucre glace, en mélangeant délicatement à la spatule, et enfin la noix de coco. Sur plaque recouverte de papier sulfurisé , dresser des petits dômes de Ø2cm , et enfourner pour 2 heures à 100°.
- Pendant ce temps, préparer le biscuit: Allumer le four à 175°. Tamiser la farine. Réserver. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il se forme un ruban ,ajouter la vanille. Verser la moitié de la farine, mélanger à la spatule puis incorporer le restant, en mélangeant délicatement, d'un mouvement de rotation du poignet, tout en soulevant la pâte : vous obtenez un appareil léger et mousseux. Prendre la plaque rectangulaire de 28cm*38cm, y poser une feuille de papier sulfurisé. Dresser l'appareil à biscuit, égaliser à la spatule, et enfourner pour 15 minutes. La pâte va gonfler en cuisant , elle doit faire 15 à 16mm d'épaisseur .
- Préparer l'ananas: Rincer, puis , avec un couteau-scie, couper 6 tranches. Evider l'intérieur sans abîmer l'écorce, récupérer la chair et conserver le pourtour de chaque tranche. Couper la chair en dés, réserver. Prendre le restant d'ananas, couper quelques triangles pour la décoration (voir photo), puis retirer la chair et la hacher grossièrement, réserver dans un bol avec le jus.
- Montage: ce dessert se dresse directement sur les assiettes: Poser d'abord le cercle d'écorce d'ananas sur l'assiette. Avec un cercle à pâtisserie, découper 6 rondelles de biscuit .Poser un cercle à pâtisserie à l'intérieur de l'écorce d'ananas, remplir avec quelques dés d'ananas, déposer une tranche de biscuit . Ajouter de la purée d'ananas, bien tasser avec une petite cuillère. Le biscuit va s'imprégner du jus d'ananas. Attendre 5 à10 minutes, puis retirer le cercle: le montage doit tenir. Déposer les dômes de meringue, puis décorer de graines de pistaches.
- Disposer quelques triangles d'ananas
Bon appétit !
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 Variante: si vous n'avez pas le temps de faire le biscuit, utiliser des biscuits à la cuiller, c'est très bon aussi.
Pour ceux qui n'ont pas de cercle à pâtisserie, faire le montage directement dans une verrine, et décorer d'une feuille d'ananas. Voir la recette de l'entremets ananas-mangue.
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