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700 recettes de gâteaux , pains et viennoiseries, toutes mises au point et expliquées

 

Petits gâteaux délicieux et faciles à transporter

Sticks chocolat-noisettes

03-04-2021 Hits:287 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

F  Recette de sticks chocolat-noisettes Auteur Martine Acknin Pour 50 sticks 250g de farine 1 pincée de sel 50g de sucre glace 110g de beurre 1 oeuf 150g chocolat dessert noir 50g noisettes grillées et concassées papier sulfurisé Difficulté: Moyenne Préparation: 40...

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Koulourakias

22-02-2017 Hits:3147 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de koulourakias Auteur Martine Acknin Pour 20 à 25 petits gâteaux: 120g de sucre 130g de beurre 2 gros oeufs 160g de confiture d'oranges 60 ml de lait 500 g de farine 1 sachet de levure chimique papier sulfurisé 1...

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Gâteau aux pommes topping crumble

12-10-2016 Hits:5755 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de gâteau aux pommes topping crumble Auteur Martine Acknin Pour 18 petits gâteaux(6personnes): Pour le gâteau: 3 oeufs moyens 100g de sucre 70g de lait 230g de farine tamisée 1/2 sachet de levure chimique… 60g huile de tournesol 2...

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Petits chaussons aux pommes

15-09-2016 Hits:3622 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de chaussons aux pommes Auteur Martine Acknin Pour 40 petits chaussons: Pour la compote: 6 pommes reine des reinettes 1/2 zeste de citron 1/2 jus de citron Pour la pâte: 200g de beurre mou 80g sucre en poudre 400g...

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Gâteaux à la farine de châtaigne

17-05-2016 Hits:4763 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de gâteaux à la farine de châtaigne Auteur Martine Acknin Pour 20à24 petits gâteaux: 3 gros oeufs 160 g de sucre en poudre 110g farine de châtaigne 50g farine de blé 1 sachet de levure chimiqie 1...

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Petits gâteaux façon kinder délice

08-05-2016 Hits:3795 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de petits gâteaux façon kinder délice Auteur Martine Acknin Pour 20 gâteaux: Pour le biscuit: 130g de chocolat noir 95g de beurre 1c.à.c vanille liquide 5 oeufs moyens ou 4 gros 100g de sucre 95g de farine tamisée Pour...

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Cookies à la nougatine

03-05-2016 Hits:4547 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de petits gâteaux à la nougatine Auteur Martine Acknin Pour 50 à 60 gâteaux: 80g d'amandes 80g de noisettes 300g de sucre un robot-coupe. papier sulfurisé 300g de farine 1/2c.à.c de bicarbonate 1 pincée de sel 200g de beurre mou 1...

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Muffins aux kiwis

26-03-2016 Hits:6152 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de muffins au kiwi Auteur Martine Acknin Pour 12 muffins: 6 kiwis 2 oeufs moyens 100g de sucre 100g de farine 1/2 sachet levure chimique 1 zeste d'orange 1 zeste de citron 100g beurre fondu et refroidi plaque de 12...

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Pommes en religieuses

14-11-2015 Hits:4453 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de pommes en religieuses Auteur Martine Acknin Pour 6 personnes 6 pommes fermes type Bertrane ou golden un plat à four 6 petites madeleines Pour le caramel: 200g de sucre semoule casserole 17cm Pour le fondant: 200g de sucre...

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Petits Cakes au citron

14-05-2014 Hits:6505 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette des petits cakes au citron Auteur Martine Acknin Pour 18 petits cakes: 120g de beurre fondu 180g de sucre en poudre le zeste râpé d'un citron 3 œufs moyens(165g) 150g de farine 1/2 c.à.c levure chimique 80g jus...

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Cake avec des blancs d'oeufs

08-04-2014 Hits:5595 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette du cake aux pistaches Auteur Martine Acknin Pour 18 petits cakes: 100g de pistaches non salées mondées 4 blancs d'œufs(120g) 1 yaourt au lait entier 150g de sucre 2 c.à.s d'eau de fleur d'oranger 150g de farine 60g...

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Chaussons aux pommes

25-03-2014 Hits:5842 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette des chaussons aux pommes Par gateaupassion.com Pour 12 chaussons: Pour la pâte feuilletée: 300g de farine 160g d'eau 230g de beurre 5g de sel 1 œuf pour dorer Pour la compote: 6 pommes Chanteclerc 60 à 100g de sucre parfum au...

