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Desserts frais et desserts glacés

Mousse glacée aux framboises

30-11-2017 Hits:2799 desserts frais ou glacés Administrator - avatar Administrator

Recette de mousse glacée aux framboises Auteur Martine Acknin Pour 4 à 6 parts 400g de framboises 100g de sucre 2 blancs d’oeufs moyens 1g de gomme de guar 150g de crème liquide entière fouet electrique Difficulté: Moyenne Préparation:...

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Confiture de fraises gariguettes

08-05-2012 Hits:5502 Confitures et compotes Administrator - avatar Administrator

X Dans cette recette, les fraises gariguettes sont toutes petites, ce qui donne vraiment l'impression de manger un fruit. La gelée est formée grâce à l'agar-agar.  Recette de la confiture de fraises...

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Trouver une recette :

Gâteau Opéra


C'est un gâteau rectangulaire avec des tranches apparentes alternées de ganache et de crème au café, pour lequel une seule bouchée suffit à donner le goût du gâteau entier. Il doit son nom au pâtissier Dalloyau, en hommage  à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans la boutique.

 

Pour 8 personnes:

Pour le biscuit:
  • 3 œufs moyens
  • 95g de farine
  • 95g de sucre en poudre
  • 1 plaque de cuisson 29cm×37cm
  • papier sulfurisé
Pour la ganache:
  • 150g chocolat de couverture
  • 150g crème entière liquide
Pour la crème au beurre:
  • 80g de sucre
  • 40g d'eau
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100g de beurre froid
  • 2 sticks de café(4g en tout)
  • 1 fouet électrique
Pour le glaçage:
  • 80g chocolat corsé râpé
  • 60g de sucre
  • 40g d'eau
  • papier guitare ou rhodoïd

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Temps de Préparation: 1h 30.
Temps de Cuisson: 10 min.
Temps de Repos: 2 heures. 

  1. Préparation du biscuit, sur le principe de la pâte à génoise: Préchauffer le four à 190° chaleur traditionnelle. Au fouet électrique, monter les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer à la spatule la farine tamisée, en trois fois. Garnir la plaque de cuisson avec la feuille de papier sulfurisé, en faisant bien remonter les bords.
    Etaler la préparation sur toute la surface, en la lissant avec une spatule pour que l'épaisseur soit uniforme (c'est important pour le montage). Enfourner pour 10 minutes. Au sortir du four, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, ou d'un torchon humide, et laisser refroidir.
  2. Préparation de la ganache:
    Dans une casserole, faire chauffer la crème. Dès qu'elle frémit, la retirer du feu et y verser le chocolat en morceaux. Laisser fondre, sans mélanger, puis remuer au fouet, pour obtenir une crème homogène et onctueuse. Laisser refroidir à température ambiante (20°). On peut rafraîchir la casserole dans un bain-marie d'eau froide.
  3. Préparation de la crème au beurre:
    Dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre, et amener à ébullition. Cuire ce sirop au grand lissé: pour le vérifier, on trempe les dents d'une fourchette dans le sirop, il doit se former des fils lorsqu'on la sort). Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans une jatte plus haute que large (pour éviter les projections).  Dès que le sirop est prêt, le verser en un mince filet sur les jaunes, tout en fouettant l'appareil. Il ne faut pas arrêter de fouetter lorsque vous versez le sirop, car il a tendance à durcir en refroidissant. Le mélange devient blanc et mousseux. Fouetter jusqu'à complet refroidissement (la température doit baisser au moins à 30°). Incorporer alors le beurre froid coupé en dés, et fouetter encore jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et homogène (2 minutes, pas plus). Verser la poudre de café dans une petite tasse, ajouter une c.à.s d'eau bouillante. Lorsque c'est fondu et refroidi, incorporer à la crème au beurre.Laisser à température ambiante (20°), pour pouvoir l'étaler.
  4. Montage: Une fois le biscuit refroidi, le diviser en trois rectangles de 29cm par 12cm. L'épaisseur de la pâte doit être environ de 6 à 7 mm. Etaler la ganache sur les deux premiers rectangles, puis la lisser avec une longue spatule, l'épaisseur doit être uniforme sur toute la surface. Placer au réfrigérateur pour une demi-heure environ afin que la ganache durcisse. Etaler ensuite la crème au beurre, toujours en lissant à la spatule: l'épaisseur de la crème doit être régulière. Ensuite superposer les deux rectangles, et ajouter le troisième rectangle par dessus. Filmer au film alimentaire, puis aplanir le rectangle supérieur, en y posant la plaque de cuisson et appuyer légèrement .
    Placer au réfrigérateur.
    Préparer le glaçage:
    Dans un saladier en verre, verser l'eau et le sucre. Chauffer au micro-ondes 2 minutes. Le sucre doit être fondu. Au besoin, mélanger délicatement avec une spatule en bois, sans faire de bulles.
    Ensuite, attendre que la température de ce sirop baisse jusqu'à 50°C. Image
    Lorsque c'est prêt, verser le chocolat râpé, et laisser fondre 3 à 5 minutes sans mélanger. Veillez à respecter cette température qui est la limite pour le chocolat. Il ne vous reste plus qu'à remuer délicatement avec la spatule en bois pour obtenir un mélange fluide et onctueux. Sortir le gâteau du réfrigérateur, attendre 1/4 d'heure pour que la surface se tempère, puis le napper de glaçage. Lisser à la spatule, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
  5. Au bout d'une heure, parer les bords, pour que le rectangle soit bien net, on doit distinguer les différentes couches. Vous pourrez écrire le mot "opéra" avec le reste de glaçage, en utilisant une poche à douille.

