1. Préparation de l'appareil à meringue:
   Il faut que les blancs d'oeufs soient à température ambiante.
2. Dans le bol du robot, mettre les blancs d'oeufs et le sel.
   
3. Battre 5 minutes à vitesse lente, pour que de petites bulles apparaissent.
4. Arrêter le robot, relever le fouet, puis verser la moitié du sucre au dessus des blancs, ajouter les 3 gouttes de jus de citron.
5. Remettre à battre pendant 3 minutes à la vitesse moyenne: le sucre va envelopper les petites bulles, et renforcer la trame. Les blancs deviennent alors lisses et brillants. Ajouter le restant de sucre, battre une minute encore.
6. Pour savoir si vous avez assez battu, il faut prendre le fouet et le secouer, Les blancs doivent rester accrochés fermement.
7. Poser sur la plaque de cuisson  une feuille de papier sulfurisé.
8. Prendre une poche à douille à embout rond Ø2cm, la remplir avec l'appareil à meringue , et dresser 40 chapeaux ,diamètre 3 à 4cm , en essayant de les faire bien arrondis. Dresser ensuite 40 pieds, diamètre 2 à 3cm en laissant cette fois une pointe sur le dessus, bien verticale, qui servira à faire le montage.
   Si vous voulez des champignons plus petits, il faut prendre une douille de diamètre 1cm.
9. A cette étape, ne pas oublier de garder un fond d'appareil à meringue pour le montage (voir à la fin de la recette).
10. Avec un doigt trempé dans l'eau, lisser le dessus des chapeaux, pour qu'ils soient bien arrondis.
11. Saupoudrer au tamis avec un peu de cacao en poudre.
    
12. Enfourner, et maintenir la porte du four entr'ouverte avec un objet métallique (ainsi la buée pourra s'échapper). Régler la température sur 100 à 120°pas plus.
13. Laisser sécher pendant une heure au moins. Surveiller les champignons qui ne doivent pas colorer. Si toutefois les champignons se colorent, il faudra baisser la température du four. Au bout d'une heure, baisser le four à 80° et laisser sécher  encore une heure, le four étant toujours entr'ouvert. Les champignons doivent être durs au toucher quand vous les sortirez du four.
    La durée de séchage peut être augmentée si vous jugez que les champignons ne sont pas assez craquants; même le lendemain on les fait sécher sans problème.
14. Quand ils sont refroidis, creuser le desous de chaque chapeau avec un couteau pointu, attention n'appuyez pas pour ne pas faire de dégats, il faut simplement tourner la pointe du couteau pour faire un trou , qui servira  à insérer le pied.
15. Montage:
    Tremper la pointe d'un pied dans l'appareil à meringue que vous avez réservé, puis l'insérer sous le chapeau. Faire de même pour tous les autres pieds. En séchant, ils resteront collés!

Conserver une semaine dans une boîte hermétique; 

Voir la recette de la Bûche de Noël