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Bûche de Noël aux Noix

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Quatre arômes bien assortis: noix, whisky, café, chocolat. Avec un glaçage brillant et moelleux à point. 

 

Pour 10 à 12 personnes:

Pour la génoise:
  • 4 œufs moyens (225g)
  • 130g de sucre en poudre
  • 40g de farine
  • 90g de noix hachées
  • 1 plaque de cuisson 30×40
Pour la crème au beurre:
  • 120g de sucre en morceaux
  • 50g d'eau
  • 3 jaunes d'œufs
  • 150g de beurre
  • 2 sticks de café soluble(2×2g)
Pour le glaçage:
  • 100g crème liquide entière
  • 20g sirop de canne
  • 100g chocolat de couverture
    en petits morceaux ou en pistoles
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 c.à.s de whisky

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Temps de Préparation: 60 min.
Temps de Cuisson: 10 min.
Temps de repos: 1h30

Pour ceux qui n'ont pas de plaque de cuisson 30×40,vous dresserez le biscuit sur votre lèche-frite par exemple, puis le ferez cuire comme ici. Ensuite, il vous suffira de le couper  à la dimension voulue au moment de s'en servir.

  1. Hacher les noix sans aller jusqu'à une poudre trop fine. Préchauffer le four à 195° chaleur tournante.
  2. Préparation de la génoise: Au robot, fouetter les œufs entiers avec le sucre: commencer à petite vitesse, pour que de petites bulles se forment, puis, au bout de 5 minutes, passer en vitesse 2 , pour encore 5 minutes environ. La préparation doit être très aérée, et ferme à la fois.
  3. A la spatule, incorporer la farine tamisée, puis les noix hachées.
  4. Verser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il faut bien lisser à la spatule, pour que l'épaisseur soit la même partout.
  5. Enfourner pour 10 minutes, le biscuit doit à peine colorer. Au sortir du four, poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le biscuit , puis poser un torchon sur l'ensemble (plaque et biscuit) , et laisser refroidir. L'humidité va ainsi rester à l'intérieur.
  6. Préparation de la crème au beurre: Faire bouillir une ou deux c.à.s d'eau, et la verser sur la poudre de café soluble. Mélanger, et laisser refroidir. Placer les jaunes d'œufs dans un bol profond (pour éviter les éclaboussures éventuelles par la suite). Préparer le fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'au Grand Lissé (103°).Tenir près du feu une casserole d'eau froide pour le vérifier.
  7. Le verser alors lentement, en mince filet sur les jaunes, tout en fouettant sans arrêt. Attention, le sirop va durcir en refroidissant : il faut donc le verser en filet mince et régulier, directement sur les jaunes.
    Il faut fouetter l'appareil jusqu'à refroidissement complet ou presque (35°). Il est alors blanc, léger et mousseux.
  8. Pendant ce temps, vous avez coupé le beurre en dés. Quand le mélange œufs-sirop est prêt, incorporez le beurre (moins le mélange est froid, plus le beurre doit l'être). Cesser de battre lorsque la crème est homogène, bien lisse, et qu'elle fait des pics . Ajouter le café, bien mélanger. Elle doit être à 25-30°. Ne pas la mettre au frigo. Elle doit rester souple pour pouvoir s'étaler facilement.
  9. Montage: Reprendre la génoise: ôter le papier sulfurisé,  puis étaler la crème au beurre en une couche régulière sur toute la surface, il faut bien lisser avec une grande spatule. Ensuite, enrouler le biscuit, bien serré, en s'aidant du papier sulfurisé. Placer la bûche au frais dans son papier sulfurisé pour une heure trente minimum .
  10. Préparer le glaçage: Placer les morceaux de chocolat dans un saladier. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le sirop de canne.Verser ce mélange sur le chocolat (et non l'inverse), laisser fondre une minute, puis mélanger délicatement sans faire rentrer d'air dans le mélange (utiliser une spatule). Lorsque le mélange est homogène, ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger à nouveau pour la faire fondre. Si la gélatine n'est pas toute fondue, il faut réchauffer la crème dans un bain-marie, pour qu'elle remonte à 35-40°. Ajouter enfin une c.à.s de whisky. Laisser le glaçage à température ambiante (20°).
  11. Lorsque la bûche est bien froide, la poser sur une grille au-dessus d'un grand plat (ou plaque), et verser le glaçage qui doit enrober la bûche , il faut l'incliner pour recouvrir les côtés. C'est assez facile  grâce à la bonne consistance du glaçage. Laisser refroidir un peu avant de décorer: il vous sera alors facile, avec le manche d'une petite cuillère par exemple, d'écrire "Joyeux Noël " sur la bûche.
  12. Décorer suivant l'inspiration.

 

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Il est inutile de mettre du sirop sur le biscuit. Il est suffisamment souple et moelleux grâce à la poudre de noix.

Vous pouvez la faire à l'avance, la congeler dans un film alimentaire. Napper de glaçage la veille ou le jour-même.Il reste brillant 48 heures au frigo.