 

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Ce gâteau peut être fait la veille ou l'avant-veille.

Gâteau Papillon

Ce gâteau est parfait pour un anniversaire d'enfant, garçon ou fille. Les enfants adoreront le décorer! 

 

Pour 10 personnes:

  • 4 œufs moyens
  • 230g de sucre
  • vanille liquide
  • 250g de farine
  • 1 c.à.c rase de bicarbonate
  • 110g beurre fondu et refroidi
  • 1 yaourt nature
  • 1 moule à manqué Ø25cm
  • Décor:
  • 2 c.à.s de gelée de coings
  • dragées multicolores
  • 2 sucettes rondes
  • sucre à brioche
  • paillettes de chocolat
  • bougies

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Temps de Préparation: 60 min.
Temps de Cuisson: 35 min.

 

  1. Chemiser le moule, et le mettre au frais. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre et la vanille, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Il faut 10 minutes environ. Cette opération peut se faire au robot.
  2. Ajouter la farine tamisée et le bicarbonate, mélanger en soulevant avec une spatule.
  3. Incorporer le beurre fondu et refroidi, mélanger toujours à la spatule, puis ajouter le yaourt. il est possible de le remplacer par un yaourt à la vanille, si vous ne disposez pas de vanille liquide.
  4. Verser la préparation dans le moule, et enfourner pour 30 à 35 minutes. Le gâteau est cuit lorsque un couteau planté dans la pâte ressort sec.
  5. Montage et décor:Image
    Dans du carton, découper les formes du papillon suivant le modèle en photo. Ensuite, servez-vous de ce patron pour découper le gâteau.. Retournez les ailes pour former le papillon. Au pinceau, ou aux doigts, badigeonner le gâteau avec la gelée de coings.
  6. Décor: placer les dragées multicolores sur le bord des ailes, ainsi que le sucre à brioche, et les paillettes sur le corps. Placer enfin les sucettes pour les antennes, puis les bougies.

 

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Ce gâteau peut se faire la veille.
Voir la recette du Gâteau Chat.
Voir la recette du Gâteau Tortue.
Merci à Claudie qui m'a donné l'idée de ce gâteau!

Gâteau pommes,orange,noix

Délicieux gâteau grâce à son juste dosage en saveurs...

 

Pour un moule de 22 cm:

  • 2 pommes reinettes(300g)
  • un jus d'orange (80g)
  • 50g de noix concassées
  • 200g de farine tamisée
  • 1 c.à.c rase de bicarbonate(5g)
  • 100g beurre fondu et refroidi
  • 120g de cassonnade
  • 4 œufs moyens (200g)
  • 80g d'huile d'olive
  • 1 moule à manqué de 22cm

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  1. Préparer tous les ingrédients:
    Faire fondre le beurre.
    Presser l'orange.
    Concasser les noix.
    Eplucher les pommes et les couper en dés.
    Tamiser la farine.
  2. Préchauffer le four à 180°.
  3. Dans une jatte, fouetter les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Cette opération peut être faite avec un batteur.
  4. Incorporer la farine en trois fois, en mélangeant délicatement avec une spatule. la préparation reste mousseuse. Ajouter les noix, le jus d'orange, et le beurre fondu, en mélangeant à chaque fois délicatement, toujours à la spatule.
  5. Verser la moitié de la préparation dans le moule chemisé (ou moule antiadhésif). Répartir les dés de pommes, puis verser le restant de pâte. Lisser à la spatule, puis enfourner à mi-hauteur pour 45 minutes, en prenant soin de baisser le four au bout de 20 minutes.
  6. Laisser refroidir une heure dans le moule, avant de déguster.
  7. Bon appétit!

 

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Ce gâteau se conserve 48h dans du papier sulfurisé.

 

D'après une recette du site: des-tartes-et-des-gateaux.

Gâteau renversé abricots-polenta

C'est une texture de flan à la semoule, parfumé à l'orange : un délice.

 

Pour 8 personnes:

  • 8 à 12 abricots
    (suivant la dimension)
  • 60g d'oranges confites
  • 50g raisins secs(corinthe)
  • 2 c.à.s de marsala
  • 3 œufs moyens
  • 75cl de lait
  • 100g de sucre semoule
  • 110g de polenta
    (semoule de maïs)
  • un moule à baba Ø25cm
Pour le caramel:
  • 40g de sucre
  • 40g de crème fraîche
    (ou du beurre)

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Préparation: 20minutes.
Cuisson: 30 minutes. La température du four et le temps de cuisson sont donnés pour une cuisson traditionnelle.
  1. La veille, mettre à tremper les raisins dans le marsala.
  2. Le jour même, préparer un caramel pour le fond du moule:
    Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et la crème liquide . Tourner avec une petite spatule en bois. Cuire à petits bouillons jusqu'à la coloration brune, tout en remuant pour répartir la cuisson sur toute la surface du caramel. Lorsque ce caramel a pris un aspect toffee, le verser sur le fond du moule , étaler au pinceau jusque sur les côtés. Cette étape est indispensable pour le bon démoulage du gâteau.
    Déposer les demi-abricots en couronne (voir photo). Réserver au frigo (pour que le caramel durcisse).
  3. Préchauffer le four à 180°chaleur traditionnelle.
  4. Détailler les oranges confites en petits dés.
    Séparer les blancs des jaunes
    d'œufs .
  5. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sucre. Versez la polenta en pluie fine sans cesser de remuer et laisser cuire 3 minutes à feu doux.
    Laisser tiédir la préparation hors du feu.
  6. Monter les blancs en neige.
  7. Ajouter à (5) les jaunes d'œufs , les dés d'orange, les raisins égouttés. Bien mélanger à chaque ingrédient ajouté. Incorporer les blancs montés , en soulevant et tournant la spatule.
  8. Verser l'appareil à polenta sur les abricots.
    S'il vous reste un peu de préparation, la cuire dans un ramequin beurré.
    Enfourner pour 30 à 40 minutes, en ayant baissé la température à 170° au bout de 20 minutes.
  9. Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler en le retournant sur un plat de service.

