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700 recettes de gâteaux , pains et viennoiseries, toutes mises au point et expliquées

 

Recettes de Clafoutis

Clafoutis aux cerises

24-06-2016 Hits:10121 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Recette du clafoutis aux cerises Par gateaupassion.com Pour 6 personnes 600g de cerises 125 g de sucre en poudre 80g de farine 4 oeufs moyens 25cl de lait entier 4 fleurs de thym 1 sachet de sucre vanillé 1 plat...

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Clafoutis aux poires

03-03-2014 Hits:6878 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Recette du clafoutis aux poires Par gateaupassion.com Pour 6 à 8 personnes Pour le moule: 30g de beurre 40g sucre semoule le zeste d'un citron vert un moule en terre cuite 28X22cm Pour le clafoutis: 6 poires mûres(Williams, Comice...

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Clafoutis aux prunes rouges sauvages

02-08-2013 Hits:17936 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Recette de clafoutis aux prunes sauvages Par gateaupassion.com Pour 6 personnes 700à800g de compote de prunes sauvages 80g de farine 100g de sucre 4 gros œufs + un jaune 1 c.à.s de lait concentré sucré 200g de lait...

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Clafoutis verveine nectarines

06-08-2011 Hits:10259 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

C'est un dessert aux fruits frais à base de lait infusé à la verveine.   Pour 5 à 6 personnes: 600g de nectarines blanches ou jaunes 100g de sucre 60g de farine 3 gros œufs 150g de...

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Clafoutis à la russe

26-08-2009 Hits:6842 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Un petit goût acidulé, irrésistible et peu sucré. Il est encore meilleur si on le mange tiède.   Pour 4 ramequins: 400g de framboises 4 feuilles de menthe 70g de sucre en poudre 2 œufs moyens 30g farine...

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Clafoutis aux fruits rouges

06-04-2009 Hits:8266 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Un clafoutis au goût très fruité, grâce à une technique de cuisson qui renforce la présence des fruits. C'est délicieux.   Pour 6 ramequins 250g de cerises 250g de fraises 1c.à.s de miel 1 jaune d'œuf 1...

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Clafoutis aux fraises

21-04-2008 Hits:10146 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Recette du clafoutis aux fraises Par gateaupassion.com Pour 6 personnes 500g de fraises 2c.à.s de Kirsch 1/4 de citron 125g sucre en poudre 80g de farine 4 œufs moyens 25cl de lait entier 1 plat en terre cuite noisettes de beurre 2...

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Clafoutis aux abricots de Cathou

21-02-2007 Hits:14583 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

  Avec ces proportions , vous pourrez faire un moule carré + 6 ramequins (pour ceux qui en redemandent).     Ingrédients pour 8 personnes: 16 abricots pour le moule +6 pour les ramequins 130g de farine 30g...

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Clafoutis aux prunes

03-08-2006 Hits:25348 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Recette du clafoutis aux prunes Par gateaupassion.com Pour 6 personnes 500g de prunes dénoyautées 100g sucre en poudre 1 sachet sucre vanillé 60g de farine 3 œufs entiers 1,5 dl de lait 1,5dl de crème liquide 1 plat ovale en...

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Clafoutis aux petites prunes sauvages

03-08-2006 Hits:37167 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Recette du clafoutis aux petites prunes sauvages Par gateaupassion.com Pour 6 personnes 600g de petites prunes sauvages 125g de sucre en poudre 80g de farine 40g noix de pécan en poudre 4 oeufs 25cl de lait entier 1 sachet...

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Clafoutis aux poires et ax amandes

03-08-2006 Hits:16791 Clafoutis Administrator - avatar Administrator

Ce dessert se fait en deux étapes: préparation des fonds de tarte la veille, ainsi que la cuisson des poires. Montage et cuisson le jour même.       Ingrédients pour 8...

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Lexique culinaire

 


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                         A B C D E F G  L M N  P  R S T V Z  

 

 

        Abaisser: sur le plan de travail fariné, étaler une pâte de façon régulière à 
           une épaisseur désirée.

           Appareil: Préparation formée à partir des ingrédients spécifiés.  

 

B        Bain-Marie: technique de cuisson qui consiste à placer le récipient
          contenant la préparation dans une casserole plus grande contenant de
          l'eau frémissante.

          Blanchir: fouetter un mélange de sucre et de jaunes d'oeufs pour qu'il soit
          clair et mousseux.

             Beurre pommade: beurre écrasé à la fourchette dans un récipient chaud.
          Il pourra ainsi être  facilement mélangé au sucre en poudre.

             Blanc: cuire une pâte à blanc signifie la cuire sans la garniture.
          En fait, elle sèche plus qu'elle ne cuit, de façon à pouvoir réaliser une
          tarte
croustillante.        

 

C        Clarifier du beurre: Dissocier le beurre en trois parties: caséïne, petit lait, et
         
lipide, pour ne conserver que cette dernière. L'opération se fait à chaud,
          dans une petit casserole.

          Clé: en boulangerie, endroit où la baguette a été soudée.  

            Chemiser: beurrer , puis fariner l'intérieur d'un moule, pour le préparer à            
          recevoir une préparation à cuire

            Chocolat de couverture: produit servant de matière première aux chocolatiers. Composé de pâte de cacao, sucre, et
          beurre de cacao(celui-ci  en plus grande quantité que pour le chocolat "dessert"). il est aussi moins sucré.

