bûche

Bûche à la crème de marrons

Recette de la Bûche à la crème de marrons

Bûche chocolat-sésame avec glaçage miroir

Recette de bûche au chocolat en miroir

Pour 8 personnes:

Pour le gâteau roulé:

  • 3gros oeufs
  • 90g de sucre
  • 1 zeste de citron
  • 90g farine tamisée
  • plaque de cuisson 40X30
  • 2 feuilles de papier sulfurisé
  • 75g jus de citron
  • 90g de sucre
  • 90g d'eau
  • poivre Tellicherry
  • 150g de Tahiné
  • 180g de chocolat dessert
  • 50g crème liquide entière

Pour le glaçage miroir:

  • 84g de sucre en poudre
  • 44g d'eau
  • 22g de cacao non sucré
  • 40g de lait entier
  • 2 feuilles de gélatine
  • poudre d'or alimentaire
  • graines de sésame
  • grille à gâteaux
Difficulté: Moyenne Préparation: 1/2 journée Cuisson: 12 minutes Repos: 2 heures

Une bûche inattendue par les saveurs citron, tahiné, chocolat, mais très festive par le brillant du glaçage. Celui-ci est inratable, en respectant bien les instructions de la recette.

Bûche de Noël à la pâte de calissons

 

Recette de Bûche de Noël à la pâte de calissons

Bûche de Noel à la poire

Recette de la Bûche de Noel à la poire:

Bûche de Noël aux Noix

Quatre arômes bien assortis: noix, whisky, café, chocolat. Avec un glaçage brillant et moelleux à point. 

 

Pour 10 à 12 personnes:

Pour la génoise:
  • 4 œufs moyens (225g)
  • 130g de sucre en poudre
  • 40g de farine
  • 90g de noix hachées
  • 1 plaque de cuisson 30×40
Pour la crème au beurre:
  • 120g de sucre en morceaux
  • 50g d'eau
  • 3 jaunes d'œufs
  • 150g de beurre
  • 2 sticks de café soluble(2×2g)
Pour le glaçage:
  • 100g crème liquide entière
  • 20g sirop de canne
  • 100g chocolat de couverture
    en petits morceaux ou en pistoles
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 c.à.s de whisky

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Temps de Préparation: 60 min.
Temps de Cuisson: 10 min.
Temps de repos: 1h30

Pour ceux qui n'ont pas de plaque de cuisson 30×40,vous dresserez le biscuit sur votre lèche-frite par exemple, puis le ferez cuire comme ici. Ensuite, il vous suffira de le couper  à la dimension voulue au moment de s'en servir.

  1. Hacher les noix sans aller jusqu'à une poudre trop fine. Préchauffer le four à 195° chaleur tournante.
  2. Préparation de la génoise: Au robot, fouetter les œufs entiers avec le sucre: commencer à petite vitesse, pour que de petites bulles se forment, puis,au bout de 5 minutes, passer en vitesse 2 , pour encore 5 minutes environ. La préparation doit être très aérée, et ferme à la fois.
  3. A la spatule, incorporer la farine tamisée, puis les noix hachées.
  4. Verser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il faut bien lisser à la spatule, pour que l'épaisseur soit la même partout.
  5. Enfourner pour 10 minutes, le biscuit doit à peine colorer. Au sortir du four, poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le biscuit , puis poser un torchon sur l'ensemble (plaque et biscuit) , et laisser refroidir. L'humidité va ainsi rester à l'intérieur.
  6. Préparation de la crème au beurre: Faire bouillir une ou deux c.à.s d'eau, et la verser sur la poudre de café soluble. Mélanger, et laisser refroidir. Placer les jaunes d'œufs dans un bol profond (pour éviter les éclaboussures éventuelles par la suite). Préparer le fouet électrique. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'au Grand Lissé (103°).Tenir près du feu une casserole d'eau froide pour le vérifier.
  7. Le verser alors lentement, en mince filet sur les jaunes, tout en fouettant sans arrêt.Attention, le sirop va durcir en refroidissant : il faut donc le verser en filet mince et régulier, directement sur les jaunes.
    Il faut fouetter l'appareil jusqu'à refroidissementcomplet ou presque (35°).Il est alors blanc, léger et mousseux.
  8. Pendant ce temps, vous avez coupé le beurre en dés. Quand le mélange œufs-sirop est prêt, incorporez le beurre (moins le mélange est froid, plus le beurre doit l'être). Cesser de battre lorsque la crème est homogène, bien lisse, et qu'elle fait des pics .Ajouter le café, bien mélanger. Elle doit être à 25-30°. Ne pas la mettre au frigo. Elle doit rester souple pour pouvoir s'étaler facilement.
  9. Montage: Reprendre la génoise: ôter le papier sulfurisé,  puis étaler la crème au beurre en une couche régulière sur toute la surface, il faut bien lisser avec une grande spatule. Ensuite, enrouler le biscuit, bien serré, en s'aidant du papier sulfurisé. Placer la bûche au frais dans son papier sulfurisé pour une heure trente minimum .
  10. Préparer le glaçage: Placer les morceaux de chocolat dans un saladier. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le sirop de canne.Verser ce mélange sur le chocolat (et non l'inverse), laisser fondre une minute, puis mélanger délicatement sans faire rentrer d'air dans le mélange (utiliser une spatule). Lorsque le mélange est homogène, ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger à nouveau pour la faire fondre. Si la gélatine n'est pas toute fondue, il faut réchauffer la crème dans un bain-marie, pour qu'elle remonte à 35-40°. Ajouter enfin une c.à.s de whisky.Laisser le glaçage à température ambiante (20°).
  11. Lorsque la bûche est bien froide, la poser sur une grille au-dessus d'un grand plat (ou plaque), et verser le glaçage qui doit enrober la bûche , il faut l'incliner pour recouvrir les côtés. C'est assez facile  grâce à la bonne consistance du glaçage. Laisser refroidir un peu avant de décorer: il vous sera alors facile, avec le manche d'une petite cuillère par exemple, d'écrire "Joyeux Noël " sur la bûche.
  12. Décorer suivant l'inspiration.