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Flognarde

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C'est un dessert situé entre le flan et le clafoutis. Originaire du Limousin , on peut le faire aux pommes ou aux poires. Ne rien changer aux proportions ci-dessous, le dosage est parfait!

 

Pour 6 personnes:

  • 75g de farine
  • 150g de sucre en poudre
  • 2 pincées de sel
  • 3 œufs moyens
  • 30cl de lait entier
  • 45g huile de tournesol(7cl)
  • 2 c.à.s de rhum
  • 750g de pommes ou
    de poires à peine mûres
  • 1 moule à manqué Ø24cm
 

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Temps de Préparation: 20 min.
Temps de Cuisson: 30 min.
Temps de Repos: 0 min. 

  1. Dans un grand saladier, mélanger le sucre, la farine, et le sel. C'est le fait de mélanger le sucre avec la farine qui évitera les grumeaux.
  2. Ajouter les œufs, bien mélanger à la fourchette, puis ajouter le lait, le rhum et l'huile.
  3. Préchauffer le four à 200° chaleur traditionnelle.
  4. Beurrer le moule à manqué et saupoudrer de farine.
  5. Peler les pommes ou les poires et les couper en grosses tranches, puis les disposer au fond du plat. Recouvrir de la préparation (2), parsemer de quelques noisettes de beurre, puis enfourner pour 30 minutes.
  6. Au sortir du four, saupoudrer avec une c.à.s de sucre en poudre.

 

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Ce dessert se déguste tiède ou froid.

Une recette traditionnelle de la maman de Nicole.

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Aumonières aux fruits

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Joli dessert facile et assez rapide. Si vous le faites à l'avance, réchauffez-le au moment de servir.

 

Pour 6 aumonières:

  • 6 feuilles de brick
  • 4 ou 5 pommes reinettes
  • 50g de beurre
  • 100g de sucre
  • 40g de raisins de Corinthe
  • 12 noix
  • 6 c.à.s compote de figues
    ou 3 figues
  • 40g de beurre fondu
Décoration:
  • Coulis de framboises

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  1. Préparation des fruits:
    Peler les pommes, et les couper en dés. Les faire dorer à la poêle avec le sucre. Laisser refroidir.
  2. Préchauffer le four à 200°.
  3. Prendre une feuille de brick, la poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposer les dés de pommes, les raisins, la compote de figues, puis les noix concassées . Réserver quelques dés de pomme pour la déco. Pour avoir des aumonières croustillantes, ne pas mettre de jus dans la garniture. Replier l'aumonière en accordéon, puis fermer avec une pique en bois.
  4. Préparer ainsi les six aumonières. Les badigeonner de beurre fondu, puis enfourner pour 10 à 15 minutes à 200°.
  5. Elles doivent être dorées à point;
  6. Décorer l'assiette avec des dés de pomme dorés.
  7. Manger tiède.

 

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Variante: remplacer la compote de figues par des dés de poire.

 

 

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Nems aux fruits

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Ces jolis nems en feuilles de brick se dégustent tièdes. Faites-les à l'avance, et vous les passerez au four 10 minutes avant de les manger.

 

Pour 6 personnes:

  • 6 feuilles de brick
  • 4 pommes reinettes
  • 50g de beurre
  • 100g de sucre
  • 1 banane
  • 100g noix concassées
  • 40g de beurre fondu
  • 50g coulis de framboises
Coulis au chocolat:
  • 15 carrés chocolat noir
  • 2c.à.s. de crème liquide
  • 1c.à.s. de sucre

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Pour 12  nems:
  1. Préparation de la compote de pommes: Peler les pommes, les couper en dés et les verser dans une casserole, ajouter 1/2 jus de citron, 50g de sucre, et 20g de beurre. Laisser compoter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. L'eau rendue par les pommes doit être complètement évaporée.
  2. Préparation des bananes: peler et couper la banane en rondelles. Dans une petite poêle, faire un caramel avec les 50g de sucre et une c.à.s d'eau. Ajouter les 30g de beurre restant, coupé en dés,  puis les rondelles de banane, baisser le feu et laisser compoter 5 minutes. Egoutter les rondelles de banane, et conserver éventuellemnt le sirop pour un autre usage (napper une tarte aux pommes, par exemple).
  3. Quand les compotes seront refroidies, les mélanger dans un plat.
  4. Montage des nems:
    Couper les feuilles de brick en deux, disposer un petit tas de compote dans la partie supérieure de chaque feuille, saupoudrer de noix concassées, puis plier le nem en suivant les indications du sachet. C'est la partie délicate de la recette: il faut enrouler le nem jusqu'à la moitié, puis rabattre les deux côtés, et ensuite finir d'enrouler. La compote est renfermée à l'intérieur. Pour avoir un nem bien croustillant, il ne faut pas mettre le jus de la compote.
  5. Badigeonner chaque nem de beurre fondu, puis enfourner à 200° pour10 minutes. Les nems doivent être dorés à point.
  6. Servir dans une grande assiette, en décorant d'un filet de coulis de framboises, et d'une mini-verrine de coulis au chocolat .
  7. Bon appétit!

