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Degrés de cuisson du sucre

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Degrés de cuisson du sucre

Le test doit être fait dans une casserole d'eau fraîche placée à côté du feu: tremper un doigt dans l'eau fraîche(pour le refroidir), puis dans le sirop, puis aussitôt dans cette casserole d'eau fraîche: c'est à ce moment que la consistance du sucre se forme.

DénominationTempératureQuantité de sucre pour 1 kg de siropTest empirique
Nappé 100°C
le sirop forme une couche mince sur l'écumoire
Petit filet 101°C
prendre un peu de sirop entre le pouce et l'index, en les écartant un petit filet se forme mais ne tient pas
Grand filet, ou lissé 102°C
entre le pouce et l'index, un petit filet se forme et tient jusqu'à 2 ou 3 centimètres, puis se casse aussitôt
Grand lissé 103°C
le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm
Petit perlé, ou soufflé 104°C
le filet tient jusqu'à 5 cm environ
Grand perlé, ou soufflé 105°C 750 g le filet ne se brise pas ; le sucre forme à la surface du sirop de petites perles rondes
Filet 106°C
Grand perlé 107°C 800 g il se forme de grosses perles à la surface du sirop
Petit soufflé 108°C
Soufflé ou petite plume 109°C 850 g si l'on souffle sur l'écumoire, le sirop se détache en bulles solides
Grand soufflé 112°C
les bulles sont plus grosses
Petit boulé 115°C 950 g le sucre roulé entre les doigts forme une boule molle
Boulé 118°C
la boule de sucre se forme plus facilement
Gros boulé 121°C 975 g la boule de sucre est plus ferme et reste ronde, fait à peu près la taille d'une noisette
Petit cassé 125°C à 130°C 985 g le sucre se casse net mais colle aux dents
Cassé 135°C à 140°C 1000 g le sucre se casse net et ne colle plus aux dents
Grand cassé 145°C à 150°C 1000 g
Petit jaune 155°C 1000 g le sucre commence à jaunir (il a perdu toute son eau et commence à brûler)
Jaune 160°C
Grand jaune 165°C
Caramel 170°C à 180°C
Caramel foncé 180 à 190°C
il faut arrêter la cuisson, sinon il devient amer

D'après la définition de Wikipedia

 

 

 

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