Pour 700g de nougat:

• 120g d'amandes, 40g de noisettes, 40g de pistaches
• 60g de blanc d'oeuf
• 380 g de sucre
• 120g de miel de lavande
• 100g d'eau
• Thermomètre de cuisson
• Papier azyme
• Un robot avec fouet

Ce nougat maison a une texture qui n'est ni collante ni dure. Elle est juste fondante en bouche. Pour les fruits secs, choisir des produits de qualité.

1. Dans un récipient rectangulaire 25X20cm, disposer une feuille azyme de façon à tapisser le fond . Réserver. Découper une autre feuille azyme à la même dimension. Réserver.
2. Faire griller les noisettes à la poêle, puis ôter la peau en les frottant entre elles. Faire griller les amandes, puis mélanger avec les pistaches et les noisettes. Réserver.
3. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot, et préparer le fouet. Laisser en attente.
4. Dans une casserole de diamètre 19cm, faire chauffer le sucre, l'eau et le miel à feu doux. Lorsque le mélange bout, il va progressivement monter en température. Lorsqu'il atteint 140 °, éteindre le feu. Fouetter les blancs à petite vitesse pendant une ou deux minutes, dans un bol assez grand, puis verser peu à peu le sirop sans cesser de fouetter. Attention aux projections, il faut verser le sirop sur les blancs et non pas sur le fouet.  La préparation va très vite augmenter de volume, elle est blanche et mousseuse. Au bout de deux minutes environ, reverser le mélange dans la casserole, puis la porter à feu très doux, thermostat 1ou2, sans cesser de tourner avec une spatule en bois. Au bout de 20à30 minutes, la préparation est devenue plus sèche et elle  commence à se détacher du fond, cuire encore deux à trois minutes toujours en remuant, le fond doit se détacher franchement. Cette pâte est très épaisse et en aucun cas coulante. Incorporer les fruits secs grillés, puis verser dans le moule rectangulaire tapissé de papier azyme. Recouvrir d'une autre feuille azyme, puis bien tasser avec le plat de la main. Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
5. Si vous n'avez pas de papier azyme, utilisez une feuille de papier sulfurisé, verser le nougat, puis recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, bien tasser et laisser poser trois jours. Vous décollerez ensuite le papier sulfurisé, découperez les cubes de nougat, puis les roulerez dans du sucre glace pour éviter qu'ils se collent entre eux.

Bon appétit !

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