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Verrine de fraises poêlées et espuma de caramel


Trois textures complémentaires pour ce dessert bien frais: des fraises (ou des framboises suivant le marché) poêlées à l'huile d'olive surmontées d'un sablé juste craquant , et d'une mousse aérienne au bon goût de caramel.

Cette recette se finalise au moment du dessert pour avoir la sensation chaud-froid.

 

Pour 8 verrines de 10à13 cl:

Sablé breton:
  • 60g jaune d'œuf 
  • 120g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 120g beurre pommade
  • 3g levure chimique
  • 1 pincée de sel (1,5g)
  • 170g farine type 55
  • emporte-pièce
  • papier sulfurisé
Poêlée de framboises:
  • 500g de petites gariguettes
  • 60g de sucre
  • 4 c.à.s huile d'olive
  • pistaches vertes concassées
Espuma caramel (chantilly):
  • 200g de crème liquide
  • 22g sucre
  • 1 siphon si possible

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Faire les sablés à l'avance (même plusieurs jours).
La crème pour l'espuma doit être faite au moins deux heures à l'avance.

  1. Préparation des sablés bretons:
    Monter le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à obtenir une mousse bien aérée. Ajouter le beurre pommade préparé à l'avance (il faut malaxer le beurre mou avec une fourchette ou avec un fouet). Ajouter la farine , le sel, et la levure à la spatule. Ensuite, au rouleau, étaler cet appareil à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser sur une plaque que vous placez au congélateur pour 15 à 20 minutes (ou au réfrigérateur pour une heure). Préchauffer le four à 170°. Au bout de ce temps, vous décollerez facilement la feuille du dessus, puis enfourner au milieu du four pour 18 minutes à surveiller suivant le four. La pâte doit être uniformément dorée, dessus et dessous.
    Au sortir du four, découper à l'emporte-pièce des disques de la dimension de la verrine, ou légèrement plus petit. La pâte se découpe facilement lorsqu'elle est encore chaude. Réserver.
  2. Préparation de la crème:
    Dans une poêle moyenne, faire un caramel à sec: on fait chauffer la poêle, puis on verse le sucre peu à peu. Lorsqu'il est caramélisé, on verse la crème peu à peu tout en remuant doucement avec une spatule en bois. On obtient ainsi un mélange homogène. Si une partie du caramel a durci, il suffit de baisser le feu et d'attendre qu'il fonde. Vider  la crème dans le siphon à chantilly et laisser reposer au réfrigérateur. Lorsque c'est froid, ajouter deux cartouches de gaz. Tester le siphon pour être sûr de savoir s'en servir. Si vous n'avez pas de siphon: au fouet électrique, monter la crème bien froide dans un bocal froid.
  3. Concasser quelques pistaches vertes pour le décor final. Réserver.
  4. Rincer et équeuter les fraises. Réserver.
  5. Montage: au moment du dessert, faire chauffer une poêle assez grande, faire à nouveau un caramel à sec, ajouter 2 c.à.s d'huile d'olive sur le caramel tout en remuant à la spatule en bois .Y jeter les fraises préalablement enrobées de 2 c.à.s d'huile d'olive.Cuire une minute à feu vif, toujours en remuant. les fraises rendent un peu de jus, c'est normal. Disposer les fraises au fond des verrines. Déposer le sablé sur les fruits , puis ajouter l'espuma caramel. Pour terminer, parsemer de pistaches concassées.
  6. Servir les autre biscuits à part.

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Variante: Remplacer les fraises par des framboises.

 

Voir la recette des Tartelettes aux fraises.
Voir la recette du Fraisier.
Autres desserts aux fraises.

D'après une recette du Jardin des Sens (34) .

    

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