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Pavlova

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Des fruits frais sur un lit de chantilly déposé sur un joli fond de meringue. Cette meringue peut être faite une semaine à l'avance, conservée dans une boite en métal. Le jour-même, il ne vous restera plus qu'à la garnir.

 

Pour 6 personnes:

Pour la meringue:
  • 140g de blancs d'œufs (4gros)
  • 260g de sucre en poudre
  • 1/4 jus de citron
  • 1 c.à.s de farine tamisée
Pour la chantilly:
  • 200g de crème liquide entière
  • 100g de sucre glace
  • 2 barquettes de fraises(2*250)
  • 1 barquette de framboises
  • ou autres fruits suivant la saison
  • décor à votre idée:
    pistaches,grué de cacao,...
  • poche à douille(facultatif)

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Temps de préparation: 50 minutes en tout.
Temps de cuisson: 1h30.

Pour faire la crème montée, penser à mettre au frigo un bocal de 33cl une heure au moins à l'avance, ainsi que la crème liquide.
  1. Faire la meringue: Pour cette recette, on fait une meringue "suisse", car celle-ci a une bonne tenue, est moins friable que la meringue française. Une fois cuite, la texture est sèche au toucher, mais avec un cœur moelleux. Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole. Dans un cul-de-poule, fouetter les blancs d'œufs une minute en vitesse 1 pour qu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre, puis placer le cul-de-poule au dessus du bain-marie, et continuer à fouetter en vitesse 1 pour monter les blancs en neige. Il faut environ 10 minutes pour que les blancs soient bien fermes. On peut passer en vitesse 2 au bout de 5 minutes. Retirer ensuite du bain-marie, puis fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter alors le demi-jus de citron, puis la cuillère de farine tamisée, et mélanger délicatement à la spatule.
  2. Préchauffer le four à 100° chaleur tournante.
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    fond de meringue

    Placer la meringue dans une poche à douille à bord cannelé. Prendre une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, sur laquelle vous aurez tracé un cercle de 25cm de diamètre. Dresser d'abord le fond de meringue, sur le disque dessiné, puis faire des rosaces sur tout le pourtour. Enfourner pour 1h30. La meringue va sécher plutôt que cuire, et ne doit pas colorer. Si vous n'avez pas de poche à douille, étaler la meringue avec une spatule, creuser le centre, et décorer le pourtour avec les dents d'une fourchette. 
  3. Le jour-même: Préparation de la chantilly: Dans le récipient bien froid, verser 20cl de crème liquide entière. Fouetter au fouet électrique, en vitesse 1, jusqu'à obtenir une consistance ferme (la crème fait des "pics"). S'arrêter aussitôt, sinon la crème se transforme en beurre. Incorporer 80g de sucre glace, mélanger délicatement à la spatule. Répartir ensuite sur le fond de meringue.  
  4. Rincer les fruits, les égoutter soigneusement, puis les disposer sur la chantilly. Décorer avec des pistaches ouvertes en deux, et du grué de cacao.
  5. Suivant la saison, on peut remplacer les fraises par de l'ananas et des rondelles de banane. Décorer avec une gousse de vanille coupées en bâtonnets.
    Autres variantes: fraise-kiwi, abricots-pêches(décorer d'amandes grillées).
  6. Bon appétit!

 

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Ce dessert se finalise au moment du dessert, pour éviter que la chantilly imbibe la meringue.

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Mini-Charlottes aux Framboises

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Ces petites charlottes sont réalisées avec une infusion lactée de verveine, qui s'associe parfaitement aux framboises. Le sirop de menthe qui imbibera les biscuits sera un petit mystère de plus à faire deviner à vos invités!

 

Pour 6 mini-charlottes:

  • 2 œufs moyens
  • 40g de sucre en poudre
  • 25cl de lait
  • 12 feuilles de verveine
  • 2 feuilles de gélatine
  • 125g crème liquide entière
  • 12 biscuits à la cuiller
  • Pour le sirop:
    3 c.à.s de sirop de menthe
  • 3 c.à.s d'eau froide
  • 3 c.à.s de rhum blanc
  • 6 cercles à pâtisserie Ø7cm
  • 6 bandes de rhodoïd
  • ou six verrines transparentes
  • 50 framboises

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Temps de Préparation: 40 min.
Temps de réfrigération: 2 à 3 heures en fonction du frigo.

Placer la crème au réfrigérateur deux heures avant, ainsi qu'un récipient plus haut que large (bocal, ou cul-de-poule) dans lequel vous la monterez en chantilly.


  1. Préparation de la crème:
    Verser le lait dans une casserole, puis porter à ébullition. Eteindre le feu, puis infuser les feuilles de verveine dans le lait pour deux minutes. Pendant ce temps, fouetter les œufs et le sucre, pour obtenir une mousse blanche (cette opération peut se faire au fouet électrique).
    Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
    Retirer la verveine du lait.
    Verser alors la moitié du lait sur ce mélange, en continuant de fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et porter à 80°, tout en continuant de fouetter , attention la crème ne doit pas bouillir sinon des grumeaux vont se former. Baisser le feu et fouetter encore deux minutes, puis retirer du feu et ajouter à cette crème la gélatine essorée.
    Placer la casserole dans une bassine d'eau froide , en remuant la crème de temps en temps.
  2. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
    L'incorporer en deux fois à la crème bien refroidie. Utiliser un fouet, et mélanger délicatement.
  3. Montage:Image
    Disposer les bandes de rhodoïd à l'intérieur des cercles.
    Mettre les ingrédients du sirop dans une assiette à soupe et mélanger.
    Couper chaque biscuit à la cuiller en quatre (voir photo).
    Imbiber légèrement chaque morceau, et placer à l'intérieur du cercle à pâtisserie, côté cannelé vers l'extérieur.
    Mettre une framboise au fond et quatre autres entre les biscuits, puis verser la préparation à la crème, bien tasser et décorer de trois framboises.
    Répéter l'opération pour les cinq autres cercles, ou verrines si vous n'avez pas de cercles.
  4. Filmer de film alimentaire, pour éviter que la crème prenne les odeurs du frigo.
    Placer au réfrigérateur pour 2 à 3 heures

 

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Si toutefois des grumeaux se forment au moment de faire la crème, ce n'est pas grave, il suffira de la passer au mixer, et la crème redeviendra homogène.