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Carrés toffee chocolat

27-02-2014 Hits:5883 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette de carrés caramel au beurre salé Par gateaupassion.com Pour 60 bouchées: Pour le biscuit shortbread: 150g de farine 100g de beurre 2 pincées de sel 50g de sucre moule rectangulaire 20X28cm Pour le toffee: 400g lait concentré sucré 120g beurre...

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Muffins citron-chocolat

19-09-2013 Hits:7135 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette des muffins citron-chocolat Par gateaupassion.com Pour 12 à 15 muffins 3 oeufs moyens 100g de sucre 1 zeste de citron 220g de farine tamisée 1 c.à.c rase de bicarbonate 100g huile d'olive 60g fromage blanc 60g chocolat noir 2 plaques...

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Eclairs au chocolat

03-06-2013 Hits:10768 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Recette des éclairs au chocolat: Par gateaupassion.com Pour 12 éclairs: Pour la pâte à choux: 185g d'eau 55g de beurre 3g de sel 10g de sucre 100g farine tamisée +1c.à.c rase de cacao amer en poudre 3 œufs moyens...

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Gâteaux à la purée de châtaigne

19-04-2012 Hits:11058 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

C'est un dessert très savoureux: l'association purée de marrons-orange enchante les papilles, pendant que le pralin apporte le petit croquant à la purée de châtaignes.   Pour 12à15 gâteaux de 6,5...

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Petits gâteaux fromage blanc et compote

19-01-2012 Hits:6251 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Voilà un petit gâteau bien moëlleux. Il se démoule très facilement.   Pour 12 gâteaux: 2 fromages blancs(100g chacun) 1,5 pot de sucre en poudre 1 pot d'huile de tournesol 4 œufs calibre gros 4 pots de...

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Cupcakes à la poire

06-11-2011 Hits:7057 Petits gateaux Administrator - avatar Administrator

Ces cupcakes sont fondants à l'intérieur, et croustillants en surface. Un délice.on peut les faire la veille et les conserver au frigo.   Pour 18 cupcakes: 450g poires "Williams ou Abatte" épluchées 150g de beurre...

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Lexique culinaire

 


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                         A B C D E F G  L M N  P  R S T V Z  

 

 

        Abaisser: sur le plan de travail fariné, étaler une pâte de façon régulière à 
           une épaisseur désirée.

           Appareil: Préparation formée à partir des ingrédients spécifiés.  

 

B        Bain-Marie: technique de cuisson qui consiste à placer le récipient
          contenant la préparation dans une casserole plus grande contenant de
          l'eau frémissante.

          Blanchir: fouetter un mélange de sucre et de jaunes d'oeufs pour qu'il soit
          clair et mousseux.

             Beurre pommade: beurre écrasé à la fourchette dans un récipient chaud.
          Il pourra ainsi être  facilement mélangé au sucre en poudre.

             Blanc: cuire une pâte à blanc signifie la cuire sans la garniture.
          En fait, elle sèche plus qu'elle ne cuit, de façon à pouvoir réaliser une
          tarte
croustillante.        

 

C        Clarifier du beurre: Dissocier le beurre en trois parties: caséïne, petit lait, et
         
lipide, pour ne conserver que cette dernière. L'opération se fait à chaud,
          dans une petit casserole.

          Clé: en boulangerie, endroit où la baguette a été soudée.  

            Chemiser: beurrer , puis fariner l'intérieur d'un moule, pour le préparer à            
          recevoir une préparation à cuire

            Chocolat de couverture: produit servant de matière première aux chocolatiers. Composé de pâte de cacao, sucre, et
          beurre de cacao(celui-ci  en plus grande quantité que pour le chocolat "dessert"). il est aussi moins sucré.

 

D       Dacquoise: le biscuit dacquoise est la base de nombreux entremets. Il se compose de blancs montés, de
         
sucre et de poudre de noisettes ou d'amandes. Sa texture lui permet d'absorber l'humidité du gâteau.

          Débarrasser:
Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

          Détrempe: mélange homogène de farine et d'eau.

            Dresser: Disposer une préparation sur une plaque avant de l'enfourner, en
          utilisant une poche à douille.

 

E       Emporte-pièce: ustensile de forme déterminée, permettant de découper
         la pâte selon la forme voulue.                                                            

 

F       Façonner: Donner une forme. 

          Foncer: pour une pâte à tarte, appliquer la pâte dans le moule, et appuyer          
         avec les doigts pour la faire adhérer au moule et en épouser la forme.

           Fond: pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries. 

         Fourrer: garnir une pâtisserie avec une autre préparation: fourrer une
         genoise, fourrer des macarons,etc... 

            Fraiser: écraser la pâte avec la paume de la main, pour la rendre lisse et
         souple.
 