 

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Ce gâteau peut être fait la veille.

D'après une recette de Jean-Luc Sady dans son livre "craquez pour les gâteaux renversés"

Gâteau roulé à la confiture de figues

Recette de biscuit roulé à la confiture.

Pour 12 personnes:

Pour le biscuit :

  • 6 gros oeufs
  • 200g de sucre en poudre
  • 120g poudre d’amandes
  • 120g farine de blé fluide
  • 2 plaques de cuisson 30X40
  • papier sulfurisé

Pour la garniture:

  • un pot de confiture de figues ou autre
  • sucre glace
Difficulté: Moyenne Préparation: 30 minutes Cuisson: 11 minutes Repos: 60 minutes

C’est un biscuit bien moelleux grâce à la poudre d’amandes. On peut le garnir avec la confiture de son choix. il suffit que la confiture soit mixée au préalable pour pouvoir l’étaler facilement. Cette recette est faite avec deux gâteaux de petit diamètre car , une fois coupées, les petites tranches sont plus jolies dans l’assiette.

Gâteau roulé sésame-chocolat

Recette de gâteau roulé au tahiné et au chocolat

Pour 8à10 personnes:

Pour le biscuit:

  • 3 gros oeufs (150g hors coquille)
  • 90g de sucre
  • 90g de farine tamisée
  • 1/2 zeste de citron
  • une plaque de cuisson 40x30cm
  • 2 feuilles 40x30 de papier sulfurisé

Pour le sirop:

  • 75g de jus de citron
  • 90g d'eau
  • 90g de sucre
  • 4 tours de moulin de poivre Tellicherry

Pour la garniture:

  • 150g de tahiné (purée de sésame)
  • 180 g chocolat dessert râpé
  • 50g de crème liquide entière
Difficulté: Moyenne Préparation: 30 minutes Cuisson: 10 minutes Repos: 120 minutes

C'est un gâteau roulé délicieux par ses saveurs bien dosées, et qui permet de profiter des bienfaits du sésame!

Gâteau sans sucre au chocolat


C'est une mousse au chocolat fourrée à la banane, et servie sur une pâte brisée aux amandes. Il n'y a aucun sucre ajouté. 

 

Pour 6 personnes:

Pour la pâte brisée:
  • 100g farine
  • 30g poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  • 50g de beurre froid
  • 40g d'eau froide
  • 1/2 zeste d'orange non traitée
Pour la garniture:
  • 25 cl crème liquide entière
  • 150g chocolat de couverture
  • 1/2 c.à.c vanille liquide
  • 1 grosse banane
  • 1 moule à manqué de 20cm
    ou un cercle de 20cm
  • feuille guitare ou cellophane
  • paillettes en chocolat
    ou autre décor

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Temps de Préparation: 15 min.
Temps de Cuisson: 32 min.
Temps de Repos: 30 min.

 

  1. Une heure avant ou plus: Mettre un bocal de 75cl au réfrigérateur, il servira à monter la crème (vérifier le fouet). Placer la crème au réfrigérateur.
  2. Préchauffer le four à 180°.
  3. Préparation de la pâte: au robot ou à la main, effriter le beurre avec la farine, la poudre d'amandes, le zeste d'orange et le sel. Lorsque vous obtenez une consistance de sable, ajoutez l'eau froide et rassemblez les éléments pour former une boule de pâte. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, en formant un disque de 20 à 22 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 180°.
  4. Pendant ce temps, fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la vanille liquide, puis laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly dans le récipient bien froid. Arrêter de fouetter dès qu'elle forme des pics bien fermes.
    Lorsque le chocolat est un peu refroidi (45 degrés), Incorporer au chocolat deux cuillères de crème montée, bien mélanger, puis ajouter le reste en mélangeant à la spatule pour éviter que la crème retombe. On obtient une mousse qui doit être souple. Attention, le chocolat ne doit pas être froid au moment du mélange, sinon il va se solidifier au contact de la crème froide. Pour que la mousse soit souple, la préparation finale doit arriver à 30° environ.
  5. Dans une poêle, cuire à feu vif les bananes après les avoir coupées en deux dans le sens de la longueur (une minute de chaque côté). Laisser refroidir.
  6. Montage: si vous avez un cercle à pâtisserie, l'utiliser pour égaliser le disque, puis habiller l'intérieur du cercle de papier guitare ou de cellophane (c'est pour démouler facilement ). Napper le disque de pâte avec la moitié de la mousse, poser les demi-bananes par dessus, puis ajouter le reste de mousse. Egaliser le dessus du gâteau, faire un décor à la fourchette suivant l'inspiration. Filmer et mettre au frais pour trois heures. Si vous n'avez pas de cercle, utiliser un plat retourné et égaliser au couteau. Mettre la mousse comme précédemment, puis entourer le gâteau de cellophane pour faire tenir l'ensemble.
  7. Au bout des trois heures de réfrigération, ôter le cellophane ou le papier guitare pour laisser apparaître le bord bien net, décorer de paillettes en chocolat ou autre décor.
  8. Servir frais.

