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700 recettes de gâteaux , pains et viennoiseries, toutes mises au point et expliquées

 

gâteaux pour Pâques

Tarte à l'orange

27-02-2015 Hits:5400 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette de la tarte à l’orange pour Pâques Auteur Martine Acknin   Pour 6 personnes Pour la pâte à tarte: 140g de beurre mou 50g de sucre en poudre 1 c.à.c de vanille liquide 1 petit oeuf 200g...

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Nids de Pâques

22-03-2013 Hits:7242 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette de nids en meringue Par gateaupassion.com Pour 40 nids: Pour les meringues: 75g de blancs d'œufs 120g de sucre 12 gouttes colorant rouge 4 gouttes colorant bleu poche à douille douille cannelée+douille lisse Pour le décor: 40g de chocolat noir Difficulté:...

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Ile flottante au chocolat

12-03-2013 Hits:7476 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette de l'île flottante au chocolat Par gateaupassion.com Pour 6 personnes 4 blancs d'œufs(120g) 50g de sucre en poudre 25cl lait entier 25cl d'eau gousse de vanille Pour la crème: 230g jus d'orange pressée 115g d'eau 115g confiture d'oranges 230g chocolat de...

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Gâteau de Pâques alsacien

25-03-2012 Hits:9055 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Recette du gâteau de Pâques alsacien Par gateaupassion.com Pour 4 agneaux de 11X9cm : 3 œufs moyens (165g) 100g sucre semoule 100g farine tamisée 1 citron râpé 1 c.à.s d'eau beurre pour le moule sucre glace pour décor 4 moules...

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Gâteau de Pâques grec

24-03-2012 Hits:10155 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Un dessert typiquement ottoman: C'est un gâteau à la semoule arrosé de sirop au jus d'orange. Très moelleux, très parfumé, tout en étant très facile à réaliser.   Pour 8 à 10...

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Simnel cake

22-03-2010 Hits:15073 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

C'est un gâteau riche en raisins secs, et les épices lui donnent un arôme unique. Le gâteau de Simnel est connu depuis le Moyen-Age en Angleterre.  A l'origine, c’était une...

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Mes Oeufs de Pâques

16-03-2008 Hits:11528 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

  Ce sont ici de vrais œufs qui serviront à décorer votre dessert de Pâques!   Pour 4 oeufs et 4 mini verrines: 4 oeufs vides Bavarois: 3 jaunes d'oeufs 250g de lait entier 60g...

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Nid de Pâques

12-03-2008 Hits:12111 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Sur la base du baba, Un adorable nid décoré de vrais œufs!   Pour 8 personnes: Un savarin: 250g de farine 2 pincées de sel 10g de levure de boulanger 2 càs d'eau 3 oeufs 10g...

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Pain de Pâques

29-03-2007 Hits:10961 Gâteaux pour Pâques Administrator - avatar Administrator

Voici un magnifique nid pour décorer votre table le jour de Pâques! Et en plus il se mange, car c'est du vrai pain aux céréales! Honnêtement, çà change des oeufs...

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Trois recettes de foie gras

Trois façons de préparer le foie gras, à faire entre 10 et 15 jours avant la consommation.

 

Pour 10 à 12 parts:

  • 1 foie de canard
    de 500g environ
  • 7g de sel
  • 1,5g de poivre
 

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Dans l'idéal, il faut choisir un foie abattu le jour même et non réfrigéré. Toutefois, si vous ne pouvez le cuisiner le jour-même, placez-le au frigo sous film alimentaire. Le lendemain, sortez-le du frigo une bonne heure avant de le préparer, pour que la chair devienne souple.Un bon foie ne doit pas peser plus de 500g, sinon il va rendre du gras en cuisant.

