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Paris-Brest au café

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Ce gâteau a été créé par un pâtissier de Basse-Normandie, pour l'offrir aux cyclistes , à l'occasion de la course "Paris-Brest". La couronne représente une roue de vélo, et la crème en zig-zag représentant la célèbre course .

 

Pour 8 personnes:

Pâte à choux:
  • 250g d'eau
  • 3g de sel
  • 75g de beurre
  • 150g de farine tamisée
  • 4 œufs moyens (200g)
  • 1 plaque de cuisson
  • papier sulfurisé
  • poche à douille ronde
Crème à Paris-Brest:
  • 50cl de lait entier
  • 100g de sucre
  • 35g farine
  • 30g maïzena
  • 5 jaunes d'œufs (100g)
  • 100g beurre pommade
  • 3 sticks de café soluble(6g)
  • poche à douille cannelée
Décor:
  • amandes effilées
  • sucre glace

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Temps de Préparation: 1h15.
Temps de Cuisson: 45min.
Temps de Repos: 2h

  1. Couronne en Pâte à choux:
    Préchauffer le four à 200°.
    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, avec le beurre et le sel. Hors du feu, jeter en une fois la farine tamisée, bien mélanger à la spatule pour obtenir une pâte très épaisse et homogène. Remettre sur le feu 3 minutes en tournant et appuyant sur la pâte avec la spatule, pour faire évaporer l'excédent de vapeur d'eau . Transvaser dans un saladier. Casser les œufs dans un bol, fouetter un peu à la fourchette, puis incorporer peu à peu à la pâte, en mélangeant bien pour que la préparation soit homogène. Cette pâte doit être assez épaisse et non coulante. Si nécessaire, ne pas mettre la totalité des oeufs battus. Garder un peu d'œuf battu au fond du bol (1c.à.s) pour la dorure. Sur la feuille de papier sulfurisé, dessiner au feutre noir un cercle Ø20cm. ImageAvec une poche à douille ronde Ø2cm, dresser un cordon de pâte à choux à l'extérieur du trait, puis un autre cercle à l'intérieur du trait (les deux cercles se touchent). Dresser un troisième cercle au dessus des deux premiers (voir photo). Dorer à l'œuf battu restant, puis parsemer la surface d'amandes effilées. Enfourner à 200° pour 15 minutes, puis baisser le four à 190° pour 15 minutes encore, sans ouvrir le four. Enfin, entrouvrir la porte et la maintenir avec le manche d'une cuillère, pour finir de sécher la couronne. Celle-ci doit ressortir dure et sèche, ne pas la sortir avant encore 15 minutes, sinon elle aura tendance à s'affaisser hors du four.
  2. Crème pâtissière:
    Peser le beurre dans un grand bol , et laisser à température ambiante.
    Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. Pendant ce temps, mélanger le sucre et les farines ensemble, puis incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger au fouet, puis verser la moitié du lait bouillant, tout en fouettant, et reverser le tout dans la casserole, en continuant de fouetter. La crème va s'épaissir au premier bouillon, cuire encore trente secondes en fouettant , puis , hors du feu, ajouter le café, que vous avez dilué au préalable avec une c.à.s d'eau bouillante. Mélanger, puis transvaser alors la crème dans une jatte, et recouvrir d'un film alimentaire, en contact avec la crème pour éviter qu'une peau se forme à la surface. Mettre au frais.
  3. Crème à Paris-Brest:
    Au fouet électrique, monter le beurre en mousseline, puis ajouter 3c.à.s de crème pâtissière refroidie, continuer de fouetter. Transvaser le tout dans la crème pâtissière, et fouetter à nouveau une minute pour obtenir une mousse. Filmer et réserver au frais.
  4. Montage:
    Avec un couteau-scie, ouvrir la couronne à mi-hauteur. Prendre une poche à douille cannelée, la remplir de crème, et garnir l'intérieur de la couronne en faisant des zig-zag( voir photo). Recouvrir de l'autre moitié de couronne, puis saupoudrer de sucre glace.
  5. Réserver au frais.

 

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La crème à Paris-Brest peut être faite la veille, et le gâteau complet une demi-journée à l'avance au maximum.
Pour d'autres conseils sur la pâte à choux, voir la recette de la Pièce Montée.

Voir la recette des Chouquettes.

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Tourment d'amour

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C'est un vrai dessert créole, sur la base d'une tarte à la confiture de coco, garnie de crème pâtissière et recouverte d'une génoise à la vanille. 