 

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Voir la recette de l'île flottante sans sucre.

Mille-feuille

Un mille-feuille comme celui-là surprendra par sa qualité: par sa texture croustillante sans être craquante, et sa crème onctueuse sans être coulante.

 

Pour 10 mille-feuilles:

Pâte feuilletée:
  • 200g de farine
  • 100g d'eau froide
  • 2g de sel
  • 32g de beurre
  • 120g beurre(tourage)
  • 4 feuilles papier sulfurisé
  • 100g de sucre glace
Crème pâtissière:
  • 50cl lait entier
  • 125g de sucre
  • 100g de jaunes d'œufs
  • 35g farine
  • 35g maïzena
  • 1/2gousse de vanille
  • 2 plaques de cuisson 30×40 

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  1. Préparer la pâte feuilletée. La diviser en deux.
    Abaisser chaque pâte sur une feuille de papier sulfurisé fariné, en formant un rectangle de 30×40cm (dimensions de la plaque). Poser la feuille sur la plaque de cuisson, piquer à la fourchette, puis , avec une passoire fine ou un tamis, saupoudrer de sucre glace. Ce sucre glace va durcir en cuisant, et servira à éviter que le feuilletage soit ramolli par la crème pâtissière. Ne l'oubliez pas, car c'est le secret de la recette!
    Ensuite, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, et enfin d'une grille de four. Cette méthode sert à empêcher que la pâte gonfle trop, et remplace les haricots que l'on posait sur la pâte autrefois. Enfourner les deux plaques à 180° chaleur tournante, pour 25 minutes. la pâte doit ressortir bien dorée et croustillante.Elle rétrécira à la cuisson, pour mesurer environ 33cm×25cm.
  2. Préparer la crème pâtissière:
    Faire bouillir le lait, puis mettre la vanille à infuser.
    Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et léger. Incorporer alors les farines, cette opération est rendue facile par la légèreté de l'appareil. Retirer la gousse du lait, verser le lait chaud sur le mélange, puis remettre le tout dans la casserole , amener à ébullition tout en fouettant . Dès que des grumeaux apparaissent, baisser le feu, et continuer de fouetter, la préparation devient épaisse, et les grumeaux disparaissent en fouettant. Dès que c'est homogène, remonter le feu pour cuire la farine , deux minutes environ, vous verrez la préparation devenir encore plus épaisse. Débarrasser et filmer au film plastique, pour éviter qu'elle croûte, le film doit être en contact avec la crème. laisser refroidir. Vous remarquerez que cette crème pâtissière est assez dense: c'est normal pour cette recette où la crème ne doit pas couler entre les couches de pâte feuilletée.
  3. Montage:
    Diviser chaque plaque en découpant trois rectangles de 11*25cm. A la spatule, étaler 1cm de crème pâtissière sur l'un des rectangles, poser un rectangle de pâte, recouvrir à nouveau de 1cm de crème, puis du dernier rectangle, bien tasser avec le plat de la paume, pour ne pas qu'il reste d'air à l'intérieur. Répéter l'opération pour l'autre plaque. Au couteau d'office, découper le millefeuille en cinq portions de 11*5cm chacune, donc au total 10 portions pour les deux plaques. Saupoudrer de sucre glace, éventuellement caraméliser au fer rouge; Si vous ne mangez pas tout de suite, vous pouvez mettre le millefeuille au frais , et le découper une heure avant. 

 

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Ce dessert peut être fait la veille.
Pour décorer le dessus du millefeuille plus facilement, utilisez un pochoir. 

Voir la recette de la Pâte feuilletée.

Paris-Brest au café

Ce gâteau a été créé par un pâtissier de Basse-Normandie, pour l'offrir aux cyclistes , à l'occasion de la course "Paris-Brest". La couronne représente une roue de vélo, et la crème en zig-zag représentant la célèbre course .

 

Pour 8 personnes:

Pâte à choux:
  • 250g d'eau
  • 3g de sel
  • 75g de beurre
  • 150g de farine tamisée
  • 4 œufs moyens (200g)
  • 1 plaque de cuisson
  • papier sulfurisé
  • poche à douille ronde
Crème à Paris-Brest:
  • 50cl de lait entier
  • 100g de sucre
  • 35g farine
  • 30g maïzena
  • 5 jaunes d'œufs (100g)
  • 100g beurre pommade
  • 3 sticks de café soluble(6g)
  • poche à douille cannelée
Décor:
  • amandes effilées
  • sucre glace

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Temps de Préparation: 1h15.
Temps de Cuisson: 45min.
Temps de Repos: 2h

