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Recettes de confitures et compotes

Fouace aveyronnaise

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Ancien gâteau traditionnel, c'est une pâte briochée, généralement parfumée à la fleur d'oranger et garnie d'orange confite. Sa croûte foncée  parsemée de sucre, parfois décorée de cédrat confit.

 

Pour 2 fouaces Ø24 cm:

  • 500g farine type 55
  • 10 à 14g levure de boulanger
  • 110g d'eau
  • 100g de sucre
  • 1 c.à.c de sel
  • 3 œufs
  • 2 c.à.s eau de fleur d'oranger
  • 150g de beurre
  • 100g orange confite coupée en dés
    ou cédrat confit suivant les goûts
    papier sulfurisé
  • sucre à brioche
  • 1 petit blanc d'œuf
  • 1c.à.s d'eau de fleur

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Temps de préparation: une heure .
Temps de repos: 12 heures
Temps de cuisson: 35 minutes.

La quantité de levure est variable suivant la saison: 10g suffiront en été.

  1. La veille: Faire un levain: Emietter la levure et la mélanger dans un demi-verre d'eau(110g). Ajouter 170g de farine, mélanger, couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante (30 minutes environ suivant la température de la pièce).
    Dans le bol du robot à pétrir, verser 330g de farine, le sucre, le sel, 3 œufs, et l'eau de fleur d'oranger. Pétrir pour lier le tout, puis incorporer le levain lorsqu'il est prêt. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne élastique , puis incorporer le beurre coupé en dés (le beurre ne doit être ni trop mou ni trop dur). Pétrir encore 5 minutes, puis incorporer les oranges confites coupées en dés (une minute encore). Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, et placer au frigo jusqu'au lendemain (10 heures environ).
  2. Le lendemain: suivant la température du frigo, la pâte aura plus ou moins levé. Si elle a doublé de volume, vous pouvez la façonner. Si ce n'est pas le cas, laisser à température ambiante deux heures environ. Façonnage: verser la pâte sur le plan de travail fariné, la tapoter, puis la replier sur elle-même, répéter l'opération trois fois. laisser reposer une heure à température ambiante, puis répéter l'opération. Ensuite la diviser en deux pâtons. Faire deux boules que l'on couvre d'un torchon pour laisser la pâte se détendre 15 minutes. Prendre un pâton, le poser sur une feuille de papier sulfurisé huilé, tapoter pour aplatir, puis faire un trou au centre, et étirer les bords pour former une couronne. faire glisser la feuille sur une plaque, couvrir d'une grande bassine, et laisser lever à température ambiante pour deux heures environ, suivant la température de la pièce. La pâte doit gonfler du double de volume (pas plus).
  3. C'est ce long travail de fermentation qui donne à la fouace son arôme délicat. Pour la croûte,elle se forme lors de la dernière levée (deux heures).
  4. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante, puis enfourner pour 35 minutes. La croûte doit devenir bien dorée. Si elle colore trop vite, baisser la température à 170° au bout de 20 minutes.
  5. Au sortir du four, badigeonner la surface avec le blanc du dernier œuf mélangé à 1 c.à.s d'eau de fleur d'oranger, et saupoudrer aussitôt avec du sucre à brioche.

 

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 Fouace allongée

 

 

 

 

La fouace peut aussi se décliner en Brioche allongée à la place de la couronne. Dans ce cas, il faut badigeonner toute la surface avec un oeuf entier, avant de la laisser lever pour deux heures.
Voir d'autres recettes de Pâte briochée.

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