Recettes de pains

Comprendre le pain

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Pour comprendre le pain ,

 

 

  Il faut connaître le processus par lequel la pâte lève et gonfle:

Lorsqu'on met en contact une "levure " et un "sucre", il se produit une réaction chimique qui dégage du gaz carbonique.

Ainsi, dans le cas de la pâte à pain, la levure se nourrit du "sucre" naturellement présent dans la farine, et c'est le gaz carbonique dégagé qui fait gonfler la pâte, Les alvéoles ainsi produites deviendront les trous que l'on peut voir dans la mie de pain, une fois que le pain a été cuit.

Celà parait très simple à première vue, la nuance essentielle est que les levures, pour pouvoir agir, ont besoin d'une certaine température. A 5°, la levure ne réagit pas, et à 50°, elle est tuée. En fait, leur rendement est meilleur à 26° qu'à 10°. Ainsi, à basse température, la réaction se produira , mais plus lentement.

Autre facteur non négligeable, la composition de la farine: il existe en effet différents types de farine, dont la composition peut varier: le gluten, surtout, joue un rôle important, car, lors du pétrissage, le gluten sera mis en évidence, et c'est le reseau élastique formé par celui-ci qui retiendra les bulles de gaz carbonique, lors du pointage.
 

Enfin , dernier facteur jouant son rôle: l'humidité contenue dans la pâte: une pâte trop sèche aura plus de mal à lever.

Anecdote pour démontrer la présence de gluten: prendre quelques grains de blé, mâchez-les pendant 3 ou 4 mn. Que constatez-vous? une consistance semblable à du chewing-gum apparait : c'est bien le gluten, apparu grâce à la mastication. Maintenant on comprend mieux le rôle du pétrissage!

 

 

                          Fabrication du pain

Dans tous les cas , il faut commencer par lancer le processus de fermentation, on appelle cette étape la fabrication du levain. 

Il existe trois méthodes au moins pour obtenir du levain :

  • Le levain naturel sans l'aide de levure: celà demande une semaine de patience environ, et une certaine maîtrise technique.
  • Le levain à la levure de boulangerie, c'est le procédé le plus répandu.
  • Le levain sur poolish, qui utilise de la levure de boulangerie, mais en très faible quantité; c'est plus long pour que les ferments agissent (une nuit) , mais le goùt est meilleur;


Quelle que soit la farine utilisée pour faire du pain, on peut choisir l'une de ces trois méthodes, ce n'est qu'une question de temps et de patience.

Je vous présente ici la méthode du "pain sur poolish" car c'est celle que je préfère. C'est facile à faire, et en plus , très digeste. Fini les ballonnements dus à l'excès de levure...

 

Tous les ingrédients doivent être à la température de la pièce:

 

  1. La veille au soir: fabrication du levain:
    Prendre 2gr de levure de boulanger, et la diluer dans un bol avec 20gr d'eau de source. Dans un saladier, mettre 150gr de farine bio type 65 et 180gr d'eau de source,
    ajouter la levure diluée, mélanger à la fourchette,  puis couvrir d'un papier sulfurisé, et laisser reposer à 15°, 17°(pas plus), pendant toute la nuit (10h environ).
  2. La pétrie:
    Le lendemain, des bulles apparaissent à la surface: il y a eu "fermentation". Prendre alors 350gr de farine bio type 65, la verser dans le bol du robot, y faire un nid, puis verser dans l'ordre 10gr de sel, 110gr d'eau de source, puis le levain. Pétrir l'ensemble au robot, avec le crochet à pétrir, 2mn à vitesse 0.8, et 10mn à vitesse 1.2.La pâte doit être mollette, c'est-à-dire limite collante: pour la vérifier, tapoter avec une spatule en plastique: la pâte doit se décoller tout juste; si ça ne colle pas du tout, il faut rajouter de l'eau, et si çà colle trop, il faut rajouter de la farine. Quand le pâton est prêt, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, et faire lever à 25° pendant 2h30, c'est l'étape du "pointage".
  3. Au bout de ce temps, la pâte a doublé de volume. Posez-la sur le plan de travail légèrement fariné, il va falloir la retravailler pour lui donner du corps, c'est à dire developper son élasticité: pour celà, prenez le pâton et n'hésitez pas à le taper sur le plan de travail pour pouvoir étirer la pâte, repliez les extrémités vers le centre, former une boule, puis taper à nouveau, étirer, et ainsi 4 ou 5 fois de suite.
  4. Maintenant, c'est l'étape du façonnage.
    Attention car c'est ici que vous allez façonner de vos mains cette pâte aérée et moêlleuse qui vient d'être réalisée grâce à votre savoir-faire; là, suivant votre inspiration, vous réaliserez soit des baguettes , soit deux boules, attention ne mettez pas trop de farine sur le plan de travail, pour ne pas qu'il en reste au moment de le mettre au four. Pour la boule replier les bords vers l'intérieur, puis poser la boule sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Pour les baguettes, prendre un pâton de 200gr, l'étirer délicatement pour obtenir une bande régulière de 30cm de long, tapoter le dessus, puis replier en deux en conservant la longueur,appuyer avec les doigts pour souder cette "clé", puis la retourner et la mettre sur le plateau recouvert de papier sulfurisé. Recouvrir le tout de papier sulfurisé car la pâte ne doit pas sécher, puis laisser lever à 26° pour 40à 50mn.
    Il ne faut pas faire trop lever pour cette dernière partie, sinon la pâte va "retomber".
  5. Un quart d'heure avant la fin, allumer le four à 250°, mettre la sole au gradin du milieu, et poser , en bas du four, un récipient métallique, qui servira plus tard.
  6. Au bout des 50mn, à l'aide d'une lame de rasoir pratiquer des incisions sur un tiers de l'épaisseur totale, enfourner en faisant glisser la feuille de papier sulfurisé sur la sole, verser une tasse à café d'eau sur le plat du fond, et faire cuire 25mn pour les baguettes, et 45mn pour les boules.
  7. Quand le pain est cuit , il doit sonner creux, sa croùte doit être bien dorée grâce à la vapeur d'eau que vous avez apportée au départ. Attention, on ne peut pas le manger tant qu'il est chaud, à cause du gaz carbonique qui continue à s'échapper!

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