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Verrine ananas

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Il s'agit d'un dessert de chef: C'est une crème à la noix de coco posée sur un biscuit coco. Le tout surmonté d'un granité ananas pour que les saveurs se complètent.

 

Pour 6 personnes:

Pour le biscuit:
  • 2 blancs d'œufs (70g)
  • 30g de sucre en poudre
  • 60g noix de coco râpée
  • 30g sucre glace
  • 10g de farine
Pour le granité:
  • 250g chair d'ananas
  • 75g sucre
  • 50g d'eau
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la crème:
  • 50g crème fraîche
  • 125g mascarpone
  • 25g noix de coco en poudre
  • 20g de sucre en poudre
  • 15g de Malibu
  • 35g crème montée (chantilly)
Julienne d'ananas:
  • Le reste de l'ananas
  • vanille
  • jus fruit de la passion
Fond rouge: coulis de framboises
  • 6 verres ou verrines de 10cl

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Prévoir un gros ananas (1,5kg).une fois épluché, il restera environ 800g de chair.
Faire le biscuit et le granité la veille.

  1. Préparation du granité: Eplucher l'ananas, ne garder que la chair. le couper en dés que l'on place dans le bol du mixer. Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre , la gousse de vanille ouverte, et l'eau. Verser le sirop bouillant sur les dés d'ananas, remettre le couvercle et mixer. Etaler dans un plat assez large, couvrir d'un film alimentaire, et placer au congélateur.
  2. Préparation du biscuit coco:
    Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre peu à peu. A la spatule, incorporer la noix de coco, le sucre glace et la farine. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, en lissant à la spatule. L'épaisseur doit être la même partout. enfourner pour 15 minutes. Au sortir du four, renverser sur une autre feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir ainsi. le biscuit se décollera facilement, et vous pourrez découper des disques à l'emporte-pièce, à la dimension de la verrine.
  3. Préparation de la crème mascarpone:: Faire bouillir la crème, puis ajouter la noix de coco, le sucre et le Malibu. Donner un frémissement. Laisser refroidir, puis incorporer le mascarpone, et en dernier la crème montée.
  4. Préparation de la julienne: découper des bâtonnets d'ananas. Porter à ébullition le jus de la passion avec la vanille, puis verser sur les bâtonnets d'ananas.
  5. Montage: Au fond de la verrine, verser une c.à.s de coulis de framboises (c'est pour la couleur), ensuite les dés d'ananas, puis le biscuit , découpé à la dimension de la verrine (avec un emporte-pièce ou un petit verre). Couvrir de crème, puis du granité d'ananas. Tous ces arômes se complètent bien, ainsi que les textures. C'est très agréable en bouche.
  6. Décorer de deux feuilles d'ananas, ou une feuille de menthe, ou une feuille de basilic.

 

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 D'après une recette du Jardin des Sens (34).

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Verrine de fraises poêlées et espuma de caramel

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Trois textures complémentaires pour ce dessert bien frais: des fraises (ou des framboises suivant le marché) poêlées à l'huile d'olive surmontées d'un sablé juste craquant , et d'une mousse aérienne au bon goût de caramel.

Cette recette se finalise au moment du dessert pour avoir la sensation chaud-froid.

 

Pour 8 verrines de 10à13 cl:

Sablé breton:
  • 60g jaune d'œuf 
  • 120g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 120g beurre pommade
  • 3g levure chimique
  • 1 pincée de sel (1,5g)
  • 170g farine type 55
  • emporte-pièce
  • papier sulfurisé
Poêlée de framboises:
  • 500g de petites gariguettes
  • 60g de sucre
  • 4 c.à.s huile d'olive
  • pistaches vertes concassées
Espuma caramel (chantilly):
  • 200g de crème liquide
  • 22g sucre
  • 1 siphon si possible

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Faire les sablés à l'avance (même plusieurs jours).
La crème pour l'espuma doit être faite au moins deux heures à l'avance.

