Le pain classique

Les pains 15 février 2007 Mis à jour : 7 février 2013

L'avantage de cette méthode de pain, c'est que vous pouvez la réaliser quelle que soit la saison, car vous arriverez toujours à obtenir les températures recommandées, contrairement au pain sur poolish, qui demande 15à 18° pendant une nuit.

Pour 2 pains de 350gr:

500gr de farine bio type 65
300gr d'eau de source
10gr de sel
20 g levure de boulanger
Un pétrin

pain classique

Temps de préparation total:3h30.
Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce (20°)
Prévoir une petite pièce tempérée à 26° pour le pointage .

Préparation du levain: Prendre le bol du robot, y verser 125gr d'eau de source à peine tiède, ajouter la levure émiettée, mélanger à la fourchette. Ajouter alors 175gr de farine tamisée.Faire tourner le robot pendant une minute pas plus, enlever le crochet, le laisser posé sur le levain, et recouvrir d'un papier sulfurisé.
Laisser lever 25à 30mn à 25°.
Au bout de ce temps, des bulles sont apparues à la surface: la fermentation a commencé.
Ajouter le reste de farine (325gr) , creuser un nid, y mettre le sel, et verser par dessus le reste d' eau (175gr).
Lancer alors le pétrissage: 2mn à vitesse 0.8 et 10mn à vitesse 1.
On obtient une pâte mollette, limite collante: elle doit tout juste se détacher des parois. Pour savoir si la consistance est bonne, prenez une spatule en plastique, tapotez la pâte: elle doit tout juste se décoller. Si elle colle trop, il faut rajouter de la farine, si elle ne colle pas assez, il faut rajouter de l'eau.
Etape du pointage: Quand le pétrissage est fini, enlever le crochet, couvrir le bol d'une feuille de papier sulfurisé, ajouter un grand torchon, et mettez à 26° pour une heure, dans un endroit sans courants d'air. Vous pouvez utiliser votre four, après l'avoir préchauffé une minute, puis éteint: il restera tiède pendant une heure ou deux.
Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume.
C'est maintenant l'étape du façonnage: farinez légèrement le plan de travail, et sortez la pâte du bol, tapoter pour la faire retomber. Ensuite, tapez-la 4 ou 5 fois sur le plan de travail , en l'étirant, et repliez-la, ceci pour développer son élasticité.
Pour faire une petite baguette: prendre 200gr de pâte, former une boule, laisser la pâte se détendre 5à 10 mn,
Prendre alors la boule, la retourner, puis l'étirer délicatement pour faire une large bande, comme pour de la pâte à modeler, (ne pas mettre trop de farine sur le plan de travail, sinon on verra la farine après la cuisson), Vous devez obtenir une bande de 30cm de long par 8cm de large, replier le côté long pour obtenir une bande de 30cm par 4cm, puis souder les deux bords l'un sur l'autre, à l'aide de la paume de la main. (on forme une "clé"), et poser la baguette ainsi formée, en mettant cette "clé" en dessous, sur une feuille de papier sulfurisé.
Pour faire une boule de pain, former un pâton au poids désiré, le taper 3 ou quatre fois sur le plan de travail, en étirant la pâte à chaque fois, et en la repliant, ceci pour développer son élasticité , ensuite poser sur la feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le tout d'un torchon , sans écraser la pâte, puis mettre à lever pour 50mn à 26°.
Au bout de 35mn, mettre la lèche-frite au milieu du four, et poser au fond du four un récipient large, métallique. pour y verser de l'eau plus tard. Allumer à 230°.
Remplir d'eau une tasse à café, réserver.
Quand les pains ont levé, pratiquer des incisions sur 1/3 de l'épaisseur, avec une lame de rasoir, puis enfourner et jeter l'eau sur le moule que vous avez posé au fond du four, refermer tout de suite pour conserver la buée ainsi dégagée, cette buée qui va servir à former une belle croûte.
Cuire 20mn pour les baguettes, et 40mn pour les boules. Pour les boules, éteindre le four 10mn avant la fin de la cuisson.
Au sortir du four, poser sur grille, laisser refroidir.