Recette du tourment d'amour

Pour 8 personnes:

  • 150g de confiture de coco
Pour la pâte brisée:
  • 250g de farine froide
  • 1 pincée de sel
  • 150g de beurre froid
  • 60g d'eau froide
Pour le biscuit:
  • 3 œufs moyens
  • 110g de sucre en poudre
  • 1 zeste de citron
  • extrait de vanille
  • 80g de farine
Crème pâtissière:
  • 50cl de lait
  • 2 œufs+1 jaune d'œuf
  • 100g de sucre vanillé
  • 2 c.à.s de rhum blanc
  • 35g farine
  • 20g maizena
  • 1 moule à manqué Ø22cm

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   Temps de Préparation: 30 à 40 min.
   Temps de Cuisson: 45 min.
   Temps de Repos: 30 min.

 

  

  1. Préparer la pâte brisée: Mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en dés, effriter le tout du bout des doigts. Ajouter l'eau et écraser la pâte avec la paume de la main. On obtient une boule. Laisser reposer 30 minutes au frais.
    Abaisser la pâte, et foncer le moule à manqué, après l'avoir beurré. Penser à faire remonter la pâte sur les côtés. Piquer à la fourchette. Réserver au frais.
  2. Préparer la crème pâtissière:
    Dans un saladier, mélanger la farine , la maizena et le sucre, ajouter les oeufs et battre au fouet deux minutes.

    Dans une casserole, faire bouillir le lait.
    Tout en continuant de battre, verser la moitié du lait sur le mélange farine, sucre, oeufs. Quand le mélange est homogène, remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait, puis amener à ébullition à feu moyen. A ce moment-là, la crème commence à bouillonner , et la crème s'épaissit d'un coup. Retirer la casserole du feu, puis couvrir d'un film alimentaire (pour éviter que la surface sèche), et laisser refroidir.
  3. Préparer le biscuit:
    Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. A la spatule, incorporer le zeste de citron , la vanille et la farine tamisée.
  4. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
  5. Montage: Garnir la pâte de confiture de coco, bien lisser à la spatule. Verser ensuite la crème pâtissière, la répartir uniformément, puis recouvrir le tout avec la pâte à biscuit. Lisser à la spatule, puis enfourner au gradin inférieur pour 45 minutes environ.

 

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Vous pouvez utiliser une pâte brisée déjà prête.

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Sachertorte

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C'est une spécialité viennoise, mis au point et confectionné par Franz Sacher en 1832. Ce dessert est constitué de deux disques de biscuit au chocolat réunis par de la confiture d'abricots, et nappé de glaçage au chocolat.

 

Pour 8 personnes:

Pour le biscuit:
  • 100g de chocolat noir
  • 70g de beurre
  • 4 œufs
  • 1 c.à.c vanille liquide
  • 80g de sucre
  • 60g de farine tamisée
  • 140g de confiture d'abricots mixée
Pour le glaçage:
  • 160g chocolat à croquer corsé
  • 120g de sucre
  • 80g d'eau

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Préparation du biscuit:30 minutes. Cuisson: 25 minutes. Glaçage: 15 minutes. Repos: 2 heures.
  1. Préparation du biscuit:
    Préchauffer le four à 180°, chaleur traditionnelle. Chemiser un moule à manqué Ø22cm, en ayant placé au fond un disque de papier sulfurisé, et beurré les bords.
    Au bain-marie, fondre le chocolat et le beurre. Lorsque c'est fondu , ajouter la vanille liquide, puis les jaunes d'œufs un à un , bien mélanger.
  2. Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre peu à peu, et fouetter encore en augmentant la vitesse, jusqu'à ce que se forment des pics.
    Incorporer la moitié des blancs à (1) avec une spatule, puis le restant de blancs d'œufs. Ajouter la farine en dernier, mélanger toujours à la spatule en soulevant la pâte. On obtient un mélange mousseux et aéré.
  3. Verser dans le moule à manqué, égaliser la surface pour qu'elle soit bien régulière, et enfourner pour 25 minutes.
  4. Sortir du four et laisser tiédir à température ambiante. Ensuite, retourner le gâteau sur une grille, enlever la feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir.
  5. Lorsque le gâteau est froid, le couper en deux horizontalement. Oter le disque supérieur, puis tartiner de confiture le disque du dessous. Replacer le disque du dessus.
  6. Préparation du glaçage:
    Dans un saladier en verre, verser l'eau et le sucre. Chauffer au micro-ondes 2 minutes. Le sucre doit être fondu. Au besoin, mélanger délicatement avec une spatule en bois, sans faire de bulles.
    Ensuite, attendre que la température de ce sirop baisse jusqu'à 50°C. Image
    Lorsque c'est prêt, verser le chocolat râpé, remuer un peu et laisser fondre 3 à 5 minutes. Veillez à respecter cette température qui est la limite pour le chocolat.
    Il ne vous reste plus qu'à remuer délicatement avec la spatule en bois pour obtenir un mélange fluide et onctueux.
      Le gâteau étant toujours placé sur la grille, mettre un grand plat en dessous pour récupérer le chocolat qui va tomber.
    ImageVerser alors la totalité du glaçage de façon uniforme et régulière, en s'aidant de la spatule. En s'approchant des bords, laisser retomber le glaçage pour qu'il recouvre le pourtour. Ne plus toucher le dessus.
    S'il vous reste un peu de glaçage, vous pouvez finir le décor avec une poche à douille fine.
  7. Laisser refroidir deux heures à 15°.