  1. Couronne en Pâte à choux:
    Préchauffer le four à 200°.
    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, avec le beurre et le sel. Hors du feu, jeter en une fois la farine tamisée, bien mélanger à la spatule pour obtenir une pâte très épaisse et homogène. Remettre sur le feu 3 minutes en tournant et appuyant sur la pâte avec la spatule, pour faire évaporer l'excédent de vapeur d'eau . Transvaser dans un saladier. Casser les œufs dans un bol, fouetter un peu à la fourchette, puis incorporer peu à peu à la pâte, en mélangeant bien pour que la préparation soit homogène. Cette pâte doit être assez épaisse et non coulante. Si nécessaire, ne pas mettre la totalité des oeufs battus. Garder un peu d'œuf battu au fond du bol (1c.à.s) pour la dorure. Sur la feuille de papier sulfurisé, dessiner au feutre noir un cercle Ø20cm. ImageAvec une poche à douille ronde Ø2cm, dresser un cordon de pâte à choux à l'extérieur du trait, puis un autre cercle à l'intérieur du trait (les deux cercles se touchent). Dresser un troisième cercle au dessus des deux premiers (voir photo). Dorer à l'œuf battu restant, puis parsemer la surface d'amandes effilées. Enfourner à 200° pour 15 minutes, puis baisser le four à 190° pour 15 minutes encore, sans ouvrir le four. Enfin, entrouvrir la porte et la maintenir avec le manche d'une cuillère, pour finir de sécher la couronne. Celle-ci doit ressortir dure et sèche, ne pas la sortir avant encore 15 minutes, sinon elle aura tendance à s'affaisser hors du four.
  2. Crème pâtissière:
    Peser le beurre dans un grand bol , et laisser à température ambiante.
    Dans une casserole, mettre le lait à chauffer. Pendant ce temps, mélanger le sucre et les farines ensemble, puis incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger au fouet, puis verser la moitié du lait bouillant, tout en fouettant, et reverser le tout dans la casserole, en continuant de fouetter. La crème va s'épaissir au premier bouillon, cuire encore trente secondes en fouettant , puis , hors du feu, ajouter le café, que vous avez dilué au préalable avec une c.à.s d'eau bouillante. Mélanger, puis transvaser alors la crème dans une jatte, et recouvrir d'un film alimentaire, en contact avec la crème pour éviter qu'une peau se forme à la surface. Mettre au frais.
  3. Crème à Paris-Brest:
    Au fouet électrique, monter le beurre en mousseline, puis ajouter 3c.à.s de crème pâtissière refroidie, continuer de fouetter. Transvaser le tout dans la crème pâtissière, et fouetter à nouveau une minute pour obtenir une mousse. Filmer et réserver au frais.
  4. Montage:
    Avec un couteau-scie, ouvrir la couronne à mi-hauteur. Prendre une poche à douille cannelée, la remplir de crème, et garnir l'intérieur de la couronne en faisant des zig-zag( voir photo). Recouvrir de l'autre moitié de couronne, puis saupoudrer de sucre glace.
  5. Réserver au frais.

 

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La crème à Paris-Brest peut être faite la veille, et le gâteau complet une demi-journée à l'avance au maximum.
Pour d'autres conseils sur la pâte à choux, voir la recette de la Pièce Montée.

Voir la recette des Chouquettes.

Pavé au Chocolat

Quatre tranches d'un biscuit moëlleux alternées de Ganache, ce gâteau se suffit à lui-même . Vous avez juste à le déguster bien frais...

 

Pour 10 à 12 personnes:

Biscuit:
  • 100g poudre d'amandes
  • 100g de sucre poudre
  • 2 œufs
  • 4 jaunes d'œufs
  • 80g farine tamisée
  • 24g cacao tamisé
  • 8 blancs d'œuf
Ganache:
  • 200g crème liquide entière
  • 200g chocolat dessert
Sirop:
  • 70g de sucre semoule
  • 100g d'eau
  • 1 c à s. de rhum

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  1. Préparation du Biscuit:
    Allumer le four à 160°.
    Dans une jatte, battre en mousse la poudre d'amandes, le sucre , les 2 oeufs, et les 4 jaunes.
  2. Tamiser la farine et le cacao, ajouter à (1).
  3. Monter en neige les 8 blancs.
  4. Les ajouter en trois fois: la première fois, sans précautions particulières, puis la 2ème et 3ème fois en soulevant délicatement la pâte à la spatule.
  5. Sur une plaque de cuisson 40×30cm, poser une feuille de papier sulfurisé, beurrer . Verser la préparation (4), égaliser régulièrement avec une grande spatule.
  6. Enfourner au gradin du milieu pour 12 minutes. Laisser refroidir sur plaque.
  7. Préparation de la Ganache:
    Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. A l'ébullition, ajouter le chocolat en morceaux, laisser fondre.
    Quand le chocolat est fondu, bien mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène. laisser refroidir.
    Placer au frigo un récipient destiné à recevoir cette crème.
    Dans ce récipient , monter au fouet la ganache bien refroidie jusqu'à ce quelle blanchisse et qu'elle ait la consistance d'une crème ;(2 minutes environ à petite vitesse). attention: ne pas battre trop longtemps sinon la ganache deviendra trop dure, et vous ne pourrez pas l'étaler.
  8. Sirop:
    Faites cuire le sucre et l'eau pendant 2 minutes, puis refroidir et ajouter le rhum.
  9. Montage: diviser le biscuit en quatre bandes rectangulaires. Taillez un carton de leur dimension pour soutenir le gâteau.
    Imbiber de sirop chaque tranche de biscuit, tartinez-les de ganache, puis empilez-les l'une sur l'autre. Masquer de ganache tout le gâteau.
  10. Décor: Avec le côté large du couteau, tracez une grille formant une tablette de chocolat, puis décorez de paillettes.

 

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Ce gâteau est à point au bout de 24 heures et se conserve deux jours au frais.

 

 

Pièce montée

Recette de pièce montée

Par gateaupassion.com

Pour 20 personnes

Pour la pâte à choux:

  • 375g d'eau
  • 6g de sel
  • 20g de sucre
  • 110g de beurre
  • 225g farine tamisée
  • 6 œufs moyens(300g)

Pour la crème pâtissière:

  • 930cl de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 300g de sucre
  • 81g farine tamisée
  • 6 œufs moyen(300g)

Pour le caramel:

  • 500g de sucre
  • 200g d'eau
Difficulté: Moyen Préparation:commencer la veille. Cuisson: 50 minutes Repos: 0 minutes

Beaucoup d'amusement à réaliser ce dessert. En plus , il est spectaculaire, et vous serez applaudi! La recette elle-même est très facile. C'est le temps de préparation qui peut vous surprendre. Aussi, je vous suggère de vous mettre à deux pour que cette préparation devienne un plaisir.