 

D       Dacquoise: le biscuit dacquoise est la base de nombreux entremets. Il se compose de blancs montés, de
         
sucre et de poudre de noisettes ou d'amandes. Sa texture lui permet d'absorber l'humidité du gâteau.

          Débarrasser:
Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

          Détrempe: mélange homogène de farine et d'eau.

            Dresser: Disposer une préparation sur une plaque avant de l'enfourner, en
          utilisant une poche à douille.

 

E       Emporte-pièce: ustensile de forme déterminée, permettant de découper
         la pâte selon la forme voulue.                                                            

 

F       Façonner: Donner une forme. 

          Foncer: pour une pâte à tarte, appliquer la pâte dans le moule, et appuyer          
         avec les doigts pour la faire adhérer au moule et en épouser la forme.

           Fond: pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries. 

         Fourrer: garnir une pâtisserie avec une autre préparation: fourrer une
         genoise, fourrer des macarons,etc... 

            Fraiser: écraser la pâte avec la paume de la main, pour la rendre lisse et
         souple.
 

         

G      Glacer: napper un dessert pour obtenir une surface lisse et brillante.

        Glucose: poudre servant à stabiliser une préparation en pâtisserie: chocolats, glaçages, ou glaces.

I        Incorporer: Mélanger deux éléments ensemble.

 

L       Levain: Dans les pâtes levées, étape de base servant à lancer le processus
         de fermentation.

        Levure de boulangerie: substance faite de ferments microscopiques. Elle se
        présente sous forme de cube, et on la trouve en grandes surfaces, au rayon
       "pâtisseries fraîches", ou chez un boulanger. La levure est  vivante, mais
        endormie par le froid.   

 

M      Maryse: spatule souple qui sert à mélanger avec douceur pour ne pas casser les blancs.

         Masquer: recouvrir entièrement une génoise d'une légère couche de crème.

         Monter: battre au fouet une préparation pour la rendre mousseuse.

           Macaronner: travailler à la spatule un mélange de blancs d'oeufs et de tant pour  tant,
         pour le rendre  lisse et brillant.

N       Napper: recouvrir de crème un entremets ou autre gâteau, de façon à
         obtenir une mince
couche, pour réaliser sa décoration.

           Nid: large creux pratiqué dans la farine pour y déposer les autre ingrédients,
         dans l'ordre indiqué.

 

P       Pâton: morceau de pâte en attente d'être façonné.

           Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

           Pectine: substance  gélifiante contenue dans certains fruits, surtout dans la peau.         
         C'est elle qui donne aux gelées et aux confitures leur consistance et leur aspect .

           Poche à douille: ustensile servant à répartir une préparation crémeuse,
          suivant la forme désirée (petits tas, ruban...).
 

           Puits: couronne de farine que l'on réalise sur le plan de travail afin d'y
          incorporer des ingrédients que l'on a placé au centre.


           Puncher: Imbiber un biscuit avec un sirop aromatisé.          

 

R     Rabattre une pâte levée: Tapoter la pâte avec le plat de la main, pour chasser l'air, puis la   
        replier plusieurs fois sur-elle-même. Cette opération sert à lui donner du corps.

        Réserver: Laisser une préparation en attente pour une
utilisation ultérieure.
        

          Réduire: Faire évaporer un sirop en le chauffant, pour le rendre plus épais. 

          Rhodoïd: le rhodoïd est une feuille de plastique, un peu plus épais que le cellophane.
          Il se coupe à la dimension désirée et sert à maintenir en forme une préparation (ici pour la 
         pâtisserie).

          En général, on s'en sert pour obtenir un contour net lorsqu'on réalise un entremets dans un
         cercle métallique.

 

S       Sirop: mélange de sucre et d'eau dans des proportions variables. Porté à 
         ébullition, le sirop épaissit et atteint ses différents stades de transformation.
         Le sirop peut être utilisé pour imbiber une génoise, il peut aussi intervenir
         dans la préparation d'un appareil (crème au beurre, meringue italienne,...)

 

T       Le tourage est l'opération qui consiste à plier une pâte plusieurs fois, pour
        
produire une alternance de farine et de beurre. C'est cette alternance
         qui donnera le feuilletage au cours de la cuisson.

         Travailler: battre, malaxer, ou pétrir un appareil ou une pâte avec un fouet, 
         une spatule, ou à la main.

           Tant pour tant: mélange à poids égal de sucre et de poudre d'amandes.

         Type de farine: plus le type est élévé, plus la farine est complète.
            La farine type 45 est blanche et très raffinée, ensuite il y a la type 55,65 
         (pour le pain) ,80(semi-complète),110 et  la farine intégrale type 150(pour le
         pain au son). 

          Tabler (ou tempérer) du chocolat: Opération destinée à préparer le chocolat en vue de réaliser
         des décors: Le chocolat est fondu à 50°, il est ensuite refroidi à 27°- 28°, puis tiédi à 31°-32°.
         Ceci a pour but d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de la pâte.
         Les températures ci-dessus varient en fonction du type de chocolat. Il faut questionner
         le fabricant.

   
V      Vanille: longue et fine, la gousse de vanille contient des graines très
        parfumées pour aromatiser les flans, crèmes, laitages.

        Vous pouvez fabriquer votre sucre vanillé en mettant une ou deux gousses,
        fendues au milieu, dans un bocal de sucre en poudre.

        Il existe également de la vanille liquide, très parfumée (on l'appelle extrait de vanille) ,
        mais il faut bien vérifier qu'elle est naturelle. 

 

Z      Zeste: partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on peut râper.

          Zester: Prélever le zeste, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

    

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