Croustade divine de mamie Lucette

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Extraordinaire texture craquante, et citronnée à point...

 

Pour une tarte de 28 cm:
6 à 8 p.

Pâte:
  • 300g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 c.à.s d'huile d'olive
  • 1 c.à.s de sucre
  • 3 c.à.s d'eau froide
Marinade:
  • 1/2 zeste de citron
  • 150g de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • 1 c.à.s de rhum
  • 4pommes
    Reine des Reinettes
Montage:
  • 1/2 jus de citron
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 moule à tarte de 28cm
 

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Il faut commencer la recette la veille (30 minutes)
Temps de préparation du jour: 30 minutes.
Temps de cuisson: 45 minutes..

 

  1. Préparation de la pâte: sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit mou. Mélanger tous les ingrédients, au robot ou à la main. Commencer par la farine, le sucre, le sel et le beurre. Quand la texture brisée est atteinte, ajouter l'huile et l'eau. Vous devez obtenir une boule. Ne pas pétrir sinon la pâte devient élastique. Il suffit de rassembler les éléments, et de former une boule de pâte. Couvrir d'un torchon propre et mettre au frais jusqu'au lendemain.
  2. Préparation de la marinade:
    Peler les pommes et les couper en dés. Les mettre dans un saladier, ajouter le demi-jus de citron, le sucre et le zeste, puis le rhum. Bien mélanger. Couvrir d'une assiette et mettre au frais jusqu'au lendemain.
  3. Le jour-même: sortir la pâte du frigo une heure à l'avance, pour pouvoir l'étaler. L'hiver, il faut la sortir deux heures au moins à l'avance.
    Préchauffer le four à 185°.
    Diviser la pâte en 1/3 2/3.Sur une feuille de papier sulfurisé fariné, abaisser les 2/3 en un disque de Ø31cm. Foncer le moule. Répartir la marinade et son jus sur cette pâte. Remettre au frais pendant l'étape suivante. Abaisser le 1/3 de pâte à 27cm de diamètre,
    il faut l'étaler finement, puis recouvrir les pommes avec ce dernier disque . Souder la pâte en ayant au préalable badigeonné les bord avec du lait. Trouer le centre de la pâte pour que la vapeur puisse s'échapper. Badigeonner le dessus avec le 1/2 jus de citron restant, puis saupoudrer des 100g de sucre.
  4. Enfourner au milieu du four à 185° pour 45 minutes à surveiller . Le dessus doit être bien doré, et le dessous bien cuit.
  5. Cette croustade se mange froide, et elle est encore meilleure le lendemain.

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Abaisse rectangulairePour 12à15 personnes: prendre une plaque de cuisson rectangulaire de 30×40cm. 7 pommes, doubler les autres proportions. Astuce pour avoir des bords droits: replier le papier sulfurisé comme sur la photo, ensuite placer une autre feuille par-dessus, et abaisser au rouleau.

 

D'après une recette originale de Christian

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