  1. Cette recette vous donnera 60 choux. Vous pourrez les faire la veille, car ils se conservent vides sans problème 24 heures. Vous les garnirez et les monterez le lendemain.
  2. Pâte à choux: Dans une casserole Ø24cm , mettre l'eau, le beurre, le sel, et le sucre, faire chauffer. Dans un saladier, battre les œufs en omelette, puis en prélever trois cuillères à soupe dans une tasse, y ajouter trois cuillères à café de lait. Réserver pour dorer les choux avant de les enfourner. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, y jeter en une fois la farine tamisée; bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse; si besoin est , remettre sur le feu en appuyant sur la pâte pour cuire la farine (quelques secondes) pour évacuer l'excédent d'humidité.
  3. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  4. Retirer la casserole du feu, puis incorporer les œufs du saladier cuillère après cuillère en travaillant la pâte entre chaque cuillère (pour éviter les grumeaux).
  5. Préparer une plaque de la dimension du four, beurrer.
  6. Sur la plaque, dresser , à l'aide d'une poche à douille ; placez les choux en quinconce pour pouvoir en mettre 30 par plaque. Recouvrir le restant de pâte d'une feuille de papier sulfurisé (en attendant que la première fournée soit cuite). Prendre un pinceau, le tremper dans l'oeuf battu, et aplatir le dessus de chaque chou, puis dorer.
  7. Enfourner pour 30mn, en prenant soin de baisser le four à 170° au bout de 10mn. Vous allez voir les choux quadrupler de volume! profitez de ce spectacle qui relève de la pure thermodynamique! Au bout de 20 min, surveiller la cuisson pour ne pas qu'ils brûlent dessous.(tout dépend du four). Sortir du four et laisser refroidir dans un endroit sec.
  8. Avec le reste de pâte, dressez à nouveau 30 choux, et procéder de la même manière.
  9. Quand tous les choux sont cuits, il va falloir les faire sécher pour qu'ils ne ramollissent pas jusqu'au lendemain.: baisser le four à 90°, puis placer les choux, porte entr'ouverte, pour 40minutes. Pensez à intervertir les plaques au bout de 20 minutes. Au bout de ce temps, sortez les choux, et laisser à l'air libre jusqu'au lendemain.
  10. Toujours la veille, préparez la crème pâtissière. Une fois faite, vous la diviserez en deux, et laisserez la première moitié à la vanille , et l'autre moitié avec 1càc d'extrait de café, ou de café très fort. Placer un film alimentaire au contact de la crème et mettre au frais jusqu'au lendemain.
  11. Le jour même: Garnir les choux, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 1cm: soyez deux pour cette étape, l'un qui tient le chou, et l'autre qui le garnit.
  12. Préparer un cône avec des feuilles cartonnées, que vous faites tenir par du scotch, puis recouvrez le cône de papier alu, réserver.
  13. Préparez le caramel, éteindre le feu dès qu'il commence à blondir, y jeter 100g d'amandes effilées, ne pas mettre d'ustensile dans le caramel. Sans attendre, tremper les choux un à un dans le caramel, pour les faire tenir les uns aux autres, en les disposant un cercle après l'autre, sur le cône. Il est important d'effectuer cette opération à deux car le caramel durcit vite.
  14. Avant que le caramel ne soit complètement dur, vous pourrez placer quelques dragées entre les choux.
  15. Conserver à 15 ou 19° pendant 12 heures maximum. Si c'est l'hiver, pas de problème; par contre en été, vous ferez appel à votre imagination pour conserver cette température autour de la pièce montée.

Bon appétit !

Astuces recettes by Gateaupassion.comVoir la recette de la crème pâtissière. Voir la recette du Saint-Honoré.

Voir: Organisation complète pour mariages.

Sachertorte

C'est une spécialité viennoise, mis au point et confectionné par Franz Sacher en 1832. Ce dessert est constitué de deux disques de biscuit au chocolat réunis par de la confiture d'abricots, et nappé de glaçage au chocolat.

 

Pour 8 personnes:

Pour le biscuit:
  • 100g de chocolat noir
  • 70g de beurre
  • 4 œufs
  • 1 c.à.c vanille liquide
  • 80g de sucre
  • 60g de farine tamisée
  • 140g de confiture d'abricots mixée
Pour le glaçage:
  • 160g chocolat à croquer corsé
  • 120g de sucre
  • 80g d'eau