Ce dessert peut être fait la veille.

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Panacotta au thé Matcha

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Ce thé originaire du Japon est connu pour son subtil arôme végétal. Dans cette recette, il s'accorde parfaitement avec la crème fraîche pour sa douceur, et la fraise pour sa couleur.

 

Pour 4 verrines:
  • 40cl de crème fraîche
  • 60g de sucre en poudre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2g poudre de thé Matcha
  • 1 c.à.s de lait froid 
  • 250g de fraises
  • 40g de sucre
  • 4 gouttes de colorant rouge
  • 4 verrines de 15cl

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Temps de Préparation: 30 min.
Temps de Cuisson: 0 min.
Temps de Repos: 3 heures.

 

 
  1. Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes pour la ramollir.
  2. Dans une casserole, mettre à chauffer la crème fraîche et les sucres. Dès que le sucre est fondu, bien mélanger, puis retirer du feu. Egoutter la gélatine, l'ajouter à la crème chaude, et laisser fondre. Au bout de deux minutes, bien mélanger à la fourchette.
  3. Préparation du thé Matcha: mettre 2g de poudre de thé Matcha dans une tasse à café, et ajouter une cuillère à soupe de lait froid pour diluer la poudre. Remuer avec une petite cuillère pour enlever les grumeaux, puis incorporer à un premier tiers de crème, et bien mélanger. Placer au congélateur pour 15 minutes. Attention, ne remuez pas les verrines en les transportant, pour que le niveau de crème reste net.
  4. Au bout de ce temps, sortir les verrines, et incorporer un autre tiers de crème , nature cette fois. Remettre au congélateur pour 15 minutes.
  5. Préparation du coulis de fraises: rincer et équeuter les fraises, puis les mixer avec 40g de sucre. Dans un petit bol, verser le dernier tiers du mélange crème-gélatine, ajouter le coulis de fraises, bien mélanger et ajouter 4 gouttes de colorant rouge si vous voulez un rouge plus soutenu (facultatif). Si vous n'avez pas de colorant, vous pouvez le remplacer par un cuillère à café de confiture de cerises (toujours pour la couleur).Verser cette dernière préparation sur les verrines, filmer au film alimentaire pour protéger la crème contre les odeurs du frigo, puis placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (deux heures minimum).

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Décorer avec des rondelles de fraises et des pistaches concassées.

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Glace à la vanille

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Sur la base d'une crème anglaise parfumée à la vanille, cette glace est très facile à réaliser, et se fait sans sorbetière.

 

Pour 50cl de glace:

  • 1/4 litre de lait entier
  • 1/4 litre de crème fleurette
  • 80g jaunes d'œufs(4 gros)
  • 150g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille

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  1. Dans une casserole, amener à ébullition le lait avec la crème et la vanille fendue en deux.
  2. A part, fouetter les jaunes avec le sucre, pour obtenir un mélange mousseux et aéré.
  3. Après avoir ôté la vanille, verser peu à peu le mélange lait-crème sur les œufs , tout en continuant à fouetter.
    Ensuite reverser le tout dans la casserole, et chauffer en fouettant sans cesse sans toutefois dépasser les 70°. Il faut baisser le feu dès que cette température est atteinte.  En dix minutes maximum, la crème va épaissir et devenir plus jaune. A ce moment-là, éteindre le feu, puis laisser refroidir après avoir recouvert la surface d'un film alimentaire,
    pour éviter qu'une peau se forme à la surface.
  4. Remarque: si la crème a fait des grumeaux, ce n'est pas grave: il suffit de la mixer, et elle redeviendra lisse.
  5. Lorsqu'elle sera refroidie, la verser dans une boite plastique et mettre au congélateur pour une nuit .

 

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Cette glace se garde plusieurs mois au congélateur.

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Cappuccino Raisin-Ricotta

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Cest un dessert très rafraîchissant, où l'acidité du jus de raisin est adoucie par l'ontuosité de la ricotta.

 

Pour 4 cappuccinos:

  • 500g de raisin muscat noir
  • 5cl de crème de cassis
  • 1 œuf
  • 40g de sucre en poudre
  • 200g de ricotta
  • vanille liquide
  • 4 verrines

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  1. Rincer le raisin , mettre les grains dans une casserole à feu doux avec la crème de cassis et cuire 10 minutes à partir de l'ébullition.
  2. Retirer la moitié des grains, et mixer le reste.
  3. Filtrer cette sauce et y remettre les grains de raisin. Réserver au réfrigérateur.
  4. Dans une jatte, fouetter la ricotta avec le jaune d'œuf , ajouter quelques gouttes de vanille liquide.
  5. Monter le blanc en neige, ajouter le sucre, fouetter encore pour serrer les blancs, et l'incorporer à la ricotta , en soulevant délicatement cette crème avec une spatule.
  6. Garnir chaque verrine avec la sauce au raisin, déposer une cuillère de crème ricotta. Décorer avec un grapillon de raisin.

 

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Si vous ne le mangez pas tout de suite, l'entreposer au réfrigérateur pour maximum deux heures.

D'après une recette extraite du livre "les fabuleux cappuccinos" de Emmanuelle Andrieu.

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