Degrés de cuisson du sucre
Le test doit être fait dans une casserole d'eau fraîche placée à côté du feu: tremper un doigt dans l'eau fraîche(pour le refroidir), puis dans le sirop, puis aussitôt dans cette casserole d'eau fraîche: c'est à ce moment que la consistance du sucre se forme.
| Dénomination | Température | Quantité de sucre pour 1 kg de sirop | Test empirique |
|---|---|---|---|
| Nappé | 100°C | le sirop forme une couche mince sur l'écumoire | |
| Petit filet | 101°C | prendre un peu de sirop entre le pouce et l'index, en les écartant un petit filet se forme mais ne tient pas | |
| Grand filet, ou lissé | 102°C | entre le pouce et l'index, un petit filet se forme et tient jusqu'à 2 ou 3 centimètres, puis se casse aussitôt | |
| Grand lissé | 103°C | le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm | |
| Petit perlé, ou soufflé | 104°C | le filet tient jusqu'à 5 cm environ | |
| Grand perlé, ou soufflé | 105°C | 750 g | le filet ne se brise pas ; le sucre forme à la surface du sirop de petites perles rondes |
| Filet | 106°C | ||
| Grand perlé | 107°C | 800 g | il se forme de grosses perles à la surface du sirop |
| Petit soufflé | 108°C | ||
| Soufflé ou petite plume | 109°C | 850 g | si l'on souffle sur l'écumoire, le sirop se détache en bulles solides |
| Grand soufflé | 112°C | les bulles sont plus grosses | |
| Petit boulé | 115°C | 950 g | le sucre roulé entre les doigts forme une boule molle |
| Boulé | 118°C | la boule de sucre se forme plus facilement | |
| Gros boulé | 121°C | 975 g | la boule de sucre est plus ferme et reste ronde, fait à peu près la taille d'une noisette |
| Petit cassé | 125°C à 130°C | 985 g | le sucre se casse net mais colle aux dents |
| Cassé | 135°C à 140°C | 1000 g | le sucre se casse net et ne colle plus aux dents |
| Grand cassé | 145°C à 150°C | 1000 g | |
| Petit jaune | 155°C | 1000 g | le sucre commence à jaunir (il a perdu toute son eau et commence à brûler) |
| Jaune | 160°C | ||
| Grand jaune | 165°C | ||
| Caramel | 170°C à 180°C | ||
| Caramel foncé | 180 à 190°C | il faut arrêter la cuisson, sinon il devient amer |
D'après la définition de Wikipedia
