Bûche chocolat-sésame avec glaçage miroir

Pour 8 personnes:

Pour le gâteau roulé:

• 3gros oeufs
• 90g de sucre
• 1 zeste de citron
• 90g farine tamisée
• plaque de cuisson 40X30
• 2 feuilles de papier sulfurisé
• 75g jus de citron
• 90g de sucre
• 90g d'eau
• poivre Tellicherry
• 150g de Tahiné
• 180g de chocolat dessert
• 50g crème liquide entière

Pour le glaçage miroir:

• 84g de sucre en poudre
• 44g d'eau
• 22g de cacao non sucré
• 40g de lait entier
• 2 feuilles de gélatine(4g) en 220bloom
• poudre d'or alimentaire
• graines de sésame
• grille à gâteaux

Une bûche inattendue par les saveurs citron, tahiné, chocolat, mais très festive par le brillant du glaçage. Celui-ci est inratable, en respectant bien les instructions de la recette.

1. Préparer le gâteau roulé, et le mettre au frigo.
2. Pour le glaçage miroir:  Commencer par préparer le sirop:
   
3. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir.
4. Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition. Mélanger en remuant la casserole. De grosses bulles vont se former. Lorsque la température atteint 100°, éteindre le feu. Laisser descendre la température à 60°.Tamiser le cacao, puis le verser sur le sirop en remuant doucement avec un petit fouet jusqu'à obtenir une mélange homogène. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes, et le verser sur la préparation en remuant doucement avec le petit fouet, pour ne pas faire de bulles.
5. Essorer les feuilles de gélatine, et les incorporer à la préparation. Laisser fondre, puis bien mélanger. On obtient un mélange bien brillant. Le glaçage est prêt. Si on ne l'utilise pas tout de suite, on peut le conserver 4 jours au frigo. Pour l'utiliser, il suffira de le réchauffer un peu au micro-ondes, à 30 ou 35°.
6. Sortir le gâteau roulé du frigo, le placer sur une grille avec un grand plat en dessous, voire une feuille de papier sulfurisé si vous n'avez pas de grand plat. Verser le glaçage régulièrement sur toute la surface, ainsi que sur les côtés en s'aidant d'une spatule. Saupoudrer d'or alimentaire , ainsi que de quelques graines de sésame. Déposer le gâteau avec deux spatules, le glisser sur un plat à bûche rectangulaire, et le réfrigérer pour une heure minimum.
7. Au bout d'une heure, vérifier la consistance du glaçage, il doit être suffisamment épais et bien brillant; Si ce n'est pas le cas, il faut récupérer le glaçage qui aura coulé, le réchauffer un peu à 30 ou 35°, et faire une deuxième couche sur la bûche bien froide.
8. Au moment de déguster la bûche , couper les extrémités avec un grand couteau. Pour plus de facilité à la découpe, on peut ébouillanter le couteau auparavant.

Bon appétit !

Voir la recette du gâteau roulé sésame-chocolat