Bavarois orange-chocolat

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Voici une mousse très légère qui peut être réalisée quel que soit le fruit de saison.
La recette peut se faire la veille.

 

 

 Pour 4 à 6 verrines: 

Crème anglaise:
  • 3jaunes d'oeufs
  • 250g lait entier
  • 60g de sucre
Bavarois:
  • 1/2 crème anglaise 
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide
  • 50g marmelade oranges
Ganache au chocolat:
  • 1/2 crème anglaise
  • 80g de chocolat
Décor:
  • sirop de la marmelade
  • copeaux de chocolat
  • 4 à 6 verrines

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  1. Placer la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide.
  2. Préparation de la crème anglaise:
    Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
    Pendant ce temps, mélanger les 3 jaunes d'oeufs avec les 60g de sucre (blanchir) , dans un grand saladier.
    Verser dessus le lait bouillant en fouettant sans arrêt, puis remettre à feu vif, toujours en fouettant sans arrêt. Observer bien la consistance de la crème: en 4 minutes, elle va prendre une couleur jaune, et devenir plus épaisse (elle doit napper le dos d'une cuillère). A ce moment-là, il faut baisser le feu, et cuire encore une minute. Attention, elle ne doit pas bouillir, mais atteindre 70° pour que les jaunes coagulent.
    Transvaser dans le saladier, pour arrêter la cuisson, et fouetter encore 4 à 5 minutes pour faire baisser la température.
  3. Diviser la crème anglaise dans deux bols:
    Dans le premier bol, vous ajouter 100g de chocolat coupé en morceaux. Laisser fondre une minute, puis remuer pour obtenir une émulsion. Couler dans les 4 verrines.
    Dans le deuxième bol, ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger.
    Monter les 100g de crème fraîche dans un récipient glacé, puis incorporer à la crème anglaise refroidie.
    Ajouter en dernier 50g de marmelade d'oranges, ne mettez que les morceaux, c'est meilleur.
  4. Couler sur le chocolat, puis mettre au frigo pour deux heures , en prenant soin de filmer les verrines car elles absorberaient les odeurs du frigo.
  5. Décor: napper chaque verrine d'une très fine couche de sirop d'orange, ajouter sur le côté un morceau d'orange, puis quelques copeaux de chocolat.
  6. Présenter la verrine sur une assiette orange, accompagnée de cake au chocolat.




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    En été, les oranges peuvent être remplacées par des fraises : Dans ce cas, il faut découper une fraise en fines lamelles, en recouvrir le pourtour de la verrine , puis couler le bavarois à l'intérieur de cette couronne.

    Variante: avant de verser la ganache, mettre au fond de chaque verrine un disque de cake au chocolat imbibé de café au lait: essayez, c'est un délice...
     

    Recette du restaurant "La Taverne " à Castelnau (81).
     






 

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