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Préparation du biscuit:30 minutes. Cuisson: 25 minutes. Glaçage: 15 minutes. Repos: 2 heures.
  1. Préparation du biscuit:
    Préchauffer le four à 180°, chaleur traditionnelle. Chemiser un moule à manqué Ø22cm, en ayant placé au fond un disque de papier sulfurisé, et beurré les bords.
    Au bain-marie, fondre le chocolat et le beurre. Lorsque c'est fondu , ajouter la vanille liquide, puis les jaunes d'œufs un à un , bien mélanger.
  2. Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre peu à peu, et fouetter encore en augmentant la vitesse, jusqu'à ce que se forment des pics.
    Incorporer la moitié des blancs à (1) avec une spatule, puis le restant de blancs d'œufs. Ajouter la farine en dernier, mélanger toujours à la spatule en soulevant la pâte. On obtient un mélange mousseux et aéré.
  3. Verser dans le moule à manqué, égaliser la surface pour qu'elle soit bien régulière, et enfourner pour 25 minutes.
  4. Sortir du four et laisser tiédir à température ambiante. Ensuite, retourner le gâteau sur une grille, enlever la feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir.
  5. Lorsque le gâteau est froid, le couper en deux horizontalement. Oter le disque supérieur, puis tartiner de confiture le disque du dessous. Replacer le disque du dessus.
  6. Préparation du glaçage:
    Dans un saladier en verre, verser l'eau et le sucre. Chauffer au micro-ondes 2 minutes. Le sucre doit être fondu. Au besoin, mélanger délicatement avec une spatule en bois, sans faire de bulles.
    Ensuite, attendre que la température de ce sirop baisse jusqu'à 50°C. Image
    Lorsque c'est prêt, verser le chocolat râpé, remuer un peu et laisser fondre 3 à 5 minutes. Veillez à respecter cette température qui est la limite pour le chocolat.
    Il ne vous reste plus qu'à remuer délicatement avec la spatule en bois pour obtenir un mélange fluide et onctueux.
      Le gâteau étant toujours placé sur la grille, mettre un grand plat en dessous pour récupérer le chocolat qui va tomber.
    ImageVerser alors la totalité du glaçage de façon uniforme et régulière, en s'aidant de la spatule. En s'approchant des bords, laisser retomber le glaçage pour qu'il recouvre le pourtour. Ne plus toucher le dessus.
    S'il vous reste un peu de glaçage, vous pouvez finir le décor avec une poche à douille fine.
  7. Laisser refroidir deux heures à 15°.

 

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Ce gâteau peut être fait la veille.

Saint-Honoré

Recette du gâteau Saint-Honoré

Par gateaupassion.com

Pour 6 personnes

  • une pâte feuilletée de 200g

Pour la pâte à choux :

  • 22cl d'eau
  • 66g de beurre
  • 3g de sel
  • 10g de sucre en poudre
  • 135g de farine tamisée
  • 3 gros œufs (180g)
  • plaque de cuisson et papier sulfurisé
  • poche à douille

Pour la crème :

  • une gousse de vanille
  • 33cl de lait entier
  • 4 jaunes d'œufs(80g)
  • 24g de farine tamisée
  • 15g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 blancs d'œufs
  • 75g de sucre glace tamisé

Pour le caramel :

  • 150g de sucre
  • 40g d'eau
Difficulté: Technique Préparation: 90 minutes Cuisson: 35 minutes Repos: 0 minutes

Le gâteau Saint-Honoré porte le nom du patron des boulangers. Il a été créé par le pâtissier Chiboust, rue Saint-Honoré à Paris, en 1846. C'est une couronne de choux à la crème posée un socle en pâte feuilletée, et garni de crème au centre. La crème présentée ici est beaucoup plus facile à faire que la crème Chiboust, et elle est vraiment délicieuse.

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Préparer aussi un poche à douille lisse Ø 1ou2cm (ce sera pour dresser les choux).
  2. Préparation de la pâte à choux: Dans un bol, mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre. Réserver. Dans une casserole, verser les 22cl d'eau et les 66g de beurre, faire chauffer à feu moyen. Dès que le mélange commence à bouillir, verser aussitôt le mélange farine-sucre-sel, bien mélanger avec une spatule en bois. La préparation est très ferme, c'est normal. Hors du feu, incorporer les oeufs l'un après l'autre, en bien mélangeant entre chaque oeuf. La préparation obtenue est lisse et ferme.
  3. Remplir la poche à douille, et dresser sur la plaque 18 à 20 petits choux de la grosseur d'une noix. Laisser le reste de pâte dans la poche à douille. Aplatir un peu chaque chou avec une cuillère à soupe trempée dans de l'eau froide. Enfourner pour 30 minutes, en baissant le four à 170° au bout de 15 minutes. Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés et bien secs.
  4. Pour le socle: dérouler la pâte feuilletée, découper un disque de 24cm(on peut s'aider d'une assiette), le poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Reprendre alors la poche à douille où se trouve le restant de pâte à choux, et dresser un cordon de pâte sur le pourtour , puis une spirale centrale. Aplatir un peu pour éviter une surépaisseur du cordon de pâte. Enfourner pour 30 minutes, en baissant le four à 170° au bout de 20 minutes. Le socle, de même que les choux, peuvent être préparés la veille. Si toutefois ils ramollissent avec l'humidité de l'air, ce n'est pas grave du tout: il suffit de les remettre au four à 100° jusqu'à ce qu'ils redeviennent secs. On pourra alors les remplir avec la crème presque froide.
  5. Préparation de la crème: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec la farine tamisée et le sucre mélangés. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Lorsque le lait commence à bouillir, retirer la gousse de vanille, puis verser un peu de lait sur le mélange jaunes d'oeufs-farine, fouetter pour éviter les grumeaux, puis verser la moitié du lait, fouetter à nouveau, puis remettre le tout dans la casserole. Porter à feu moyen, et faire bouillir 30 secondes pour faire épaissir la crème. Lorsque la crème a bien épaissi, retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser fondre, puis mélanger au fouet. Réserver.
  6. Monter les blancs d'oeufs en neige à petite vitesse pendant 5 minutes,, leur incorporer le sucre glace tamisé, fouetter encore 5 minutes, puis incorporer ces blancs montés à la crème pâtissière encore chaude. Laisser refroidir à 30° environ, pour que la gélatine ne soit pas encore durcie. Ensuite, garnir chaque chou de crème, en utilisant une poche à douille 10mm. Réserver le restant de crème.
  7. Montage: Dans une casserole, faire un caramel blond, puis tremper la partie supérieure d'un chou, et le poser sur une feuille de papier sulfurisé . Répéter l'opération pour tous les choux. Lorsque le caramel aura durci, il formera un chapeau plat sur chaque chou. Reprendre le premier chou, le décoller du papier sulfurisé, puis le tremper dans le caramel par le bas cette fois-ci, le coller sur le bord du socle du (4). Coller ainsi les autres choux sur le pourtour du gâteau . Normalement, il en faut 13 pour le pourtour. Coller trois autres choux au centre.
  8. Finition: Décorer les espaces vides avec le restant de crème, en formant de grosses "amandes"à l'aide de deux cuillères à soupe face à face(voir photo). On peut aussi utiliser une "douille à Saint-Honoré".
  9. Réserver au réfrigérateur , deux heures minimum à cinq heures maximum.

