Temps de Préparation: 50 min.
Temps de Cuisson:15 à 20 min.

1. Faire d'abord infuser le zeste de citron dans le lait bouillant. Réserver.
2. Faire la pâte: Mélanger la farine avec le beurre froid coupé en dés, vous devez obtenir une consistance sablée. Ajouter l'eau froide, et rassembler le tout pour former une boule. Ecraser avec la paume de la main, reformer la boule, puis filmer et mettre au frais pour 1 heure. Au bout d'une heure, abaisser la pâte sur le plan de travail, pour former un rectangle de 10cmx30cm. Replier en trois comme un portefeuille, pour obtenir un carré de 10cm de côté, puis tourner ce carré d'un quart de tour, et répéter l'opération. Filmer et mettre au frais pour 20 minutes. ce double pliage permettra à la pâte de se feuilleter à la cuisson.
3. Au bout des 20 minutes, prendre la moitié de la pâte, et remettre l'autre moitié au frais. Abaisser la pâte en un grand rectangle de 24cm×35cm. La pâte doit être fine et régulière. Ne pas se mettre dans une pièce trop chaude, sinon le beurre va ramollir. Découper 6 bandes de 4cm de large et 35 cm de long. Enrouler chaque bande à l'intérieur du moule (voir photo). C'est ici la partie la plus délicate: la bande va être enroulée deux fois sur elle-même, et il va falloir la façonner avec les doigts, de sorte qu'elle adhère au moule sur les côtés, et qu'elle soit assez fine sur le fond du moule. Il faut bien appuyer avec les pouces, en étirant la pâte. Si la pâte n'est pas régulière, elle ne cuira pas partout pareil. Répéter l'opération pour les 6 autres moules. Abaisser le restant de pâte, et foncer les 6 derniers moules. Conserver les moules au frigo.
4. Préparation de la garniture:
   Préchauffer le four à 270° chaleur tournante: c'est la température minimum pour la réussite des pasteis. Si votre four atteint une température supérieure, utilisez-la.
5. Retirer le zeste de citron, et verser le lait dans une casserole. En prélever 50g environ (du lait froid), que vous mélangez à la farine, pour la délayer au fouet, dans un cul-de-poule. Faire chauffer le restant de lait, puis lorsqu'il est bouillant, l'ajouter peu à peu à la farine diluée, tout en fouettant pour que le mélange soit homogène. Il va épaissir un peu, c'est normal. Verser sur les jaunes d'œufs, fouetter pour rendre le mélange homogène.
6. Dans une autre casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre, chauffer jusqu'à 102°,pas plus, en remuant avec une spatule: le sirop aura épaissi,  et vous le versez en filet régulier sur le mélange (1) sans cesser de fouetter.
7. Verser ensuite la crème entière liquide froide. La préparation doit être bien lisse et homogène. Laisser refroidir.
8. Verser une louche de crème par moule, le moule ne doit pas être rempli à ras bord. Vous devez remplir les 12 pasteis. Puis enfourner au gradin inférieur pour 15 à 20 minutes. Les pasteis sont cuits lorsque la surface est grillée, et la pâte croustillante. Eventuellement , baisser le four à 220° au bout de 10 minutes, si le dessus est trop grillé.
9. Au sortir du four, décoller la pâte avec une petite lame de couteau, tout en laissant le pasteis dans son moule pendant le temps de refroidissement.
10. Il faut les manger dans les 24 heures.

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