         

G      Glacer: napper un dessert pour obtenir une surface lisse et brillante.

        Glucose: poudre servant à stabiliser une préparation en pâtisserie: chocolats, glaçages, ou glaces.

I        Incorporer: Mélanger deux éléments ensemble.

 

L       Levain: Dans les pâtes levées, étape de base servant à lancer le processus
         de fermentation.

        Levure de boulangerie: substance faite de ferments microscopiques. Elle se
        présente sous forme de cube, et on la trouve en grandes surfaces, au rayon
       "pâtisseries fraîches", ou chez un boulanger. La levure est  vivante, mais
        endormie par le froid.   

 

M      Maryse: spatule souple qui sert à mélanger avec douceur pour ne pas casser les blancs.

         Masquer: recouvrir entièrement une génoise d'une légère couche de crème.

         Monter: battre au fouet une préparation pour la rendre mousseuse.

           Macaronner: travailler à la spatule un mélange de blancs d'oeufs et de tant pour  tant,
         pour le rendre  lisse et brillant.

N       Napper: recouvrir de crème un entremets ou autre gâteau, de façon à
         obtenir une mince
couche, pour réaliser sa décoration.

           Nid: large creux pratiqué dans la farine pour y déposer les autre ingrédients,
         dans l'ordre indiqué.

 

P       Pâton: morceau de pâte en attente d'être façonné.

           Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

           Pectine: substance  gélifiante contenue dans certains fruits, surtout dans la peau.         
         C'est elle qui donne aux gelées et aux confitures leur consistance et leur aspect .

           Poche à douille: ustensile servant à répartir une préparation crémeuse,
          suivant la forme désirée (petits tas, ruban...).
 

           Puits: couronne de farine que l'on réalise sur le plan de travail afin d'y
          incorporer des ingrédients que l'on a placé au centre.


           Puncher: Imbiber un biscuit avec un sirop aromatisé.          

 

R     Rabattre une pâte levée: Tapoter la pâte avec le plat de la main, pour chasser l'air, puis la   
        replier plusieurs fois sur-elle-même. Cette opération sert à lui donner du corps.

        Réserver: Laisser une préparation en attente pour une
utilisation ultérieure.
        

          Réduire: Faire évaporer un sirop en le chauffant, pour le rendre plus épais. 

          Rhodoïd: le rhodoïd est une feuille de plastique, un peu plus épais que le cellophane.
          Il se coupe à la dimension désirée et sert à maintenir en forme une préparation (ici pour la 
         pâtisserie).

          En général, on s'en sert pour obtenir un contour net lorsqu'on réalise un entremets dans un
         cercle métallique.

 

S       Sirop: mélange de sucre et d'eau dans des proportions variables. Porté à 
         ébullition, le sirop épaissit et atteint ses différents stades de transformation.
         Le sirop peut être utilisé pour imbiber une génoise, il peut aussi intervenir
         dans la préparation d'un appareil (crème au beurre, meringue italienne,...)

 

T       Le tourage est l'opération qui consiste à plier une pâte plusieurs fois, pour
        
produire une alternance de farine et de beurre. C'est cette alternance
         qui donnera le feuilletage au cours de la cuisson.

         Travailler: battre, malaxer, ou pétrir un appareil ou une pâte avec un fouet, 
         une spatule, ou à la main.

           Tant pour tant: mélange à poids égal de sucre et de poudre d'amandes.

         Type de farine: plus le type est élévé, plus la farine est complète.
            La farine type 45 est blanche et très raffinée, ensuite il y a la type 55,65 
         (pour le pain) ,80(semi-complète),110 et  la farine intégrale type 150(pour le
         pain au son). 

          Tabler (ou tempérer) du chocolat: Opération destinée à préparer le chocolat en vue de réaliser
         des décors: Le chocolat est fondu à 50°, il est ensuite refroidi à 27°- 28°, puis tiédi à 31°-32°.
         Ceci a pour but d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de la pâte.
         Les températures ci-dessus varient en fonction du type de chocolat. Il faut questionner
         le fabricant.

   
V      Vanille: longue et fine, la gousse de vanille contient des graines très
        parfumées pour aromatiser les flans, crèmes, laitages.

        Vous pouvez fabriquer votre sucre vanillé en mettant une ou deux gousses,
        fendues au milieu, dans un bocal de sucre en poudre.

        Il existe également de la vanille liquide, très parfumée (on l'appelle extrait de vanille) ,
        mais il faut bien vérifier qu'elle est naturelle. 

 

Z      Zeste: partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on peut râper.

          Zester: Prélever le zeste, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.

    

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