 

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Il est inutile de mettre du sirop sur le biscuit. Il est suffisamment souple et moelleux grâce à la poudre de noix.

Vous pouvez la faire à l'avance, la congeler dans un film alimentaire. Napper de glaçage la veille ou le jour-même.Il reste brillant 48 heures au frigo.

Bûche mousse glacée

 

Recette de la bûche glacée chocolat-orange.

 

Double Bûche orangechoco

Un régal de légèreté , que vous pourrez aussi faire à l'avance, à congeler sans la décoration, pour finition le jour J.

 

Pour 16 personnes
(2 bûches):


Biscuit:
  • 120g de sucre semoule
  • 120g amandes en poudre
  • 2 jaunes d'oeuf
    • 2 oeufs entiers
    • 100g farine tamisée
    • 6 blancs d'oeufs
    • 80g de sucre semoule
Ganache:
  • 230g de chocolat dessert
  • 230g de crème liquide chaude
  • 270g de crème fouettée froide
  • 2 plaques de28cm*38cm
Marmelade d'oranges:
  • 600g oranges non traitées
  • 600g sucre en poudre
  • 900g eau

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  1. A l'avance, préparer la marmelade d'oranges: Rincer les oranges, les couper en tranches ( laisser la peau) , puis recoupez les tranches en morceaux de 2cm environ. Cuire 3 minutes à l'eau bouillante, puis égoutter.Dans une casserole, verser les 900g d'eau, les 600g de sucre, amener à ébullition, puis ajouter les oranges.Cuire 1 heure à feu vif. Laisser refroidir, puis ajouter 2 càs de Grand Marnier. Cette marmelade se conserve dans un bocal un mois au frigo.
  2. Commencer par préparer le biscuit:
    Battre les blancs  à la vitesse lente, de façon à former de petites bulles d'air, 5 minutes environ. Quand les bulles apparaissent, verser les 80g de sucre semoule, en deux fois, en fouettant toujours à vitesse lente, puis augmenter la vitesse quand vous aurez versé tout le sucre. Vous battez 10 minutes au total. . Si vous avez un robot, vous pouvez laisser les blancs monter dans le robot pendant que vous préparez la suite:
    Dans un saladier, battre au fouet le sucre, la poudre d'amandes, et les oeufs et jaunes d'oeufs, de façon a obtenir un appareil mousseux et léger. Ajouter la moitié de la farine tamisée, mélanger au fouet pour 2 minutes. Le mélange doit être aéré. Ajouter alors la moitié des blancs, mélanger délicatement au fouet.

    Ajouter l'autre moitié de la farine, mélanger délicatement au fouet.
    Enfin, incorporer progressivement le restant des blancs, en utilisant une maryse. Mélanger en tournant et soulevant la pâte, pendant 30 secondes, vous obtiendrez ainsi un appareil léger et mousseux, ce qui rendra votre biscuit léger.
  3. Allumer le four à 160°.
  4. Diviser cet appareil en deux ( 2 fois 400g ), pour faire deux plaques de biscuit.
  5. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler régulièrement avec une grande spatule, bien lisser la surface.
    Enfourner pour 10 minutes (dans un four à chaleur tournante, vous pourrez enfourner deux plaques).
  6. Préparez maintenant la ganache:
    Dans une casserole, faire chauffer les 230g de crème liquide . Lorsqu'elle bout, éteindre le feu, ajouter le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis bien mélanger au fouet, il faut que le mélange prenne un aspect onctueux. Laisser refroidir à température ambiante.
    Dans un récipient froid, fouetter les 270g de crème liquide , à vitesse lente. Lorsque la crème est montée, la verser sur le mélange chocolat-crème, et mélanger délicatement au fouet.
  7. Montage:
    Prendre un biscuit réalisé en (5), coupez le quart du biscuit : vous obtenez un rectangle de 28cm×10cm. Placez-le sur une feuille de papier sulfurisé , l'imbiber de marmelade d'oranges, morceaux et sirop, puis roulez ce biscuit pour former une bûche très serrée, il ne faut pas qu'il y ait de trous. Imbiber le restant de biscuit (les 3/4 qu'il vous reste), uniquement de sirop cette fois-ci. Ensuite , avec une grande spatule, étaler la ganache. Mettez-en moins de la moitié, il faut en garder pour le masquage . Poser alors la mini bûche au centre, sachant que sa longueur (28cm) doit être la même que la longueur de la grande bûche.
    Enrouler cette nouvelle bûche, toujours bien serrée, envelopper de papier sulfurisé, et mettre au frigo pour 1à2h elle doit durcir.
  8. Monter de même le deuxième biscuit.
  9. Quand la bûche  est prête, il ne vous reste plus qu'à la masquer et à la décorer en imitant l'écorce du bois, puis placer les décors selon votre inspiration: pensez à vous servir des oranges de la marmelade.



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Voir la recette des Champignons en meringue .

Voir d'autres recettes de  Bûche de Noël.

Cette recette provient du restaurant "La Tavenre" à Castelnau (81).

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