  1. Préparation des sablés bretons:
    Monter le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à obtenir une mousse bien aérée. Ajouter le beurre pommade préparé à l'avance (il faut malaxer le beurre mou avec une fourchette ou avec un fouet). Ajouter la farine , le sel, et la levure à la spatule. Ensuite, au rouleau, étaler cet appareil à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser sur une plaque que vous placez au congélateur pour 15 à 20 minutes (ou au réfrigérateur pour une heure). Préchauffer le four à 170°. Au bout de ce temps, vous décollerez facilement la feuille du dessus, puis enfourner au milieu du four pour 18 minutes à surveiller suivant le four. La pâte doit être uniformément dorée, dessus et dessous.
    Au sortir du four, découper à l'emporte-pièce des disques de la dimension de la verrine, ou légèrement plus petit. La pâte se découpe facilement lorsqu'elle est encore chaude. Réserver.
  2. Préparation de la crème:
    Dans une poêle moyenne, faire un caramel à sec: on fait chauffer la poêle, puis on verse le sucre peu à peu. Lorsqu'il est caramélisé, on verse la crème peu à peu tout en remuant doucement avec une spatule en bois. On obtient ainsi un mélange homogène. Si une partie du caramel a durci, il suffit de baisser le feu et d'attendre qu'il fonde. Vider  la crème dans le siphon à chantilly et laisser reposer au réfrigérateur. Lorsque c'est froid, ajouter deux cartouches de gaz. Tester le siphon pour être sûr de savoir s'en servir. Si vous n'avez pas de siphon: au fouet électrique, monter la crème bien froide dans un bocal froid.
  3. Concasser quelques pistaches vertes pour le décor final. Réserver.
  4. Rincer et équeuter les fraises. Réserver.
  5. Montage: au moment du dessert, faire chauffer une poêle assez grande, faire à nouveau un caramel à sec, ajouter 2 c.à.s d'huile d'olive sur le caramel tout en remuant à la spatule en bois .Y jeter les fraises préalablement enrobées de 2 c.à.s d'huile d'olive.Cuire une minute à feu vif, toujours en remuant. les fraises rendent un peu de jus, c'est normal. Disposer les fraises au fond des verrines. Déposer le sablé sur les fruits , puis ajouter l'espuma caramel. Pour terminer, parsemer de pistaches concassées.
  6. Servir les autre biscuits à part.

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Variante: Remplacer les fraises par des framboises.

 

Voir la recette des Tartelettes aux fraises.
Voir la recette du Fraisier.
Autres desserts aux fraises.

D'après une recette du Jardin des Sens (34) .

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Mousse au chocolat noir

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Pour les inconditionnels de chocolat.

 

Pour 8 personnes:

  • 200g chocolat dessert
  • 6 œufs moyens
  • 2 c.à.c vanille liquide
  • 8 petites verrines


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Temps de Préparation: 40 min.
Temps de Repos: 2h.

Les œufs doivent être à température ambiante.

  1. Casser le chocolat en morceaux, le mettre à fondre au bain-marie à feu doux. Lorsque c'est fondu, retirer du bain-marie. Réserver.
  2. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs.
    Monter les blancs à petite vitesse, pour avoir de petites bulles. Augmenter la vitesse lorsque la neige s'est formée. Fouetter encore 5 à 10 minutes environ pour obtenir des blancs bien fermes.
  3. Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes, bien mélanger. Ajouter la vanille liquide.
    Incorporer le tiers des blancs montés, bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Ajouter alors le restant des blancs montés, en mélangeant plus délicatement à la spatule.
  4. Verser dans les verrines, puis égaliser la surface avec un couteau large.mettre au réfrigérateur pour deux heures au moins.
  5. Ce dessert se déguste dans les 24 heures maximum.

 

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Voir la recette de la Mousse au chocolat sans jaunes.
Voir la recette des Verrines aux deux chocolats.
Voir la recette de la Mousse chocolat blanc aux framboises.

