Verrine ananas

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Il s'agit d'un dessert de chef: C'est une crème à la noix de coco posée sur un biscuit coco. Le tout surmonté d'un granité ananas pour que les saveurs se complètent.

 

Pour 6 personnes:

Pour le biscuit:
  • 2 blancs d'œufs (70g)
  • 30g de sucre en poudre
  • 60g noix de coco râpée
  • 30g sucre glace
  • 10g de farine
Pour le granité:
  • 250g chair d'ananas
  • 75g sucre
  • 50g d'eau
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la crème:
  • 50g crème fraîche
  • 125g mascarpone
  • 25g noix de coco en poudre
  • 20g de sucre en poudre
  • 15g de Malibu
  • 35g crème montée (chantilly)
Julienne d'ananas:
  • Le reste de l'ananas
  • vanille
  • jus fruit de la passion
Fond rouge: coulis de framboises
  • 6 verres ou verrines de 10cl

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Prévoir un gros ananas (1,5kg).une fois épluché, il restera environ 800g de chair.
Faire le biscuit et le granité la veille.

  1. Préparation du granité: Eplucher l'ananas, ne garder que la chair. le couper en dés que l'on place dans le bol du mixer. Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre , la gousse de vanille ouverte, et l'eau. Verser le sirop bouillant sur les dés d'ananas, remettre le couvercle et mixer. Etaler dans un plat assez large, couvrir d'un film alimentaire, et placer au congélateur.
  2. Préparation du biscuit coco:
    Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre peu à peu. A la spatule, incorporer la noix de coco, le sucre glace et la farine. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, en lissant à la spatule. L'épaisseur doit être la même partout. enfourner pour 15 minutes. Au sortir du four, renverser sur une autre feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir ainsi. le biscuit se décollera facilement, et vous pourrez découper des disques à l'emporte-pièce, à la dimension de la verrine.
  3. Préparation de la crème mascarpone:: Faire bouillir la crème, puis ajouter la noix de coco, le sucre et le Malibu. Donner un frémissement. Laisser refroidir, puis incorporer le mascarpone, et en dernier la crème montée.
  4. Préparation de la julienne: découper des bâtonnets d'ananas. Porter à ébullition le jus de la passion avec la vanille, puis verser sur les bâtonnets d'ananas.
  5. Montage: Au fond de la verrine, verser une c.à.s de coulis de framboises (c'est pour la couleur), ensuite les dés d'ananas, puis le biscuit , découpé à la dimension de la verrine (avec un emporte-pièce ou un petit verre). Couvrir de crème, puis du granité d'ananas. Tous ces arômes se complètent bien, ainsi que les textures. C'est très agréable en bouche.
  6. Décorer de deux feuilles d'ananas, ou une feuille de menthe, ou une feuille de basilic.

 

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 D'après une recette du Jardin des Sens (34).

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