 

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Variante: remplacer la banane par 3 ou 4 figues coupées en quatre. Autre variante: remplacer la banane par un petit coing: il faudra le laisser compoter 10 minutes.

On peut aussi faire des mini-nems en coupant la feuille de brick en quatre. Les amateurs de chocolat pourront ainsi tremper le nem dans la mini-verrine.

 

 

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Bûche aux Noisettes

User Rating: 5 / 5

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C'est une bûche aux saveurs bien dosées de noisette et ganache au chocolat. Elle est faite sans beurre, et enrobée de pralin, ce qui lui donne une sensation craquante sous la dent .

 

Pour 7 personnes:

Biscuit noisette:
  • 60g de noisettes entières
  • 25g noisettes en poudre
  • 25g amandes en poudre
  • 50g sucre glace tamisé
  • 40g œufs entiers
  • 30g jaunes d'œufs
  • 75g blancs d'œufs
  • 35g sucre semoule
  • 35g farine T55
Ganache:
  • 100g de lait entier
  • 20g de crème
  • 60g jaunes d'œufs
  • 35g de sucre
  • 140g chocolat 70%
  • 150g crème montée
 

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Prévoir une demi-journée devant vous.

Choisir un bon chocolat, c'est ce qui fait la différence (chocolat de couverture, chez un chocolatier).

  1. Préparation des noisettes: choisir des noisettes de bonne qualité, les placer sur une plaque, et enfourner à four chaud: 180°. Dès que la peau commence à se détacher, environ au bout de10 minutes, sortir la plaque du four, et laisser refroidir.
    Les frotter dans les mains pour faire partir la peau. Avec un sèche-cheveux, séparer les noisettes des pelures.
  2. Préchauffer le four à 180°.
  3. Préparation du biscuit: Dans une jatte, mélanger au fouet les poudres d'amandes et de noisettes, le sucre glace, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le mélange doit devenir mousseux.
    Monter les blancs, à petite vitesse: dès que les petites bulles apparaissent, jeter en pluie le sucre semoule, fouetter encore 10 minutes à vitesse moyenne. Ajouter les blancs montés à la préparation aux poudres d'amandes et de noisettes, mélanger à la spatule. Tamiser et incorporer la farine, toujours à la spatule.
  4. Verser cet appareil sur une plaque de cuisson (30*40cm) recouverte de papier sulfurisé, égaliser à la spatule, puis disposer sur le dessus les noisettes entières (il faut en conserver une dizaine pour la finition) , à répartir sur toute  la surface.
    Enfourner pour 12 à 16 minutes, le dessus doit être juste doré, mais la pâte reste moëlleuse.
  5. Préparation de la Ganache:
    Faire bouillir le lait et la crème fleurette. Monter les jaunes avec le sucre, le mélange doit devenir blanc et mousseux. Incorporer le lait bouillant, fouetter sans arrêt et remettre sur le feu, la préparation doit atteindre 85°. Elle épaissit aussitôt, retirer du feu.
    Verser cette crème sur le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre, puis fouetter, pour que la crème prenne un aspect lisse et brillant. . Refroidir à 35°. Ajouter en dernier la crème montée, et fouetter une minute, la ganache devient plus claire.
  6. Montage: A la spatule, étaler les deux tiers de la crème sur le biscuit, puis enrouler bien serré, pour former une bûche. Recouvrir encore de la ganache restante, puis mettre au congélateur pour une heure.
  7. Préparation du pralin:
    Dans une casserole, faire fondre 150g de sucre avec 30g d'eau, cuire au petit cassé, puis verser 100g de noisettes entières et pelées, faire tourner la casserole avec le poignet, le sirop va refondre et les noisettes vont colorer (caramel), il faut 7 à 8 minutes. Renverser le tout sur du papier sulfurisé, laisser refroidir. Quand le pralin a durci, le passer au blender, attention, ne pas trop mixer, le pralin doit être haché grossièrement. On obtient ainsi un délicieux pralin qui se conserve un mois, sans prendre l'humidité.
  8. Finition: Placer la bûche sur un plat rectangulaire, sur lequel vous aurez glissé deux demi-feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de pouvoir les retirer plus facilement , lorsque le décor sera terminé.
    Rouler la bûche dans le pralin, puis décorer de noisettes entières, et de décors en chocolat.

 

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Peut se conserver au congélateur, dans du film alimentaire. Il suffit de la sortir 2 heures avant de la manger.

Variante: Au lieu de faire une bûche, on peut découper deux ou trois carrés dans le biscuit, et réaliser un entremets avec deux ou trois couches de ganache. Réfrigérer de la même façon, puis décorer de pralin et de noisettes.

Recette du restaurant "la Taverne "à Castelnau(81). 

 

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