Bon appétit !

Astuces recettes by Gateaupassion.comVoir la recette du Paris-Brest au café.

Tiramisu exotique aux fruits jaunes

C'est une vraie pâtisserie: le tiramisu est parfumé à la noix de coco qui s'associe très bien à l'ananas , la banane et la mangue.

 

Pour 8 à 10 verres:

  • 200g mascarpone
  • 1 briquette lait de coco (20cl)
  • 40+20g poudre de coco
  • 3 œufs moyens
  • 20g de sucre
  • 1 petite boîte d'ananas au sirop
  • 1à2 bananes
  • mangue, abricot, ou pêche
  • facultatif: poire
  • confiture ou gelée de framboises
  • 8 verres ou large verrines Ø8cm
  • 12 à 15 biscuits à la cuiller.

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Dessert à faire la veille .
Préparation: 60 minutes.

  1. Préparer les verres ou les verrines si vous préférez: Verser un peu de confiture de framboises au fond de chaque verre. Réserver. Ouvrir la boîte d'ananas, verser le jus dans une assiette creuse, et couper 3 tranches d'ananas en dés. Couper les fruits en dés sauf la banane que vous couperez au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse.Réserver. Préparer les boudoirs, sachant qu'il en faudra 1,5 par verre.
  2. Dans un grand bol, mélanger le mascarpone et le lait de coco, puis ajouter la poudre de coco. Réserver.
  3. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre : le mélange blanchit et devient mousseux. Incorporer les jaunes en deux fois au mélange (2).
  4. Monter les blancs en neige, puis ajouter une c.à.s de sucre et fouetter à nouveau pour les rendre plus denses. Incorporer peu à peu les blancs au mélange (3).
  5. Montage:
    Imbiber les biscuits avec le sirop, puis poser 1,5 biscuit par verrine sur la confiture. Mettre une fine couche de mélange au mascarpone. Poser les fruits découpés.
    Remettre de la crème au mascarpone, puis saupoudrer de poudre de coco.
  6. Filmer et mettre au frais pour une nuit. Le tiramisu va devenir bien ferme.

 

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On peut faire ce dessert 24 heures à l'avance.

Une recette de Elodie.

Tourment d'amour

C'est un vrai dessert créole, sur la base d'une tarte à la confiture de coco, garnie de crème pâtissière et recouverte d'une génoise à la vanille. 

Recette du tourment d'amour

Pour 8 personnes:

  • 150g de confiture de coco
Pour la pâte brisée:
  • 250g de farine froide
  • 1 pincée de sel
  • 150g de beurre froid
  • 60g d'eau froide
Pour le biscuit:
  • 3 œufs moyens
  • 110g de sucre en poudre
  • 1 zeste de citron
  • extrait de vanille
  • 80g de farine
Crème pâtissière:
  • 50cl de lait
  • 2 œufs+1 jaune d'œuf
  • 100g de sucre vanillé
  • 2 c.à.s de rhum blanc
  • 35g farine
  • 20g maizena
  • 1 moule à manqué Ø22cm

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   Temps de Préparation: 30 à 40 min.
   Temps de Cuisson: 45 min.
   Temps de Repos: 30 min.

 

  

  1. Préparer la pâte brisée: Mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en dés, effriter le tout du bout des doigts. Ajouter l'eau et écraser la pâte avec la paume de la main. On obtient une boule. Laisser reposer 30 minutes au frais.
    Abaisser la pâte, et foncer le moule à manqué, après l'avoir beurré. Penser à faire remonter la pâte sur les côtés. Piquer à la fourchette. Réserver au frais.
  2. Préparer la crème pâtissière:
    Dans un saladier, mélanger la farine , la maizena et le sucre, ajouter les oeufs et battre au fouet deux minutes.

    Dans une casserole, faire bouillir le lait.
    Tout en continuant de battre, verser la moitié du lait sur le mélange farine, sucre, oeufs. Quand le mélange est homogène, remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait, puis amener à ébullition à feu moyen. A ce moment-là, la crème commence à bouillonner , et la crème s'épaissit d'un coup. Retirer la casserole du feu, puis couvrir d'un film alimentaire (pour éviter que la surface sèche), et laisser refroidir.
  3. Préparer le biscuit:
    Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. A la spatule, incorporer le zeste de citron , la vanille et la farine tamisée.
  4. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
  5. Montage: Garnir la pâte de confiture de coco, bien lisser à la spatule. Verser ensuite la crème pâtissière, la répartir uniformément, puis recouvrir le tout avec la pâte à biscuit. Lisser à la spatule, puis enfourner au gradin inférieur pour 45 minutes environ.

 

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Vous pouvez utiliser une pâte brisée déjà prête.

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