Trois façons de préparer le foie gras, à faire entre 10 et 15 jours avant la consommation.

 

Pour 10 à 12 parts: 1 foie de canard de 500g environ 7g de sel 1,5g de poivre

 

 

 

 

 

 

Dans l'idéal, il faut choisir un foie abattu le jour même et non réfrigéré. Toutefois, si vous ne pouvez le cuisiner le jour-même, placez-le au frigo sous film alimentaire. Le lendemain, sortez-le du frigo une bonne heure avant de le préparer, pour que la chair devienne souple.Un bon foie ne doit pas peser plus de 500g, sinon il va rendre du gras en cuisant.

 

1. Technique pour déveiner le foie:
   • Ne pas utiliser de couteau. Sur le plan de travail, ouvrir le foie comme un livre, puis, avec le manche d'une cuillère, racler la surface pour laisser apparaître le tissu de vaisseaux. A ce moment-là, saisir entre les doigts la tige principale, et tirer doucement vers l'extrémité, tout le réseau de vaisseaux va sortir.
   • Ne pas s'inquiéter de la chair du foie écrasée, elle se reconstituera en cuisant et refroidissant.
   • Pour éviter d´avoir à faire cette opération, vous pouvez commander le foie déveiné.

2. Foie gras en bocal :

   
   
   • Prendre un pot  de 25cl, faire bouillir le caoutchouc. Réunir le sel et le poivre dans une tasse.Quand le nerf a été enlevé, peser 220g de foie, ajouter 4g du mélange sel poivre, bien enrober le foie intérieur et extérieur.
   • Verser éventuellement 5 à 10g de cognac au fond du pot, puis remplir avec le foie en tassant bien. Essuyer le bord avec un linge, faire un premier test avec le couvercle pour voir si le foie est bien réparti, même en hauteur, puis reformer le foie éventuellement, mettre le caoutchouc, et fermer le pot.
     Répéter l'opération pour les autres pots, en fonction du poids de foie que vous avez.
     
   • Placer dans une casserole d'eau chaude, l'eau doit recouvrir le pot, puis laisser bouillir 16 minutes. On peut mettre un torchon au fond de la marmite, pour éviter que les bocaux bougent. Au bout des 16 minutes, sortir délicatement les pots et laisser refroidir à température ambiante . Une fois que le pot est complètement refroidi, au bout de quelques heures, vérifier l'étanchéité en laissant le couvercle relevé. Le foie ainsi cuit récupère 30% de sa graisse dans les 24 heures. 
   • Cette préparation se conserve un à trois mois, dans un lieu tempéré (une cave par exemple). On peut aussi conserver les bocaux 6 mois au frigo.
     Pour un foie de 480g ,laisser bouillir 22 minutes dans un bocal de 75cl.
   • pour un foie de 420g , laisser bouillir 20 minutes dans un bocal de 50cl.
     
   
   

3. Foie gras au sel:

   
   
   • Prendre 300g de foie frais.
     Dénerver partiellement . Si vous trouvez trop de vaisseaux de sang, il faudra le placer 1heure à l'eau glacée.
     Le mettre sur une gaze (stérilux en bande). Le poivrer en mignonette, ne pas saler. Fermer la gaze bien serrée (comme un saucisson). Recouvrir entièrement de gros sel dans un seau, placer au frais pendant 18 heures. Pendant ce temps, le sel va absorber l'eau contenue dans le foie, et ce dernier va sécher. Cette technique va vider le sang du foie, on perd 10 à 15% de son poids.
   • Au bout de 18 heures, il faut enlever la gaze. On peut le garder au frais pendant 10 jours, on peut également le congeler, il n'y a pas de risque puisque l'eau a été enlevée.
     
     
     

4. Foie gras mi-cuit aux fruits:
   
   

   • Dénerver totalement le foie, le placer dans un plat à four, saler et poivrer. Recouvrir d'un film plastique allant au four. Cuire au four à 80° pendant 30 minutes maximum. Couvrir avec un film alimentaire résistant, bien tasser, laisser refroidir. Cuire les fruits dans une poêle , réduire à sec 10 minutes à feu vif, les parfumer éventuellement avec un demi-verre de Jurançon, Répartir les fruits sur le foie, puis l'enrouler bien serré pour former un boudin. Envelopper dans du papier alu.
     Garder 24 heures au frais.
   • A consommer dans les 10 jours.
   • On peut utiliser des pêches au sirop, ou des figues fraîches.

Déguster avec du pain de campagne bien cuit. Eviter des arômes qui dénaturent le foie.

 

Recette extraite du cours de cuisine de Bruno Besson, restaurant La Taverne à Castelnau (81).

Voir la recette du Foie gras mi-cuit en terrine.

Ce sont des torsades en pâte feuilletée garnie de saumon fumé. Idéales pour l'apéritif.

 

Pour 30 torsades(15p): Pâte feuilletée: 300g farine 5g de sel 160g d'eau 240g de saumon fumé en tranches fines 1 jaune d'œuf pour dorer

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Le plan de travail doit être froid (l'idéal c'est de les faire l'hiver).

 

 

1. Faire la Pâte feuilletée.
2. Diviser la pâte en deux parties égales. Abaisser finement chaque pâte suivant un grand rectangle de 30x40cm.
3. Sur une abaisse, disposer les tranches de saumon en les répartissant régulièrement, puis recouvrir de l'autre abaisse. Passer le rouleau pour souder les deux parties l'une sur l'autre.
4. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
   
5. Ensuite, couper la pâte en deux rectangles de 20x30cm, puis couper des lanières de 2cm de côté sur 20cm de long. on obtiendra en tout 30 lanières, puis on formera des torsades.
6. Placer les torsades sur  la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dorer au jaune d'œuf.
7. Enfourner pour 20 à 25 minutes, elles doivent être bien dorées.

 

Vous pouvez les faire la veille, et les réchauffer 5 minutes à four chaud avant dégustation.

Si vous utilisez une pâte toute prête, choisissez-la rectangulaire.

La gougère est une spécialité bourguignonne faite de pâte à choux et de fromage.

 

Pour 25à30 gougères (10 personnes): 190g d'eau 3g de sel 55g de beurre 3 œufs moyens (150g) 120g de farine 120g de gruyère poivre du moulin cumin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sel et le beurre. A l'ébullition, baisser le feu, puis verser la farine en une seule fois. Bien mélanger pour obtenir une masse compacte, faire un peu sécher sur feu doux, en écrasant la pâte avec le dos de la spatule.
2. Hors du feu, ajouter les œufs un à un , il faut bien mélanger après le premier œuf.
3. Ajouter le poivre, le cumin, et le fromage râpé, bien mélanger.
4. Préchauffer le four à 210°chaleur tournante.
5. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, puis , avec une cuillère à soupe, disposer de petits tas de pâte, en quinconce. Dorer à l'œuf battu, puis saupoudrer du reste de gruyère. Enfourner à 210° , puis baisser à 180° au bout de 10 minutes, et encore à 160° au bout de 10 minutes. Faire cuire en tout 30 minutes (10+10+10). Une fois cuite, la croûte doit être dure au toucher.
6. Laisser refroidir sur plaque.
   
7. Bon appétit!
   

 

 

On peut facilement les faire la veille, et les faire réchauffer 5 minutes à four chaud avant de déguster.