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Mousse aux fruits de la passion

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Un dessert à la saveur originale, et très joli. Pour une assiette composée, on peut les faire dans des demi-sphères en chocolat.

 

Pour 10 personnes:

  • 10 fruits de la passion
    mûrs à point
  • 3 œufs moyens
  • 2 c.à.s de sucre(60g)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 20cl crème fleurette
  • Pour le décor:
  • 1 pot de confiture d'oranges
    avec tranches entières
  • papier sulfurisé
  • 10 cercles à pâtisserie Ø6,5cm

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Temps de Préparation: 60 min.
Temps de Cuisson: 10 min.
Temps de Repos: 4h.

 

  1. Préparation des fruits: Rincer les fruits, les couper en deux. Avec une petite cuillère, ôter la pulpe et le jus, verser dans un bol. Avec une passoire, bien écraser la pulpe pour récupérer le maximum de jus dans une petite casserole. Réserver quelques graines pour le décor. Ajouter le sucre, et 1 c.à.s d'eau . Séparer les blancs des jaunes, réserver.
  2. Ouvrir le pot de confiture d'oranges, prélever trois tranches, racler la gelée que vous conservez pour plus tard, puis couper ces tranches en petits dés.
  3. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.
  4. Faire chauffer le jus des fruits à feu doux pour faire fondre le sucre. Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs, mélanger. Placer la casserole sur un bain-marie, puis fouetter sans cesse (utiliser un fouet) le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne onctueux (5à10 min.)
  5. Ajouter la gélatine essorée, puis fouetter. Incorporer ensuite la crème liquide, bien mélanger. Laisser refroidir.
  6. Monter les blancs en neige ferme, puis , toujours avec le fouet, les incorporer délicatement au mélange. Ajouter les dés d'orange.
  7. garnir les cercles d'une bande d'une bande de papier sulfurisé. Poser ensuite les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis les remplir de la préparation. Placer au frigo pour au moins 3 heures. 
  8. Faire fondre la confiture (uniquement la gelée) au micro-ondes. Lorsque la gelée  a tiédi, badigeonner au pinceau  le dessus de chaque mousse, puis décorer avec quelques graines. Remettre au frigo pour une heure.
  9. On peut les faire un jour à l'avance.

 

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Variante: verser la préparation dans des demi-sphères en chocolat (faites avec un moulage)

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Semifreddo au pralin

User Rating: 5 / 5

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C'est un dessert glacé crémeux au bon goût de noisette grillée. Le semifreddo ou "demi-froid" vient d'Italie et chaque région a ses variantes. Cette recette ne nécessite pas de sorbetière.

 

Pour 8 personnesl:

  • 4 oeufs moyens
  • 2 grosses meringues (100g)
  • 30cl de crème liquide entière
  • 100g de pralin
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • un moule à cake
  • papier sulfurisé
  • amandes effilées grillées

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Temps de préparation: 25 minutes.
Temps de repos une nuit.

 

 

 


  1. Une heure avant , mettre la crème au réfrigérateur, ainsi qu'un récipient plus haut que large.
  2. Tapisser le moule de papier sulfurisé.
  3. Ecraser les meringues, ajouter le pralin, puis les jaunes d'œufs battus.
  4. Monter les blancs en neige ferme, leur ajouter le sucre vanillé, puis les incorporer en deux fois à la préparation (1).
  5. Monter la crème en chantilly sans sucre, et l'incorporer en deux fois à la préparation.
  6. Verser dans le moule, égaliser la surface, et recouvrir de film alimentaire.
  7. Placer au congélateur.
  8. Au moment de servir, démouler le semifreddo sur un plat rectangulaire, parsemer d'amandes effilées grillées, et servir. Le semifreddo se sert lorsqu'il commence à ramollir.

 

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Accompagner cette glace avec des Biscottins aux amandes effilées.

 

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