Dans l'idéal, il faut choisir un foie abattu le jour même et non réfrigéré. Toutefois, si vous ne pouvez le cuisiner le jour-même, placez-le au frigo sous film alimentaire. Le lendemain, sortez-le du frigo une bonne heure avant de le préparer, pour que la chair devienne souple.Un bon foie ne doit pas peser plus de 500g, sinon il va rendre du gras en cuisant.

1. Technique pour déveiner le foie:
   • Ne pas utiliser de couteau. Sur le plan de travail, ouvrir le foie comme un livre, puis, avec le manche d'une cuillère, racler la surface pour laisser apparaître le tissu de vaisseaux. A ce moment-là, saisir entre les doigts la tige principale, et tirer doucement vers l'extrémité, tout le réseau de vaisseaux va sortir.
   • Ne pas s'inquiéter de la chair du foie écrasée, elle se reconstituera en cuisant et refroidissant.
   • Pour éviter d´avoir à faire cette opération, vous pouvez commander le foie déveiné.

2. Foie gras en bocal :

   
   
   • Prendre un pot  de 25cl, faire bouillir le caoutchouc. Réunir le sel et le poivre dans une tasse.Quand le nerf a été enlevé, peser 220g de foie, ajouter 4g du mélange sel poivre, bien enrober le foie intérieur et extérieur.
   • Verser éventuellement 5 à 10g de cognac au fond du pot, puis remplir avec le foie en tassant bien. Essuyer le bord avec un linge, faire un premier test avec le couvercle pour voir si le foie est bien réparti, même en hauteur, puis reformer le foie éventuellement, mettre le caoutchouc, et fermer le pot.
     Répéter l'opération pour les autres pots, en fonction du poids de foie que vous avez.
     
   • Placer dans une casserole d'eau chaude, l'eau doit recouvrir le pot, puis laisser bouillir 16 minutes. On peut mettre un torchon au fond de la marmite, pour éviter que les bocaux bougent. Au bout des 16 minutes, sortir délicatement les pots et laisser refroidir à température ambiante . Une fois que le pot est complètement refroidi, au bout de quelques heures, vérifier l'étanchéité en laissant le couvercle relevé. Le foie ainsi cuit récupère 30% de sa graisse dans les 24 heures. 
   • Cette préparation se conserve un à trois mois, dans un lieu tempéré (une cave par exemple). On peut aussi conserver les bocaux 6 mois au frigo.
     Pour un foie de 480g ,laisser bouillir 22 minutes dans un bocal de 75cl.
   • pour un foie de 420g , laisser bouillir 20 minutes dans un bocal de 50cl.
     
   
   

3. Foie gras au sel:

   
   
   • Prendre 300g de foie frais.
     Dénerver partiellement . Si vous trouvez trop de vaisseaux de sang, il faudra le placer 1heure à l'eau glacée.
     Le mettre sur une gaze (stérilux en bande). Le poivrer en mignonette, ne pas saler. Fermer la gaze bien serrée (comme un saucisson). Recouvrir entièrement de gros sel dans un seau, placer au frais pendant 18 heures. Pendant ce temps, le sel va absorber l'eau contenue dans le foie, et ce dernier va sécher. Cette technique va vider le sang du foie, on perd 10 à 15% de son poids.
   • Au bout de 18 heures, il faut enlever la gaze. On peut le garder au frais pendant 10 jours, on peut également le congeler, il n'y a pas de risque puisque l'eau a été enlevée.
     
     
     

4. Foie gras mi-cuit aux fruits:
   
   

   • Dénerver totalement le foie, le placer dans un plat à four, saler et poivrer. Recouvrir d'un film plastique allant au four. Cuire au four à 80° pendant 30 minutes maximum. Couvrir avec un film alimentaire résistant, bien tasser, laisser refroidir. Cuire les fruits dans une poêle , réduire à sec 10 minutes à feu vif, les parfumer éventuellement avec un demi-verre de Jurançon, Répartir les fruits sur le foie, puis l'enrouler bien serré pour former un boudin. Envelopper dans du papier alu.
     Garder 24 heures au frais.
   • A consommer dans les 10 jours.
   • On peut utiliser des pêches au sirop, ou des figues fraîches.

Déguster avec du pain de campagne bien cuit. Eviter des arômes qui dénaturent le foie.

Recette extraite du cours de cuisine de Bruno Besson, restaurant La Taverne à Castelnau (81).

Voir la recette du Foie gras mi-cuit en terrine.