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Les robots, batteurs electriques et autre fouets ont eu le mérite de nous simplifier la vie. Cependant , ne soyez pas tentés d'utiliser la vitesse rapide , en effet, celà aurait pour effet de produire de grosses bulles, qui ne tiendraient pas au moment du mélange avec les autres ingrédients.
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Monter des blancs en neige signifie incorporer de l'air dans des blancs d'oeufs pour obtenir une masse légère , aérée, et ferme. La masse obtenue ne doit pas "grainer", ni rendre de l'eau; elle doit avoir "du corps".
- Pour un gâteau, ou un soufflé : La méthode est simple, mais précise:
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Les blancs d'oeufs doivent être conservés à température ambiante. S'ils sont froids, ils ne monteront pas aussi bien. ( Inutile de leur ajouter du sel au moment de l'utilisation) .
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Matériel: prendre un récipient assez haut, passez-le sous l'eau chaude, c'est encore mieux. Utiliser un fouet manuel ou électrique.
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Commencer par casser les blancs à l'aide d'une fourchette, ou au batteur vitesse lente: exercer un mouvement de va et vient pendant 1 minute, jusqu'à ce que la mousse apparaisse.
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A l'aide du fouet, battre à la vitesse 1 sans s'arrêter pendant 5 minutes, puis augmenter progressivement la vitesse pendant 5 minutes .C'est l'albumine de l'oeuf qui emprisonne le bulles d'air. Quand la masse est ferme, les blancs sont alors prêts à être utilisés pour un gâteau. Remarquez bien que les bulles emprisonnées sont de petite taille, c'est la garantie que vos blancs ne retomberont pas.
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Ne pas exagérer le temps de montage, car les blancs d'oeufs seront plus faciles à incorporer s'ils sont encore souples. Il faut toujours les incorporer en deux fois, et ceci à la spatule, en tournant et soulevant la pâte.
- Pour une mousse (tiramisu, mousse au chocolat...):
Dans le cas d'une mousse, comme il n'y a pas de cuisson, vous pouvez battre les blancs plus longtemps,pour qu'ils soient plus développés.(en commençant toujours à vitesse lente).Pensez à mettre 4 gouttes de citron dans les blancs, au moment de fouetter (c'est pour qu'ils restent bien blancs).
- Pour des meringues ou des macarons:
Il faudra "serrer" les blancs pour qu'ils aient plus de corps: cette opération consiste à ajouter du sucre en poudre (10 à 20% du sucre contenu dans la recette) petit à petit dès que les blancs sont à moitié montés. Continuer à fouetter pendant 5 min en augmentant la vitesse , puis , d'un mouvement rapide et horizontal pendant 1 min. Le mélange va devenir lisse et brillant.
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