Mille-feuille

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Un mille-feuille comme celui-là surprendra par sa qualité: par sa texture croustillante sans être craquante, et sa crème onctueuse sans être coulante.

 

Pour 10 mille-feuilles:

Pâte feuilletée:
  • 200g de farine
  • 100g d'eau froide
  • 2g de sel
  • 32g de beurre
  • 120g beurre(tourage)
  • 4 feuilles papier sulfurisé
  • 100g de sucre glace
Crème pâtissière:
  • 50cl lait entier
  • 125g de sucre
  • 100g de jaunes d'œufs
  • 35g farine
  • 35g maïzena
  • 1/2gousse de vanille
  • 2 plaques de cuisson 30×40 

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  1. Préparer la pâte feuilletée. La diviser en deux.
    Abaisser chaque pâte sur une feuille de papier sulfurisé fariné, en formant un rectangle de 30×40cm (dimensions de la plaque). Poser la feuille sur la plaque de cuisson, piquer à la fourchette, puis , avec une passoire fine ou un tamis, saupoudrer de sucre glace. Ce sucre glace va durcir en cuisant, et servira à éviter que le feuilletage soit ramolli par la crème pâtissière. Ne l'oubliez pas, car c'est le secret de la recette!
    Ensuite, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, et enfin d'une grille de four. Cette méthode sert à empêcher que la pâte gonfle trop, et remplace les haricots que l'on posait sur la pâte autrefois. Enfourner les deux plaques à 180° chaleur tournante, pour 25 minutes. la pâte doit ressortir bien dorée et croustillante.Elle rétrécira à la cuisson, pour mesurer environ 33cm×25cm.
  2. Préparer la crème pâtissière:
    Faire bouillir le lait, puis mettre la vanille à infuser.
    Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et léger. Incorporer alors les farines, cette opération est rendue facile par la légèreté de l'appareil. Retirer la gousse du lait, verser le lait chaud sur le mélange, puis remettre le tout dans la casserole , amener à ébullition tout en fouettant . Dès que des grumeaux apparaissent, baisser le feu, et continuer de fouetter, la préparation devient épaisse, et les grumeaux disparaissent en fouettant. Dès que c'est homogène, remonter le feu pour cuire la farine , deux minutes environ, vous verrez la préparation devenir encore plus épaisse. Débarrasser et filmer au film plastique, pour éviter qu'elle croûte, le film doit être en contact avec la crème. laisser refroidir. Vous remarquerez que cette crème pâtissière est assez dense: c'est normal pour cette recette où la crème ne doit pas couler entre les couches de pâte feuilletée.
  3. Montage:
    Diviser chaque plaque en découpant trois rectangles de 11*25cm. A la spatule, étaler 1cm de crème pâtissière sur l'un des rectangles, poser un rectangle de pâte, recouvrir à nouveau de 1cm de crème, puis du dernier rectangle, bien tasser avec le plat de la paume, pour ne pas qu'il reste d'air à l'intérieur. Répéter l'opération pour l'autre plaque. Au couteau d'office, découper le millefeuille en cinq portions de 11*5cm chacune, donc au total 10 portions pour les deux plaques. Saupoudrer de sucre glace, éventuellement caraméliser au fer rouge; Si vous ne mangez pas tout de suite, vous pouvez mettre le millefeuille au frais , et le découper une heure avant. 

 

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Ce dessert peut être fait la veille.
Pour décorer le dessus du millefeuille plus facilement, utilisez un pochoir. 

Voir la recette de la Pâte feuilletée.

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