Florentins

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Ces friandises chocolatées aux fruits confits accompagnent le café avec délice. On peut les faire en disques, mais aussi en carrés.

 

Pour 50 à 60 bouchées:

  • 100g de fruits confits
  • 130g oranges confites
  • 180g amandes effilées
  • 50g de farine
  • 80g de miel toutes fleurs
    ou lavande
  • 200g de sucre
  • 80g de beurre
  • 6cl de crème entière liquide
  • moules à florentins(facultatif)
  • papier sulfurisé
  • grande plaque de cuisson
Pour la couverture:
  • 200g de chocolat noir

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Temps de Préparation: 20 min.
Temps de Cuisson: 20 min. 

  1. Couper en petits dés les fruits confits. Dans un saladier, mélanger ces fruits, ainsi que la farine et les amandes. Réserver.
  2. Dans une casserole, mélanger la crème, le miel, le sucre, et le beurre. Amener à ébullition et cuire à feu vif pendant 10 minutes en remuant avec une spatule en bois. Le mélange doit atteindre 120° et prendre une couleur légèrement ambrée. Incorporer la préparation (1), bien mélanger, puis la verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé siliconé si possible. Si votre papier n'est pas siliconé, huilez sa surface. Egaliser la préparation pour qu'elle ait la même épaisseur sur toute la surface. Si votre plaque n'est pas assez grande, prenez-en deux plus petites, car le florentin est meilleur s'il est mince.
  3. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Lorsque la température est atteinte, enfourner la(les) plaque(s) pour 15 à 20 minutes. le florentin est cuit lorsque la surface est dorée.
  4. Sortez la(les) plaque(s)du four et laisser refroidir jusqu'à ce que le florentin soit cassant.
  5. Variante: si vous disposez de moules à florentins, remplissez à moitié les alvéoles, faites cuire en plusieurs fois si nécessaire.
    Autre variante: si vous disposez de petits cercles à pâtisserie, graisser l'intérieur des cercles, les poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer un peu de préparation à l'intérieur, elle s'étalera en cuisant. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et démouler encore tièdes (car une fois refroidi, c'est plus difficile). C'est un peu délicat car la pâte est collante, il faut s'aider d'un couteau que l'on glisse entre le cercle et la pâte. Laisser refroidir sur plaque pendant deux heures environ.
  6. Tempérage du chocolat: Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie. Lorsque c'est fondu, retirer du bain-marie,ajouter le dernier tiers, mélanger à la spatule, et attendre que la température baisse à 28-29 degrés. Pour cela, on met la casserole dans un bain-marie-froid pendant 5 minutes en remuant. Dès que la température est atteinte, remettre le chocolat au bain-marie chaud, toujours en remuant pendant une minute environ: la température va remonter en deux minutes à 31-32°. C'est à ce moment que le chocolat est prêt à être utilisé: napper alors le côté plat de chaque florentin en une couche régulière, lisser à la spatule, puis attendre 5 à 10 minutes à nouveau pour qu'ils refroidissent un peu. Avec la fourchette, tracer alors des vagues pour décorer les florentins (voir photo).Peu importe la forme ou la dimension du florentin, la méthode est la même.
  7. Florentins coupésLaisser refroidir sur plaque.
  8. Lorsque le florentin est complètement refroidi, vous le couperez avec un grand couteau, ou le casserez tout simplement.

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Conserver une semaine dans une boîte métallique à l'abri de l'humidité.

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