Croustade en Cabeçal

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Cette croustade aux pommes en forme de tortillon (le cabeçal, en occitan) est ainsi appelée par analogie avec le coussinet du même nom que l'on se mettait sur la tête pour porter des fardeaux notamment au moment des vendanges, une tradition pratiquée dans le Tarn. Son craquant incomparable vient de la façon dont elle est cuite, en étant arrosée du jus de marinade pendant la cuisson, ce qui lui donne un superbe brillant. 

 

Pour 6 personnes:

Pâte:
  • 220g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 55g de beurre froid
  • 1 œuf
  • 40g de lait froid
Garniture:
  • 1kg de pommes reinettes
  • 150g de sucre
  • 2 c.à.s de rhum
  • 2 gouttes d'eau de
    fleur d'oranger
  • un moule à manqué Ø24cm

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Temps de Préparation: 50 min.
Temps de Cuisson:40 min.
Temps de Repos:2 heures.

 

 
  1. Eplucher, émincer les pommes en tranches fines , les mettre dans un saladier avec le sucre, le rhum et la fleur d'oranger. Bien mélanger, puis laisser macérer au frais deux heures au moins.
  2. Pour la pâte :mélanger la farine et le sel. Effriter le beurre, l'ajouter à la farine pour obtenir une texture sablée (cette opération peut se faire au robot, mais il ne faut pas pétrir). Ajouter l'œuf, mélanger à nouveau, la consistance doit restée sablée. Ajouter alors le lait froid en une seule fois, puis rassembler le tout pour former une boule. Filmer et laisser reposer au frais pour 30 minutes.
  3. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
  4. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte très finement, en un rectangle de 56×25cm environ.
    Egoutter les pommes qui auront rendu beaucoup d'eau pendant leur macération. Conserver le jus dans un bol. Disposer ces pommes sur la pâte en un long cordon. Badigeonner le bord de la pâte avec un peu de lait. Rouler la pâte en un long boudin que vous soudez en appuyant là où vous avez mis le lait.
  5. Prendre un moule à manqué de 24 cm de diamètre, le beurrer. Rouler le boudin sur lui-même en forme d'escargot, et le déposer dans le plat. Saupoudrer de sucre.
  6. Enfourner pour 40 minutes. Au bout de 20 minutes, il faut arroser la croustade avec le jus de macération des pommes, et répéter l'opération deux fois à 25 minutes et à 30 minutes. La croustade va prendre une jolie couleur dorée et brillante.
  7. Déguster tiède.

 

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 Cette croustade se conserve deux jours au frigo. Il faudra la réchauffer 5 minutes au four avant de la déguster.

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