 

  1. Technique pour déveiner le foie:
    • Ne pas utiliser de couteau. Sur le plan de travail, ouvrir le foie comme un livre, puis, avec le manche d'une cuillère, racler la surface pour laisser apparaître le tissu de vaisseaux. A ce moment-là, saisir entre les doigts la tige principale, et tirer doucement vers l'extrémité, tout le réseau de vaisseaux va sortir.
    • Ne pas s'inquiéter de la chair du foie écrasée, elle se reconstituera en cuisant et refroidissant.
    • Pour éviter d´avoir à faire cette opération, vous pouvez commander le foie déveiné.
  2. Foie gras en bocal :


    • Prendre un pot  de 25cl, faire bouillir le caoutchouc. Réunir le sel et le poivre dans une tasse.Quand le nerf a été enlevé, peser 220g de foie, ajouter 4g du mélange sel poivre, bien enrober le foie intérieur et extérieur.
    • Verser éventuellement 5 à 10g de cognac au fond du pot, puis remplir avec le foie en tassant bien. Essuyer le bord avec un linge, faire un premier test avec le couvercle pour voir si le foie est bien réparti, même en hauteur, puis reformer le foie éventuellement, mettre le caoutchouc, et fermer le pot.
      Répéter l'opération pour les autres pots, en fonction du poids de foie que vous avez.
    • Placer dans une casserole d'eau chaude, l'eau doit recouvrir le pot, puis laisser bouillir 16 minutes. On peut mettre un torchon au fond de la marmite, pour éviter que les bocaux bougent. Au bout des 16 minutes, sortir délicatement les pots et laisser refroidir à température ambiante . Une fois que le pot est complètement refroidi, au bout de quelques heures, vérifier l'étanchéité en laissant le couvercle relevé. Le foie ainsi cuit récupère 30% de sa graisse dans les 24 heures. 
    • Cette préparation se conserve un à trois mois, dans un lieu tempéré (une cave par exemple). On peut aussi conserver les bocaux 6 mois au frigo.
      Pour un foie de 480g ,laisser bouillir 22 minutes dans un bocal de 75cl.
    • pour un foie de 420g , laisser bouillir 20 minutes dans un bocal de 50cl.

  3. Foie gras au sel:


    • Prendre 300g de foie frais.
      Dénerver partiellement . Si vous trouvez trop de vaisseaux de sang, il faudra le placer 1heure à l'eau glacée.
      Le mettre sur une gaze (stérilux en bande). Le poivrer en mignonette, ne pas saler. Fermer la gaze bien serrée (comme un saucisson). Recouvrir entièrement de gros sel dans un seau, placer au frais pendant 18 heures. Pendant ce temps, le sel va absorber l'eau contenue dans le foie, et ce dernier va sécher. Cette technique va vider le sang du foie, on perd 10 à 15% de son poids.
    • Au bout de 18 heures, il faut enlever la gaze. On peut le garder au frais pendant 10 jours, on peut également le congeler, il n'y a pas de risque puisque l'eau a été enlevée.


  4. Foie gras mi-cuit aux fruits:

    • Dénerver totalement le foie, le placer dans un plat à four, saler et poivrer. Recouvrir d'un film plastique allant au four. Cuire au four à 80° pendant 30 minutes maximum. Couvrir avec un film alimentaire résistant, bien tasser, laisser refroidir. Cuire les fruits dans une poêle , réduire à sec 10 minutes à feu vif, les parfumer éventuellement avec un demi-verre de Jurançon, Répartir les fruits sur le foie, puis l'enrouler bien serré pour former un boudin. Envelopper dans du papier alu.
      Garder 24 heures au frais.
    • A consommer dans les 10 jours.
    • On peut utiliser des pêches au sirop, ou des figues fraîches.


Déguster avec du pain de campagne bien cuit. Eviter des arômes qui dénaturent le foie.

 

Recette extraite du cours de cuisine de Bruno Besson, restaurant La Taverne à Castelnau (81).

Voir la recette du Foie gras mi-cuit en terrine.

    

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