 

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Ce gâteau peut être fait la veille.

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Gâteau renversé abricots-polenta

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C'est une texture de flan à la semoule, parfumé à l'orange : un délice.

 

Pour 8 personnes:

  • 8 à 12 abricots
    (suivant la dimension)
  • 60g d'oranges confites
  • 50g raisins secs(corinthe)
  • 2 c.à.s de marsala
  • 3 œufs moyens
  • 75cl de lait
  • 100g de sucre semoule
  • 110g de polenta
    (semoule de maïs)
  • un moule à baba Ø25cm
Pour le caramel:
  • 40g de sucre
  • 40g de crème fraîche
    (ou du beurre)

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Préparation: 20minutes.
Cuisson: 30 minutes. La température du four et le temps de cuisson sont donnés pour une cuisson traditionnelle.
  1. La veille, mettre à tremper les raisins dans le marsala.
  2. Le jour même, préparer un caramel pour le fond du moule:
    Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et la crème liquide . Tourner avec une petite spatule en bois. Cuire à petits bouillons jusqu'à la coloration brune, tout en remuant pour répartir la cuisson sur toute la surface du caramel. Lorsque ce caramel a pris un aspect toffee, le verser sur le fond du moule , étaler au pinceau jusque sur les côtés. Cette étape est indispensable pour le bon démoulage du gâteau.
    Déposer les demi-abricots en couronne (voir photo). Réserver au frigo (pour que le caramel durcisse).
  3. Préchauffer le four à 180°chaleur traditionnelle.
  4. Détailler les oranges confites en petits dés.
    Séparer les blancs des jaunes
    d'œufs .
  5. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sucre. Versez la polenta en pluie fine sans cesser de remuer et laisser cuire 3 minutes à feu doux.
    Laisser tiédir la préparation hors du feu.
  6. Monter les blancs en neige.
  7. Ajouter à (5) les jaunes d'œufs , les dés d'orange, les raisins égouttés. Bien mélanger à chaque ingrédient ajouté. Incorporer les blancs montés , en soulevant et tournant la spatule.
  8. Verser l'appareil à polenta sur les abricots.
    S'il vous reste un peu de préparation, la cuire dans un ramequin beurré.
    Enfourner pour 30 à 40 minutes, en ayant baissé la température à 170° au bout de 20 minutes.
  9. Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler en le retournant sur un plat de service.

 

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Ce gâteau peut être fait la veille.

D'après une recette de Jean-Luc Sady dans son livre "craquez pour les gâteaux renversés"

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Gâteau pommes,orange,noix

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Délicieux gâteau grâce à son juste dosage en saveurs...

 

Pour un moule de 22 cm:

  • 2 pommes reinettes(300g)
  • un jus d'orange (80g)
  • 50g de noix concassées
  • 200g de farine tamisée
  • 1 c.à.c rase de bicarbonate(5g)
  • 100g beurre fondu et refroidi
  • 120g de cassonnade
  • 4 œufs moyens (200g)
  • 80g d'huile d'olive
  • 1 moule à manqué de 22cm

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  1. Préparer tous les ingrédients:
    Faire fondre le beurre.
    Presser l'orange.
    Concasser les noix.
    Eplucher les pommes et les couper en dés.
    Tamiser la farine.
  2. Préchauffer le four à 180°.
  3. Dans une jatte, fouetter les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Cette opération peut être faite avec un batteur.
  4. Incorporer la farine en trois fois, en mélangeant délicatement avec une spatule. la préparation reste mousseuse. Ajouter les noix, le jus d'orange, et le beurre fondu, en mélangeant à chaque fois délicatement, toujours à la spatule.
  5. Verser la moitié de la préparation dans le moule chemisé (ou moule antiadhésif). Répartir les dés de pommes, puis verser le restant de pâte. Lisser à la spatule, puis enfourner à mi-hauteur pour 45 minutes, en prenant soin de baisser le four au bout de 20 minutes.
  6. Laisser refroidir une heure dans le moule, avant de déguster.
  7. Bon appétit!

 

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Ce gâteau se conserve 48h dans du papier sulfurisé.

 

D'après une recette du site: des-tartes-et-des-gateaux.

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