Charlotte aux amandes

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Le temps de préparation peut paraître long, mais il est largement récompensé par le résultat, absolument délicieux...

 

Pour 8 charlottes Ø7cm:

Pour la Pâte à Succès:
  • 150g blancs d'œufs(5moyens)
  • 100g de sucre semoule
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g de sucre glace
  • 25g de farine
  • 1 cercle à patisserieØ7cm
    ou un ramequin Ø7cm
  • papier sulfurisé
Pour la crème:
  • 150g de beurre pommade
  • 150g de sucre semoule
  • 150g poudre d'amandes
  • 150g crème liquide entière
  • Finition: noisettes grillées et
    concassées
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2h00 de préparation.
35 minutes de cuisson.
2 heures de réfrigération.

 

  1. Succès batonnetsSuccès spiralesPréparation de la meringue avec la Pâte à Succès.
    Faire la pâte à succès, puis la dresser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé: pour celà, utiliser une poche à douille Ø10mm. Faire 8 disques Ø7cm, puis 32 bâtonnets de 8cm de longueur chacun. Cuire 15 à 20 minutes à 140°. Le biscuit est prêt lorsque la surface est dure et l'intérieur à peine cuit. Laisser refroidir sur la plaque.
  2. Préparation de la crème:
    Crème à succèsFaire le beurre pommade: fondre 45g de beurre dans une casserole. Dans une jatte, mettre le beurre restant(105g) et les 150g de sucre. Mélanger au couteau. Verser le beurre dès qu'il est fondu (il crépite). Fouetter l'ensemble une minute: le beurre fond et blanchit. Fouetter 2 minutes. Remarque: si le beurre "graine", ne pas s'inquiéter. Il suffit d'augmenter la vitesse du fouet, les grains vont disparaître. Ajouter la poudre d' amandes, fouetter encore une minute. Enfin, incorporer la crème bien froide. Fouetter 2 minutes, pas plus sinon la crème peut se transformer en beurre. En fait, il faut s'arrêter juste au moment où l'appareil devient plus ferme (s'en assurer au doigt). La crème est prête à l'emploi. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite , filmer et laisser au froid .
  3. Montage:
    Filmer l'intérieur du petit cercle avec du film alimentaire. Décoller délicatement tous les biscuits. Couper les bâtonnets en deux pour en obtenir 64 petits. Disposer un peu de crème au centre du cercle, puis l'entourer de 8 bâtonnets, en plaçant le côté coupé vers le haut. Ajouter une autre cuillère de crème, puis couvrir avec un disque de
    Ø7cm, préalablement découpé net avec le cercle, et posé face plate à l'extérieur. Appuyer sur ce disque pour bien tasser la crème, puis refermer la charlotte avec le film plastique qui dépasse.
    Répéter l'opération pour faire en tout 8 mini-charlottes. On peut utiliser un seul cercle, il suffit de sortir la mini-charlotte une fois qu'elle est dans le film plastique. Réfrigérer deux heures minimum.
  4. Au moment de servir, ôter le film plastique, puis saupoudrer de noisettes grillées et concassées.

 

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Ce dessert peut être fait 48h à l'avance.

 

Voir la recette du Succès.
Voir la recette de la Pâte à Succès.

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