Lexique culinaire pour vos recettes de desserts par Gâteau Passion

 

Bonne nouvelle!

Il existe aujourd'hui un produit qui s'appelle "agent de démoulage pour tous matériels de cuisson".

Il se présente sous forme de bombe, on vaporise le ou les moules, et hop, pas de
fatigue inutile, vous démoulerez votre gâteau facilement..

Ce produit s'achète chez les fournisseurs pour pâtisseries, ou dans certaines grandes surfaces. 

 

 

 

Le beurre clarifié est un beurre auquel on a enlevé l'eau et la caséine. Il ne reste que des lipides.

Il est donc plus pur, et donne des crèmes ou émulsions d'une texture parfaite.

 

Préparation:

Prévoir 250g de beurre pour obtenir 160g de beurre clarifié.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
au bout de deux minutes environ, il va mousser, là il faut laisser la mousse s'estomper, puis  constater le phénomène de séparation des éléments:

En surface, vous avez la caséine, sorte de dépôt blanc , que vous enlèverez facilement à l'écumoire.
Au milieu, le beurre pur (lipides)
Au fond , le petit lait, c'est presque de l'eau: il faut pencher la casserole au dessus d'un bol, faire couler le beurre pur, et l'eau restera au fond, vous la jetterez. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lorsque vous faites une Pâte à tarte, je vous recommande de doubler la quantité, car il n'est pas plus difficile d'en faire 250g que 500g. Ainsi, vous en conserverez la moitié pour la prochaine tarte, voici comment procéder:

 

Etaler votre pâte à la dimension du moule correspondant (une pâte brisée faite avec 250g de farine correspond à un moule de 28 à 30 cm). Foncer le moule, puis envelopper dans un grand sachet de congélation, dans lequel vous aurez fait le vide (il suffit d'aspirer l'air du sachet, puis de refermer avec le lien). Lorsque la pâte est congelée, vous pourrez facilement la sortir du moule, puis la remettre sans attendre dans le sachet . Refaites le vide,refermez et remettre au congélateur.

Lorsque vous aurez besoin d'un fond de tarte, vous replacerez la pâte dans le moule. Après l'avoir garnie, il n'est pas nécessaire d'attendre qu'elle soit décongelée, elle peut être enfournée directement.

 

Toutes les pâtes à tarte peuvent se congeler facilement.

 

 

 

Pour réussir des  tranches fines et régulières:

Peler la pomme, puis la couper en deux dans le sens vertical, évider chaque moitié.

C'est ici qu'intervient la technique de Severin: sur une planche à découper, poser la demi-pomme à plat, prendre un couteau à lame fine d'une main, et tenir la demi-pomme de l'autre main, puis , sans lâcher la pomme, couper des tranches régulières, mais laisser la demi-pomme en bloc (c'est là le secret).

 

Une fois que vous avez étalé votre pâte à tarte , prenez alors une demi-pomme, la poser dans la main, et , de l'autre main, couchez  les tranches bien à plat, sans les séparer, de façon à pouvoir poser cet ensemble de tranches, en un bloc, sur la pâte; je vous laisse regarder la photo :

 

 

 

Si , pour les besoins du gâteau, on ne veut pas que les tranches soient collées, on les émince une à une, toujours en posant la demi-pomme sur la planche à découper.